Indescrivibili brioche sfogliate

[Primavera]

Dony, sono bellissime!
Con la dose di Berso quante te ne sono venute?

[Dony]

[marizza]

Salve Dony, le brioche di Berso ti sono venute davvero bene. Purtroppo io sono un pò scoraggiata ne ho provate diverse, ma non mi riescono . Seguo alla lettera le ricette, però dove ci sono lunghe ore di lievitazione le mie brioche cambiano di sapore e non lievitano più.Aquisiscono un sapore acidulo di pasta ormai passata. Mi piacerebbe sapere da Berso tutte le quantità giuste, ho un pò di confusione con la dose del lievito. .Io ho il lievito madre, molto arzillo, e proverò queste fantastiche brioche. Vorrei chiederti se sapevano di lievito visto che c'è il lievito madre (130 g) e il lievito di birra (20 g). Non ho capito molto se poi ridimensiona il lievito di birra a 5 g.Grazie

[Dony]

Ciao Marizza, la ricetta l'ho seguita alla lettera, tempi di lievitazione compresi, quello che ho dimezzato è stato il burro per la sfogliatura perchè 400 gr mi sembravano un pò tanti, infatti anche Berso lo dice nei post seguenti.
Io ho fatto parecchia fatica a stendere l'impasto prima di formare i cornetti, era molto elastico e proprio non ne voleva sapere di assottigliarsi, la prossima volta provo a fargli fare un riposo più lungo in frigorifero così forse riesco a stenderlo meglio.
Il lievito non si sentiva proprio, con tante ore di lievitazione infatti non lo dovresti sentire, comunque erano lievitate molto, forse si può dimezzare il lievito di birra, da 20 a 10 gr.
Per avere risposte veloci da Berso potresti mandargli un mp. o scrivergli sul suo.
ciao

[marizza]

Grazie mille Dony per la tua risposta.Faro le brioche a giorni, ho reidratato i lievito madre, che avevo essicato qualche mese fa e appena ho visto queste meravigliose brioche ho subito riattivato il lm.Purtroppo di tutti i pasticci che faccio non riesco a porre le foto .Un'altra curiosità, il colore delle brioche sono molto gialle, da cosa dipende? C'è del colorante? per esempio lo zafferano .

[Dony]

[marizza]

Ciao Dony sto facendo le brioche di Berso, ma c'è qualcosa che non và.300 gr di uova sono 6 uova, tutto ok quando le ho messe nella farina, ma appena ho aggiunto il burro e lo zucchero, l'impasto risulta molto lento.Mi date una dritta?

[MissVanDerRohe]

[Dony]

[marizza]

Si Dony le ho fatte ieri sera. Ho modificato delle cose altrimenti non sarei potuta andare avanti.L'impasto era davvero morbido dopo il burro(a te risulta che 3oo gr di uova sono di numero 6? Non vorrei aver capito fishi per fiaschi però ho aggiunto 15o gr di farina e sono riuscita a lavorarlo benissimo senza resistenza da parte della pasta. Il lievito che ho aggiunto era 13o gr di pasta madre cosi come da ricetta + 5 gr scarsi di lievito secco reidratato. Per paura che l'impasto risultasse acido mi sono mantenuta, le ho cotte stamattina alle 5,3o (un pò presto perche temevo che troppe ore di lievitazione mi acidiva l'impasto, come è accaduto altre volte seguendo i tempi descritti nelle ricette) sono venute buone nel sapore ma pesanti, anche perche le ho stese un pò spesse perchè ero troppo stanca e credo che ci volevano ancora un paio d'ore di lievitazione e un pò di lievito in più, data la presenza di parecchio grasso. Mi dispiace non poter mettere delle foto, non ne sono capace .

[TeresaDeMasi]

[marizza]

Certo Teresa: primo passaggio 500 gr di farina nel Ken, con 3oo gr di uova pesate ( che ne sono 6), lievito secco (reidratato 4 gr, con poca acqua e miele) ho fatto impastare e appena diventato omogeneo ho aggiunto il lievito madre e fatto incordare l'impasto. Secondo passaggio l'aggiunta di un pò di zucchero, incordare, ancora un pò di zucchero, poi il burro la metà dei 150 gr, assorbito il burro ho unito l' ultima presa di zucchero. Fatto incordare sempre e ultimo pezzo di burro, ovviamente era morbido.In ultimo, vaniglia, buccia di limone grattug.e sale. Impastato tutto e lasciato riposare 10 m, a questo punto l'impasto era molle, tanto da spalmarsi sul tavolo, ho aggiunto 150 gr di farina e la pasta si è rappresa bene ed ho potuto stenderla e inglobare il panetto di burro per sfogliare. Cosa avrò combinato? Stamattina le brioche erano lievitate, però credo che dovevano ancora stare in lievitazione e forse un pò di lievito in più .

[paoletta]

Non ho seguito attentissimamente, ma le uova si pesano col guscio, vero?

[Dony]

[Ophelia]

Io pure le peso senza, ma non so se sia corretto. Il ragionamento che ho fatto è questo: visto che quando dicono Xgr di albumi/tuorli per forza di cose devo pesarli senza guscio, forse anche quando dicono Xgr di uova intere per uniformità ci si regola allo stesso modo, ma ripeto, non so se sia giusto