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Baklava Persiana (Baagh-lava)*

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Baklava Persiana (Baagh-lava)*

Messaggioda Rossana » 11/03/2007, 20:04

Immagine

E' la variazione persiana della classica baklava. Il ghee per ungere gli strati di pasta phyllo conferisce un sapore ed una friabilita' davvero particolari. Lo sciroppo profumato all'acqua di rose si sposa benissimo con il ripieno a base di pistacchi e mandorle, aromatizzato solo con cardamono e chiodi di garofano. Io l'ho trovata deliziosa e molto raffinata.

Baklava Persiana (Baagh-lava)

Ingredienti

Per la pasta phyllo:

1 kg. di farina
10 gr. di olio
50 gr. di succo di limone
400 gr. di acqua calda
------------------------------
20 gr. di olio d’oliva
------------------------------
farina di riso (finissima) o amido di mais per la lavorazione

Per il ripieno:
600 gr. di pistacchi
200 gr. di mandorle pelate
--------------------------------
100 gr. di zucchero
1/2 cucchiaino di cardamono

Per il “ghee”:
360 gr. di burro

Per lo sciroppo:
400 gr. di zucchero
250 gr. di miele di fiori d’arancio
430 gr. di acqua
3 chiodi di garofano
½ cucchiaino di cardamono
----------------------------------------
50 gr. di acqua di rose

Per decorare:
Pistacchi tritati grossolanamente
Petali di rosa freschi


Procedimento

Pasta Phyllo

1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro ed incorporare poco alla volta prima l’olio, poi il succo di limone ed infine l’acqua impastando fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e non troppo umido.
2. Continuare a lavorare l’impasto a mano per una decina di minuti. L’impasto acquistera’ elasticita’ e tendera’ a non attaccarsi al piano di lavoro.
3. Versare meta’ del rimanente olio in una ciotola
4. Trasferire l’impasto nella ciotola e con le mani unte, lavorare l’impasto incorporando l’olio. Aggiungere il resto dell’olio e continuare a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento dell’olio.
5. A quel punto riportare l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare per almeno venti minuti.
6. L’impasto finale dovra’ risultare molto elastico, morbido e vellutato.
7. Lasciar riposare in un vaso di terracotta coperto (in alternativa avvolto in pellicola per alimenti) riposto in un luogo fresco per una notte (o almeno 5-6 ore)

Note: La pasta preparata puo’ essere conservata in frigo, ben sigillata, fino a dieci giorni.

Ghee
1. Porre il burro tagliato a pezzetti in una casseruola e sciogliere a fuoco medio
2. Ridurre la fiamma e lasciar cuocere senza rimestare fin quando le proteine del latte che si saranno depositate sul fondo della casseruola cominceranno ad “imbrunire” e tutta l’acqua sara’ evaporata.
3. Rimuovere l’eventuale schiuma formatasi sulla superfice e filtrare il burro chiarificato con un colino a maglia finissima.
4. Lasciar raffreddare.

Nota: Il ghee puo’ essere conservato a lungo a temperatura ambiente in un barattolo di vetro ben chiuso.

Ripieno ai pistacchi

1. Tritare grossolanamente i pistacchi
2. Tritare finemente le mandorle
3. Unire mandorle e pistacchi in una ciotola ed aggiungere lo zucchero e le spezie, mescolare bene, coprire e mettere da parte

Sciroppo all’acqua di rose
1. Unire il miele lo zucchero, le spezie e l’acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco lento rimestando fino a quando lo zucchero si sara’ completamente sciolto. A quel punto alzare un po’ la fiamma e continuare a cuocere senza rimestare fino a che lo sciroppo raggiunga 110ºC. Lasciar intiepidire ed aggiungere l’acqua di rose.

Preparazione delle sfoglie di phyllo e composizione del dolce:
(questa volta, per questioni di tempo, ho preferito stendere le sfoglie di phyllo aiutandomi all’inizio con la macchina per la pasta e poi allargando le foglie con le mani, ma seguo lo stesso procedimento anche quando la stendo con il matterello)

1. Riscaldare il forno a 180ºC
2. Rivestire il fondo di una placca con un foglio di carta da forno tagliata a misura ed ungere con il ghee preparato precedentemente.
3. Prelevare una porzione di impasto di circa 60 gr. e lavorarla brevemente per ammorbidirla.
4. Formare una pallina ed appiattirla. Spolverarla leggermente di farina di riso e passarla tra i rulli della macchina per la pasta regolata al primo spessore (i numeri sulla mia macchina vanno da 1 a 7)
5. Ripiegarla e passarla di nuovo sempre a spessore 1, in modo da allargarla e procedere come si farebbe per una qualsiasi pasta fresca, diminuendo lo spessore di volta in volta fino ad arrivare al penultimo numero (nel mio caso 6) spolverando di farina di riso solo il minimo indispensabile.
6. Tagliare il pezzo di sfoglia della stessa lunghezza della placca da forno scelta.
7. Posizionare al sfoglia al centro della placca da forno gia’ unta
8. Sollevare delicatamente la parte superiore della sfoglia con entrambe le mani e partendo dal centro cominciare ad allargare la sfoglia tirando verso i lati e lasciando che la pasta fuoriesca dalla placca. Continuare verso il basso fino ad aver coperto del tutto la placca. La sfoglia sara’ sottile e trasparente come un velo.
9. Ungere con il ghee e ripetere il procedimento con un altro pezzo di pasta.
10. Fare un totale di 12 strati
11. Disporre il ripieno uniformente, bagnare con qualche goccia di ghee e coprire con altre 12 sfoglie di pasta phyllo, avendo cura di ungere bene ogni sfoglia.
12. Con un coltello molto affilato, tagliare i bordi della sfoglia e renderli uniformi.
13. Dopo aver unto la lama del coltello, effettuare dei tagli ad intervalli regolari, prima in lunghezza e poi in larghezza, per porzionare la baklava. Io ho scelto di tagliarla in piccoli quadrati.
14. Poco prima di infornare spruzzare la superficie della baklava con un po’ d’acqua.
15. Mettere in forno e cuocere per 25 minuti
16. Ridurre la temperatura a 150º e continuare la cottura fino a che il dolce non avra’ assunto un colore intensamente dorato.
17. Rimuovere dal forno e bagnare immediatamente con lo sciroppo preparato precedentemente.
18. Decorare con pistacchi tritati grossolanamente e petali di rosa freschi o secchi non trattati (io non ne avevo)
19. Lasciar raffreddare prima di servire. E’ un dolce che migliora dopo almeno un giorno di riposo che permette ai sapori e profumi di amalgamarsi ed intensificarsi. Si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente.
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Re: Baklava Persiana (Baagh-lava)

Messaggioda Rossana » 11/03/2007, 20:38

Gic ha scritto:
Rossana ha scritto:1/2 cucchiaino di cardamono

riducendo in polvere i semi di cardamomo?

Si, assieme ad un cucchiaino di zucchero. Ho anche dimenticato di scrivere che i chiodi di garofano vanno rimossi dallo sciroppo prima di versarlo sulla baklava.
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Messaggioda Rossana » 12/03/2007, 20:47

maruzzella ha scritto:ps: non sarebbe bene mettere il procedimento per fare i fogli anche nel post della ricetta base? A me questa ricetta era sfuggita ieri e infatti ti ho chiesto il metodo con cui la affinavi (è quasi uguale al mio!) e magari anche ad altre persone può sfuggire. E' solo un suggerimento eh,scusa se mi sono permessa :D

Grazie per il suggerimento! In realta' avrei anche voluto postare delle foto della lavorazione, ma ho avuto qualche disguido "tecnico" (dimenticato di attivare l'autoscatto della digitale :) ) Appena posso aggiorno anche la ricetta di base con le indicazioni per stenderla. Se ti riesce di trovare l'acqua di rose, prova!
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Messaggioda maruzzella » 13/03/2007, 9:46

Purtroppo Rossana non l'ho trovata l'acqua di rose e l'ho sostituita con l'acqua di fiori di arancio. Avevo degli avanzi di fogli già fatti qualche giorno fa per un rustico e sono riuscita a ritagliarne solo 12 foglietti,ma la voglia di provare era troppa e l'ho fatto :grin:

Immagine

La foto è come sempre pessima perchè fatta col cellulare,ma comunque non era bello come il tuo. Però come era buono, con il ghee (che non avevo mai fatto prima ) viene ancora più friabile :sad: . Ovviamente lo rifarò spesso :grin: . Grazie
maruzzella
 

Ghee

Messaggioda stab » 14/03/2007, 9:17

Complimenti per la ricetta dei baklava, li mangio sempre (fino ad ora li ho sempre comprati) in quanto non son mai riuscito a trovare una ricetta fattibile della pasta phyllo, ma è uguale alla "brick"? Perchè si potrebbero fare appunto i brick o i sigari. I dolci della cucina medio orientale mi fanno impazzire...chabbakia, macroot etc..etc... se avessi qualche altra ricetta postamela.
A riguardo del Ghee posto il procedimento datomi da un cuoco torinese : V.Castellani :

Viene chiamato anche burro chiarificato, è un ingrediente di origine indiana ottenuto da un processo di lavorazione del burro. Viene impiegato nella cucina dell'Africa orientale per friggere al posto della margarina o dei comuni oli vegetali in quanto resiste ad altissime temperature prima di bruciare.

500 gr di burro tagliato a pezzi.
Sistemate i pezzi di burro in una pentola dal fondo spesso e fatelo fondere a fuoco medio rimestando frequentemente con un cucchiaio di legno finché non sarà completamente sciolto. Quando inizierà a spumeggiare e si sarà formato uno strato di schiuma bianca sulla superficie, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri quaranta minuti. Il ghee sarà pronto quando sul fondo della pentola si sarà formato un deposito e il burro sarà diventato fluido e trasparente. A questo punto filtrate il liquido ottenuto facendolo passare attraverso un colino dalle maglie fittissime in modo da trattenere tutte le impurità. Versate il ghee in un vasetto di vetro lasciatelo solidificare e conservatelo coperto in luogo fresco e al riparo dalla luce.
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