Bavarese al doppio cioccolato in crosta

[sENZApretese]

Ho preparato questa bavarese per il compleanno di mia madre, molto buona. Per la ho adattato una ricetta di Graziana, è di Giuliana, entrambe di coquinaria. Metto le dosi che ho utilizzato io, la ricetta prevedeva l'utilizzo di 3 cioccolati, io ho semplificato.





per la crosta

200 gr di frollini
50 gr di amaretti secchi
50 gr di farina di mandorle
50 gr nocciole
3 cucchiai liquore all'amaretto
150 gr burro
Per spennellare la crosta: 70 gr cioccolato fondente

Preparare la crosta mettendo nel mixer i biscotti e gli amaretti, tritarli non troppo finemente. Tritare mandorle e nocciole e unirle alla granella di biscotti.
Fondere il burro e appena è intiepidito versarlo sul miscuglio di biscotti e frutta secca, aggiungere i 3 cucchiai di liquore all'amaretto e amalgamare bene il tutto.
Foderare col composto il fondo e le pareti di un cerchio di 22 cm di diametro e 6 cm di altezza e compattarlo ben bene.
Mettere in frigo a rassodare.

per la bavarese ai due cioccolati

512 gr di latte
140 gr di tuorlo
150 gr di zucchero
16 gr di gelatina
75 gr di cioccolato bianco
75 gr di cioccolato fondente
600 gr di panna fresca

Preparate una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte a bollore. Rimettere sul fuoco e far cuocere uno due minuti (deve leggermente rapprendere); aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata.
Dividere il composto in due e ad ogni composto aggiungere il cioccolato tritato, amalgamando bene.
Lasciar raffreddare e incorporare 300 gr di panna montata ad ogni composto, mescolando dall'alto verso il basso.

Glassa a specchio di Faggiotto

Acqua 50 gr
Panna 43 gr
Zucchero 65 gr
Cacao 22 gr
Colla di pesce 2 g

Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizziamo a temperatura di 35°.

per il disco di cioccolato

cioccolato fondente 100 gr
burro 35 gr
acqua 1 cucchiaio

E' la copertura che avevo usato a suo tempo per la sacher, da una ricetta di Marialetizia, è perfetta: crea un disco compatto, ma cedevole al taglio.
Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente.
Con un pennello l'ho spalmata sulla cartaforno, su cui avevo disegnato un cerchio. Mettere in freezer.
Con queste dosi me ne è avanzata, il disco va fatto sottile.

Composizione

Spennellare la crosta con i 70 g di cioccolato fuso e versare la bavarese al cioccolato bianco, far rassodare un po', inserire il disco preparato e versare la seconda bavarese.
Mettere in frigo e nel frattempo preparare la glassa, quando arriva a temperatura versarla sulla bavarese.
Ho decorato con mandorle a lamelle.

[AntonellaRagnetto]

Grazie per averla postata
Bellissima e immagino molto buona.

Quanto tempo deve stare in frigo?


/Sono felice anche perchè è una preparazione alla mia portata sia di tempo che di capacità

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

Davvero ben realizzata, complimenti
la crosta va stesa con le mani? E il sapore com'è, gli ingredienti sono ben bilanciati?

[sENZApretese]

E' consigliabile preparare il tutto il giorno prima.
Non sono brava a spiegare i sapori: comunque è molto ben bilanciata, si sente l'amaretto della crosta, ma in maniera delicata, che si sposa molto bene con la bavarese, anche la diversità delle consistenze è molto piacevole: la croccantezza della crosta con la scioglievolezza del ripieno e con lo strato di cioccolato che si sente, ma il giusto.

La crosta l'ho compattata con le mani, è stata la fase più delicata, è un po' laborioso soprattutto per le pareti e per pareggiare il bordo superiore, visto che l'impasto è più che altro un briciolame, che si compatta bene col passaggio in frigo.
Tutto sommato è una preparazione facile, che ha fatto la sua bella figura.

[Adriano]

Ma la bavarese ti è avanzata? Vorrei farla da 30cm e secondo i miei calcoli dovrei quasi raddoppiare le dosi, ma 1lt di latte e 1,2lt di panna mi pare troppo...

[sENZApretese]

Scusa, ho dimenticato a scriverlo!
Sì, mi è avanzata un po' di bavarese, ma non tantissima, ho fatto una base di savoiardi di una 20ina di cm, forse meno, e ci ho versato le bavaresi avanzate, ne è venuto uno strato sottile di 1 cm ognuna. Credo che moltiplicando tutti gli ingredienti per 1,5 dovresti farcela.
Le quantità della crosta sono risultate giuste per il diametro di 22 cm, quindi in questo caso raddoppierei le dosi.

[MissVanDerRohe]

Enza, la crosta è difficile da tagliare o sbriciola? Dalla foto non si direbbe, i tagli sono perfetti, ma preferisco chiedere, avevo una mezza idea di usarla per una torta che non vorrei diventasse un campo di battaglia mentre la taglio. Mi pare somigli al disco croccante della setteveli, che non era duro.

[sENZApretese]

No, Ketty, non è dura al taglio, si taglia abbastanza facilmente, anche perchè con le temperature che abbiamo qui il burro durante l'operazione ha tutto il tempo di ri-ammorbidirsi.
Io ho usato l'aggettivo croccante, ma non è corretto: è consistente, ma non certo duro.

[claudia]