Sempre a proposito di Oldani: cipolla caramellata

[TeresaDeMasi]

Mi e' venuto in mente mentre scrivevo del risotto, in altro topic: Qualcuno ha mai assaggiato la sua cipolla caramellata? Oppure ha una ricetta affidabile da cui partire? La cosa mi incuriosisce, ma non saprei da dove partire.
Eccola:


L'immagine e' tratta da qua:
http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/ ... &Testata=2

Articolo molto interessante su questo ristorante, da leggere.

[orione]

mi ha sempre intrigata questo piatto, mi ero stampata anni fa la ricetta, che avevo trovato qui:
http://www.pasqua.it/index.php?option=c ... =0&lang=it
ma ora nel sito non la trovo piu'...
la riporto qui:
Cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo (D.Oldani)
ingredienti per 4 persone:
per la salsa: 100 gr panna liquida, 20 gr sciroppo di glucosio, 20 gr parmigiano grattugiato invecchiato.
per lo zucchero cristallizzato: 175 gr burro, 250 gr zucchero.
per la prima cottura della cipolla: n. 2 cipolle dorate del diam. cm. 8, sale fino.
sfoglia minuto: 50 gr farina 00, 50 gr burro dolce, 2 gr sale, 10 gr acqua fredda.
Preparazione:
per la salsa:
far bollire la panna, aggiungere il glucosio, levare dal fuoco.
Quando il composto raggiunge i 50 gradi stemperarvi il parmigiano. Filtrare con un colino.
Meta' di questa salsa va mantecata in gelatiera, l'altra va scaldata prima di servire.
Zucchero cristallizzato:
Far sciogliere il burro con lo zucchero per 10 min a fuoco basso, togliere dal fuoco, togliere il siero del burro che si e' formato e lasciare raffreddare.
Prima cottura della cipolla:
Sbuccarle, tagliarle a meta' orizzontalmente e cuocerle a vapore per 20 min.
Sfoglia minuto:
Unire tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia dando 6 giri semplici con un intervallo di 30 min ogni due.
dopo l'ultimo riposo stendere allo spessore di 2 mm e tagliare quadrati di 8x8.
Seconda cottura della cipolla:
mettere in uno stampino antiaderente rotondo di 10 cm di diametro e 2 di altezza un cucchiaio di zucchero cristallizzato, appoggiarvi sopra mezza cipolla cotta
(con la parte tagliata verso il basso) e coprire con un quadrato di pastasfoglia.
Cuocere in forno per 25 min a 160 gradi.
In un piatto versare un cucchiaio di crema calda di parmigiano, posarvi sopra la cipolla rovesciando lo stampino (la sfolgia finisce sotto, come in una tarte tatin).
Infine versare sulla cipolla mezzo cucchiaio da tè di crema di parmigiano fredda mantecata.

mi sembra un buono spunto da cui partire no? quasi quasi ci provo anche io sabato prossimo...

[Primavera]

Io ho questa in archivio, presa non so dove, dopo essere stata da lui, probabilmente...
Anche a me incuriosisce, dato che la sua fama la deve proprio alla cipolla caramellata, la cui preparazione, che io sapiia, è top secret.

Cipolla caramellata con Parmigiano caldo e freddo di D Oldani
Ingredienti
Per 4 persone
per le cipolle e zucchero cristallizzato:
2 cipolle
85 g di burro
125 g di zucchero
sale di Maldon
per la pasta sfoglia minuto:
50 g di farina 00
50 g di burro
2 g di sale
10 g di acqua fredda
per la crema fredda e per la crema calda:
50 g di panna liquida(crema fredda)
10 g di acqua (crema fredda)
30 g di zucchero (crema fredda)
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema fredda)
sale (crema fredda)
50 g di latte ( crema calda)
20 g di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
sale ( crema calda)


Procedimento
Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà e cuocetele a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastate tutti gli ingredienti delicatamente e date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendete la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliete il burro con lo zucchero, dopo 5 minuti togliete dal fuoco, fate riposare 10 minuti, eliminate il siero in superficie e fate raffreddare.
Per la crema fredda, preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, versate la panna e scaldate a 55° C. Unite il Parmigiano, filtrate, salate e mantecate da freddo nella sorbettiera.
Per la crema calda, portate a ebollizione il latte con il sale, togliete dal fuoco e incorporate il Parmigiano. Quando si sarà sciolto filtrate e tenete in caldo.
Disponete in ogni stampo 10 g di zucchero cristallizzato, adagiate sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passate in forno a 180° C per circa 20 minuti. Nappate i piatti con un cucchiaio di salsa calda, adagiate sopra la cipolla, unite la crema fredda e qualche scaglia di sale di Maldon.

[orione]

Ci ho provato ieri...qualcosa e' andato storto nel caramellare la cipolla
un ottimo antipasto anche cosi', ma di sicuro non l'originale! ho pensato, per la prossima volta, che potrei caramellare le cipolle in un tegame a parte prima di metterle in forno, non so: se prolungavo la cottura in forno la sfoglia si sarebbe bruciata...o forse era la qualita' delle cipolle usate, che nonostante la pre-cottura a vapore, in forno hanno rilasciato molta acqua...
comunque buonissima lo stesso la foto come al solito scattata di corsa per paura che si sciogliesse il gelato di parmigiano, dopo ho decorato con stelo di erba cipollina...

cipolcaramel.JPG (95.48 KiB) Osservato 23419 volte

[Primavera]

Mi pare che manchi proprio l'ingrediente principale: la caramellatura.
Nel piatto originale la sfoglia si presenta scura per il caramello, mentre la cipolla è scura, ma senza caramello.
Comunque, Oldani mi ha promesso che un sabato mattina mi ospita e mi fa guardare i cuochi al lavoro, così vedo tutti i passaggi!!!!!!! (L'ho un pochino assillato, ma solo poco....)
Poi... resoconto completo, ovviamente....

In ogni caso, se è buona anche così.... ti lascio immaginare l'originale....

[claudia]

[Primavera]

[TeresaDeMasi]

Intanto, ho trovato un topic su coquinaria che ti puo' tornare utile.
http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb ... 11214.html

Dove l'autrice ottiene questo risultato:


Se sia simile o meno all'originale, lo lascio dire a te.

[orione]

[Primavera]

Nell' originale si caramella solo la pasta sfoglia, la cipolla è cotta al vapore (forse)

[Primavera]

La ricetta che ho fatto al raduno la metto qui, così si evitano altri topic:
Cipolla caramellata di Oldani

Per la sfoglia:
kg 1,250 farina
kg 1,250 burro
½ litro acqua

Preparare quadrati di circa 12 cm bucherellati con forchetta (sottile, poco più della sfoglia Buitoni del super che va quasi bene come spessore)
Va bene anche la sfoglia che vendono alla Metro

Cipolle ramate tagliate a metà e cotte a vapore per circa 20’. Scolare, far asciugare su carta scottex in frigor (preparare il giorno prima in modo che scolino bene)

Preparare il burro:
500 gr burro
1kg zucchero

Sul fondo di una pentola mettere il burro freddo, coprire con lo zucchero e scaldare senza toccarlo finche lo zucchero non è sciolto; quando è sciolto, si mescola con un cucchiaio finche fa le bolle.
Spegnere e raffreddare. Le parti si separano: la parte che affiora si butta. Si fa raffreddare del tutto a temperatura ambiente.

Nelle tegliette da 11 cm di diametro si mette un cucchiaio di burro, sopra si appoggia la cipolla dalla parte tagliata ; sopra, si rimbocca la sfoglia.

Forno a 190° per 25/35 minuti se se ne mettono tante, 20’ se sono poche.
Fare attenzione alla cottura.
Con il mio forno 210°, altrimenti non si caramella; bucare bene la sfoglia altrimenti si gonfia

Salsa:
1 litro latte
400 parmigiano
30 gr zucchero
10 gr sale
Mettere sale, zucchero, latte, al bollore togliere, mettere il parmigiano con una frusta, lasciare insaporire e poi filtrare con chinois.

Una parte si fa congelare nei cubetti del ghiaccio, poi al momento si manteca con il bimby;

L’altra salsa si addensa leggermente con fecola o maizena.

Le dosi sono abbondanti, per una preparazione casalinga, si può fare la crema con mezzo litro di latte, poi 250 gr vanno in freezer e gli altri si scaldano per la crema calda.
Non ho usato la sfoglia fatta da me, ho comprato quella della Metro che è comodissima, perchè già porzionata in fogli e si scongela solo quello che serve
(Qualche anima pia può mettere una fotina fatta al raduno? Grazie!)

[Dony]

Grazie Primavera, mi è piaciuta tantissimo (sono riuscita ad assaggiarne un pezzettino) ne ho parlato a mia figlia e aspettavo giusto la ricetta per provare a farla

/Non trovo la ricetta della tapenade di olive mi metti il link

[Primavera]

[Dony]

Ecco perchè non la trovavo, cercavo tapenade di olive
Sono proprio imbranata
Grazie

[rimmel]

[quote="Primavera"]La ricetta che ho fatto al raduno la metto qui, così si evitano altri topic:
Cipolla caramellata di Oldani
Salsa:
1 litro latte
400 parmigiano
30 gr zucchero
10 gr sale
Mettere sale, zucchero, latte, al bollore togliere, mettere il parmigiano con una frusta, lasciare insaporire e poi filtrare con chinois.

Una parte si fa congelare nei cubetti del ghiaccio, poi al momento si manteca con il bimby;

L’altra salsa si addensa leggermente con fecola o maizena.
primavera,mi spieghi per farvore questa parte della ricetta? le 2 salse come vanno servite? i quantitativi di questa ricetta sono quelli usati al raduno? grazie
antonia