Per il pan di spagna
12 uova intere grandi
400 g di zucchero
390 g di farina
Montare a lungo le uova intere con lo zucchero finché l'impasto non scrive.
Aggiungere la farina setacciata delicatamente con una spatola facendo attenzione a non smontare il tutto.
Teglia rettangolare di cm 25x40.
Infornare a 180°C in forno statico per ca. 25/30 minuti. Il pds è cotto quando inizia a staccarsi dai bordi della teglia.
Per la crema pasticcera
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
4 uova intere
80 g di farina
300 g di zucchero
la scorza di 1 limone
1 pizzico di sale
Scaldare il latte, la panna e la buccia del limone e portare quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora un po', poi aggiungere il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Mettere a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.
Per la bagna al limone
200 g di zucchero
300 g di acqua
la scorza di un limone
Mettere tutto sul fuoco e lasciar bollire qualche minuto affinché lo zucchero si sciolga bene e lo sciroppo si riduca un po’.
Per la pasta di zucchero
5 g gelatina
35 g acqua
50 g glucosio
2 cucchiai di olio di semi
450 g zucchero a velo
Mettere la gelatina a bagno nell’acqua. Aggiungere il glucosio e far sciogliere su fuoco bassissimo, oppure a bagnomaria: non deve bollire.
Mettere lo zucchero a velo ben setacciato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocità , aggiungendo acqua se necessario.
Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zucchero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida e facile da stendere.
Per il marshmallow fondant
150 g di marshmallow
330 g ca di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua
Sciogliere a bagnomaria le caramelle con l’acqua, fuori dal fuoco aggiungere 125 g di zucchero a velo, mescolando bene. Versare il composto sul piano su cui ci sarà il resto dello zucchero a velo, impastando con le mani finché si avrà una pasta non appiccicosa. La quantità di zucchero a velo potrà variare in relazione al tipo di caramelle. Lasciar riposare in dispensa per 24 ore poi utilizzare il mmf.
Per il cioccolato plastico
200 g di cioccolato bianco
60 g glucosio
30 g sciroppo di zucchero
Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo sul fuoco 44 g di acqua e 60 g di zucchero; quando arriva a bollore si spegne, si lascia raffreddare e se ne prelevano i 30 grammi necessari per l’esecuzione della ricetta. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e incorporare allo sciroppo di zucchero e al glucosio. Lavorare con le mani, impastando bene. Lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente e poi utilizzare. Si conserva bene in frigo avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ben chiuso, per evitare che assorba odori.
Tabella di marcia
Pds: tre giorni prima, così è più facile tagliarlo.
Crema pasticcera: due giorni prima.
Sciroppo di zucchero: quando si è comodi. Può anche stare per qualche giorno in frigo prima di essere utilizzato.
Decorazioni in pasta di zucchero: qualche giorno prima, in modo che possano asciugarsi bene.
Mmf: qualche giorno prima, si mantiene morbido ed elastico, perfettamente lavorabile.
Cioccolato plastico: almeno un paio di giorni prima.
Montaggio: due sere prima.
Decorazione: la sera prima.
Montaggio
Tagliare il pds in due strati dello stesso spessore.
Porre il primo strato sul vassoio avendo cura di inserire delle strisce di cartaforno o pellicola lungo il perimetro, in modo che eliminandoli alla fine, il vassoio resti pulito.
Bagnare con lo sciroppo di zucchero, lasciare assorbire bene la bagna per qualche minuto.
Ricoprire con la crema pasticcera.
Inserire al centro due strisce di pds, bagnarle e ricoprirle di crema.
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Tagliare il secondo strato di pds in due parti nel senso della larghezza, porle una alla volta sopra la base, partendo dal centro, inumidire con la bagna. Far aderire bene e modellare con le mani per simulare la forma del libro aperto.
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Lasciare in frigorifero per una notte.
Decorazione
Tirare la torta fuori dal frigorifero e ricoprire tutto di panna montata, anche i bordi.
Stendere su un piano abbondantemente spolverizzato di zucchero a velo il cioccolato plastico, ricavandone due fogli sottili per le pagine. Posizionarli sulla torta facendoli aderire bene; tagliare l’eccesso di cioccolato.
Inserire il segnalibro (in mmf) e le altre decorazioni in pasta di zucchero.
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Fare la scritta con il mmf sciolto a fuoco bassissimo con pochissima acqua (ho scritto con un conetto di cartaforno direttamente sulla torta).
Ricoprire i bordi con altra panna montata e passarvi sopra una spatola con i bordi a zig-zag per simulare il movimento delle pagine.
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)ma ne è valsa la pena: la torta è veramente bellissima!
