baba' di Adriano

[Adriano]

[arguros]

Ciao Adriano,

Qualche errore lo commetto di sicuro.

Per 30-40, intendi i grammi di farina da usare nell'autolisi? Io, per l'autolisi ho fatto sempre ad occhio cercado di inumidire la farina in maniera tale che non rimanesse troppo attaccata alla ciotola. Ma in che % andrebbe idradata?

D'altro canto ho sempre impastato solo con il gancio, non ho mai usato il k-beater (gancio a k, dovrebbe essere quello che tu chiami foglia). Forse e' questo quello che sbaglio. Ho sempre pensato che bisognava usare il gancio per qualsiasi impasto riguardante la panificazione.

Comunque quello che non mi convince del kenwood (io ho il modello chef) e' che quando l'impasto risale sopra il gancio e quindi incorda, segue i giri che fa la testa e ho l'impressione che non viene piu' impastato. Mentre se si impasta a mano, la farina la si stende per formare il glutine, con il Kenwood mi sembra che la pasta rimane agganciata al gancio e che quindi il glutine non si formi in maniera adeguata.
Una volta mi ricordo di aver visto al corso di panificazione un impasto impastato con un impastatrice professionale. Ad un certo punto sentii l'impasto quasi scoppiettare e la farina era talmente impastata bene che quasi si poteva vedere attraverso di essa (era un impasto di baguette).

[Adriano]

[Adriano]

[claudia]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[arguros]

ma voi quale impastatrice usate per i baba', panettone, pandoro e simili?


Teresa come tu mi hai consigliato, ho contattato Tibiona per conoscere i prezzo di spedizione della farina in Irlanda e per 10 kg ci vogliono circa 40 Euro + il costo della farina, non proprio economico

La prossima volta che mi riesco a procurare una farina forte riprovo il baba' iniziando con l'altro gancio.

Grazie

[Adriano]

[robychi]

Domande stupide, m è la seconda volta che lo faccio (la prima volta ho fatto mini babà ed erano eccezionali)...

Se volessi cuocere il babà in uno stampo da babà (arrivato da Napoli) come mi comporto con l'impasto?
Cioè, dopo le pieghe (visto che non devo porzionare) sbatto l'impasto direttamente nello stampo e lo stendo?
Le dosi della di Adriano mi basteranno per un stampo con un diametro di ca 30 cm?

[Adriano]

Dopo le pieghe lo chiudi a sfera e ci pianti al centro un gomito infarinato, o l'estremità del mattarello. Premi gradatemente fino a forare, allarghi delicatamente il foro e lo trasferisci nello stampo a ciambella. Le dosi, a memoria, dovrebbero essere sufficienti.

[robychi]

[Adriano]

nessun disturbo, anzi...

[robychi]

Ma se triplica in meno di due ore che faccio?

[Adriano]

chiaramente vai avanti, non aspettare che passi la lievitazione