Charlotte con cuore morbido

[Rossana]

Questa qui e’ stata tutto un esperimento, dal pate’ a décor che non avevo mai fatto all’utilizzo del Mycryo al posto della gelatina nelle creme.
Con il pate’ a decor mi sono divertita tantissimo ma quasi ci perdevo la testa. Il Mycryo e’ stata una sorpresa per me come stabilizzante, in quanto ha dato compattezza alla bavarese conferendole pero’ una consistenza vellutata molto piacevole.





Ingredienti

Pasta per decorare

75 gr. di burro a temperatura ambiente
75 gr. di zucchero a velo
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75 gr. di albume d’uovo
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40 gr. di farina
30 gr. di cacao amaro

Pasta biscotto alla vaniglia

5 tuorli d’uovo
150 gr. di zucchero
15 ml di estratto di vaniglia
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100 gr. di farina
10 gr. di lievito per dolci
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5 albumi montati a neve
1 pizzico di sale

Pasta biscotto al cacao

3 tuorli d’uovo
90 gr. di zucchero
10 ml. estratto di vaniglia
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50 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
6 gr. di lievito per dolci
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3 albumi montati a neve

Sciroppo al rum

100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
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50 gr. di rum scuro
15 ml. di estratto di vaniglia

Bavarese alla nocciola
220 gr. di latte
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70 gr. di tuorli d’uovo
50 gr. di zucchero
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60 gr. di burro di cacao Mycryo™
310 gr. di cioccolato bianco
80 gr. di pasta di nocciole
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500 gr. di panna fresca da montare

Crema morbida al caffe’

120 gr. di latte
50 gr. di caffe’ ristretto
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30 gr. di tuorli d’uovo
100 gr. di zucchero
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40 gr. di burro di cacao Mycryo™
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375 gr. di panna

Ganache di cioccolato

200 gr. di panna fresca
100 gr. di cioccolato fondente
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100 gr. di glucosio liquido


Esecuzione

Sciroppo al rum

1. Far bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto
2. Lasciar raffreddare, poi aggiungere il rum e la vaniglia


Biscotto decorato






1. Disegnare una sorta di croce su un foglio di carta da forno, regolandosi a seconda delle dimensioni dello stampo.
2. Appoggiare il foglio preparato su una placca da forno, ed ungere entro il perimetro della forma disegnata.
3. Preparare una seconda placca, ungerla e poggiarvi su un altro foglio di carta da forno ed ungere anche il foglio.
4. Portare il forno a 180º

Pasta per decorare

1. Montare lo zucchero a velo col burro ammorbidito
2. Incorporare gli albumi un poco alla volta
3. Aggiungere la farina ed il cacao e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso e denso
4. Versare il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta tonda molto piccola
5. Disegnare il decoro desiderato entro il perimetro della “croce”
6. Porre il tutto in freezer per una mezz’ora
7. Aiutandosi con una spatola, spalmare il restante composto sulla seconda placca preparata, formando uno strato sottile e livellando bene.
8. Far scorrere un apposito “pettine” o una forchetta sul composto di cioccolato creando un motivo ondulato.
9. Mettere la placca in freezer per mezz’ora circa
10. Nel frattempo preparare il biscotto alla vaniglia e quello al cacao

Pasta biscotto alla vaniglia

1. Montare a neve gli albumi (a temperatura ambiente) assieme ad un pizzico di sale.
2. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che formino un composto gonfio e spumoso.
3. Aggiungere l’essenza di vaniglia
4. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere a pioggia al composto di uova e zucchero continuando a battere il composto.
5. Incorporare gli albumi montati a neve, aiutandosi con una spatola di silicone ed un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto per non “smontare” gli albumi.
6. Versare un po’ di composto al centro della forma precedentemente disegnata ed aiutandosi con una spatola, stendere il composto coprendo il decoro avendo cura di uscire di mezzo centimetro circa dal perimetro disegnato. Livellare accuratamente.
7. Versare il resto del composto sull’altra teglia preparata, stendere bene coprendo tutto il decoro al cioccolato e livellare.
8. Infornare entrambe le teglie per 15 minuti circa.
9. Appena sfornato il biscotto decorato, tagliare lungo I bordi della croce, eliminando la parte piu’ cotta e secca.
10. Bagnare tutta la croce con lo sciroppo al rum

Pasta biscotto al cacao

Preparare alla stessa maniera della pasta biscotto alla vaniglia, versarla in una teglia imburrata dello stesso diametro del fondo dello stampo scelto ed infornare a 180º per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare su una graticola

Bavarese alla nocciola e crema morbida al caffe’

1. Per la bavarese alla nocciola, portare ad ebollizione il latte.
2. Battere I tuorli con lo zucchero in un pentolino posto a bagnomaria
3. Versare il latte bollente sul composto di uova continuando a mescolare
4. Sempre mescolando, portare il composto ad 85º
5. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere prima il burro di cacao (Mycryo), poi il cioccolato bianco tritato ed infine la pasta di nocciole
6. Amalgamare il tutto e lasciar raffreddare a 18º-20º
7. Per la crema morbida al caffe’, portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il caffe’ ristretto preparato.
8. Seguire lo stesso procedimento della bavarese alla nocciola con gli ingredienti indicati e lasciar raffreddare a 18º-20º
9. Quando le creme si saranno raffreddate, montare la panna ed unirla alle creme.
10. Tenere in frigo fino al momento dell’uso

Ganache al cioccolato fondente
1. Portare ad ebollizione la panna e rimuovere dal fuoco
2. Aggiungere il cioccolato fondente tritato finemente ed il glucosio liquido e mescolare bene

Composizione



1. Foderare lo stampo scelto con della pellicola per alimenti.
2. Trasferire la croce decorata nello stampo, facendo attenzione a non danneggiarla.
3. Dal biscotto scuro decorato, ricavare 4 triangolini per riempire gli spazi ancora vuoti nello stampo.
4. Spruzzare bene con lo sciroppo al rum.
5. Versare meta’ della ganache nello stampo preparato e stenderla in uno stato sottile fino a coprire tutto il biscotto. Lasciar raffreddare per pochi minuti in freezer.
6. Versare ¾ della bavarese alle nocciole nello stampo e stenderla sul fondo e sulle pareti, lasciando un incavo nel mezzo
7. Rimettere in freezer per mezz’ora
8. Versare la rimanente ganache nell’incavo e stenderla in uno strato sottile
9. Far raffeddare in freezer per dieci minuti circa
10. Riempire l’incavo con la bavarese al caffe’ r rimettere in freezer per mezz’ora
11. Coprire tutta la base dolce con la rimanente bavarese alla nocciola e livellare bene.
12. Adagiarvi sopra il biscotto al cioccolato, spruzzare generosamente con lo sciroppo al rum.
13. Coprire con la pellicola per alimenti ed esercitare una certa pressione su tutto il fondo per rendere piu’ compatto il ripieno.
14. Mettere il tutto in frigo per una notte (o almeno 5 ore)
15. Sformare su un piatto da portata e servire freddo
16. Tagliare usando un coltello bagnato, avendo cura di pulirlo dopo ogni taglio.

[Chiarafc]

[Rossana]

[Rossana]

[TeresaDeMasi]

[Rossana]

Con il Mycryo ho proceduto come dalle indicazioni sul sito della Callebaut e le ricette per la bavarese e la crema le ho adattate da quelle sul loro PDF.
E' facilissimo da utilizzare, si aggiunge alla crema inglese calda (85 gradi) e si fa raffreddare in frigo o in bagno ghiacciato portando la temperatura a 18-20 gradi prima di aggiungere la panna montata.
La differenza e' nella consitenza, molto piu' vellutata di una normale bavarese e molto piu' piacevole a parere mio.

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[sdonk]

[Rossana]

[marite]

Rossana, ma secondo te, se si volesse fare il decoro di un altro colore, si puo' usare...che so...un colorante?
Altra domanda da ignorante: si puo' riempire con un semifreddo e mettere nel freezer? il biscotto si congela, vero?

[Rossana]

[marite]

Ho provato (volevo farlo gia' da quando avevo visto il dolce di Claudia64). Una cosa moooolto piu' semplice di quella di Rossana...eppure ho fatto un sacco di pasticci. Mi sono divertita pero'.
Non e' molto bello, ma metto la foto per poter vedere insieme gli errori.
La prossima volta faro' prima il disegno da mettere sotto la carta da forno, perche' non sono proprio capace a fare una cosa decente a mano libera.





Per i vari biscotti, ho seguito alla lettera la ricetta di Rossana, solo che il biscotto decorato l'ho fatto su una teglia con carta forno dove avevo tracciato la forma della tortiera a cerniera. Pero' ho dimenticato di ungere la carta e quindi la superficie non e' rimasta tanto liscia.
Inoltre devo imparare a stendere piu' sottilmente ed in modo piu' uniforme l'impasto del biscotto ...credo sia troppo alto.
All'interno ho fatto un semifreddo al caffé con 4 uova intere montate versandoci a filo uno sciroppo di 100gr di acqua, 75 di zucchero e 60 di glucosio, portato a 120° . Alle uova ho aggiunto poi 1/2 litro di panna montata con 40 gr di zucchero a velo e una tazzina di caffe' ristrettissimo (ho fatto la moka tre volte: la prima normalmente e le altre due mettendo a posto dell'acqua il caffe' appena uscito; in una tazzina di questo caffe' ho sciolto qualche cucchiaino di caffe' solubile). Forse un pelino piu' dolce sarebbe stato meglio.

Ho pensato di non bagnare il biscotto di sciroppo perche' temevo che si ghiacciasse nel freezer e il liquore ai bambini non piace. Pero' la parte superiore indubbiamente e' rimasta un po' secca. Oggi era piu' buono di ieri, ci sembra.

[Rossana]

Mi fa piacere che tu abbia provato ed ancor di piu' che ti sia divertita.
Mi sembra che il disegno, sia del biscotto laterale che di quello superiore, ti sia venuto molto bene.
Per lo spessore del biscotto, e' anche una questione di gusti, non mi sembra che sia eccessivamente doppio.
Per la bagna potresti anche semplicemente usare uno sciroppo di zucchero nel quale hai tenuto in infusione buccie d'arancia e di limone senza aggiungere liquore, magari solo qualche goccia di essenza di vaniglia, una volta raffreddato. Se invece preferisci, non bagnarlo potresti provare la pasta biscotto che prevede l'aggiunta di burro fuso e non utilizza il lievito chimico. Non vorrei sbagliarmi, ma la torta di Claudia64 usa proprio quel tipo di biscotto.

[marite]