Questo fine settimana c'era "Aria di Festa" manifestazione promossa dal , potevo non andare?
Il motivo principale era la possibilità di visitare alcuni prosciuttifici. Poi il fatto che in mezzo ci sia stata anche una cena a base di San Daniele è solo un dettaglio...
La visita comprendeva il giro di un prosciuttificio seguendo le varie fasi di lavorazione, che cercherò di riassumere qui.
1) Per produrre il Prosciutto di San Daniele DOP la materia prima viene gentilmente fornita maiali italiani (nati, allevati e macellati in Italia; di padre italiano e madre olandese) di razza suino pesante italiano, con un età minima di 9 mesi. Ai prosciuttifici arrivano solo le cosce, non le carcasse intere, né i maiali vivi.
2) Le cosce fresce devono avere un peso compreso tra i 12 e i 16,5 kg, e la lavorazione inizia tra le 48 e le 72 ore dalla macellazione. (non ricordo bene)
3) Appena arrivate alle cosce viene impresso un premarchio che indica il giorno di arrivo. Servirà a capire quando un prosciutto potrà essere messo sul mercato, infatti il disciplinare prevede un periodo di stagionatura minimo di 13 mesi (massimo di 20). Il conto inizia proprio da giorno di ingresso
4) Quindi le cosce vengono rifinite per dargli una forma regolare e massaggiate al fine di far uscire più sangue possibile.
5) Si passa poi alla salatura, fatta con dei macchinari, ma rifinita a mano. Le cosce vengono quindi messe un una sala per salatura. Viene utilizzato solamente sale marino, senza nessun additivo aggiunto.
- Sala di salatura
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6) Nella fase successiva le cosce vengono spazzolate, massaggiate nuovamente, forate e appese ad una rastrelliera. Quindi inviate ad una macchina, detta lavatrice, dove le cosce vengono lavate da getti d'acqua calda (40-45 °C) molto forti. Questo serve per ammorbidire la parte magra inizialmente ricoperta di sale, dove si è formata una crosta molto dura.
7) Le cosce vengono quindi messe in sale dette celle di asciugatura.
8 ) La fase successiva è la pre-stagionatura, dove avviene una prima sugnatura (la parte magra viene ricoperta da un sottile strato di grasso di maiale misto a sale e farina).
- Sala di pre-stagionatura
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9) Dopo 4 mesi viene effettuato un controllo su tutte le cosce attraverso l'inserimento di un stecco di osso di cavallo in 5 punti ben definiti del prosciutto. Si utilizza un osso di cavallo perché è particolarmente poroso e trattiene bene gli odori. Questo è il momento della verità! Se un prosciutto supera la prova passa alla fase di stagionatura vera e propria, altrimenti rimane un altro mese in pre-stagionatura.
10A) In questa fase il prosciutto termina il periodo di stagionatura (i 13 mesi) e avviene la seconda sugnatura, detta stuccatura perché viene spalmato uno strato più spesso di sugna.
- Sala di stagionatura
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10B) Passato questo mese extra di pre-stagionatura viene nuovamente effettuato il controllo olfattivo. Se viene superato, tutto bene, si procede con la stagionatura; altrimenti il prosciutto passa al reparto Disosso per un'analisi dettagliata. Se il difetto è locale viene eliminata la parte rovinata e il prosciutto va in stagionatura. Questi prosciutti terminano tutto il processo di lavorazione, ma NON potranno avere il marchio del Consorzio e, quindi, essere venduti come San Daniele.
Nel caso in cui il problema non è localizzato in un solo punto, o se la coscia è danneggiata, il prosciutto viene scartato. E qui inizia il mistero. Ho fatto il giro due volte, la prima volta questi prosciutti scartati verrebbero utilizzati per produrre altri salumi, la seconda, invece, verrebbero buttati.
11) I prosciutti arrivati al 13° mese, e che hanno superato i controlli, vengono marchiati con il logo del Consorzio. E' nato un San Daniele
Il calo di peso per ogni prosciutto alla fine del processo è del 30% per quelli con osso, e del 50% per quelli disossati.
