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Piatti della cucina trentina : i canederli passo a passo

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Piatti della cucina trentina : i canederli passo a passo

Messaggioda Franz » 05/11/2006, 17:47

Questo piatto fa parte della tradizione povera trentina, risale a parecchio tempo fa, si dice fossero conosciuti già nel 1200, e, come molti piatti della tradizione contadina nasce da ingredienti poveri, ai quali, nel corso degli anni, se ne sono aggiunti altri, a volte anche troppo nobili, per soddisfare le esigenze di un palato che si evolve nel tempo. Oggi infatti si trovano canederli con fegato, ortica, formaggio, rape rosse, spinaci e ricotta,pino mugo , speck e finferli, zucca nonché albicocche e prugne.
Possono essere serviti come primo, in brodo, con burro fuso, come accompagnamento ad un piatto di goulash o come dolce.
Questa è la ricetta che mi è stata insegnata :

per dieci canederli:
500g di pane comune raffermo ( almeno 2 giorni)
2/3 uova
½ litro latte ( ne avanzerà)
350g tra speck o pancetta o mortadella e
lucanica nostrana
parmigiano grattugiato un bel po’
un cucchiaino scarso di sale
pepe
noce moscata un pizzico
prezzemolo tritato
2 cucchiaio di farina da tenere a disposizione

Taglio a cubetti il pane e lo metto in una terrina. Sbatto le uova con sale e pepe, aggiungo il latte, amalgamo bene e verso sopra i cubetti di pane. Mescolo leggermente e lascio ad ammorbidire, rigirando ogni tanto, coperto da un panno. Dopo circa 2 ore il pane dovrebbe essere pronto, morbido ma in forma. Se serve aggiungo dell’altro latte, ma proprio poco.
Nel frattempo taglio a cubetti la mortadella ( oppure la pancetta, in questo caso la rosolo in olio con cipolla), spezzetto la lucanica. Prendo la terrina del pane ammorbidito, vi aggiungo i cubetti di mortadella ( o il soffritto di pancetta raffreddato), la lucanica, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e un pizzico di noce moscata. e, se fosse troppo morbido, poca, pochissima farina ( è quasi un’eresia). Mescolo piano piano il tutto, cercando di non spappolare il pane. Copro nuovamente la terrina e lascio riposare 20/30 minuti in modo che gli aromi si diffondano. Con un cucchiaio prendo parte del composto e lo giro tra le mani per formare una pallina non troppo grande, tipo pallina da tennis, e la faccio rotolare sulla farina ( solo un velo). Si cuociono a fuoco lento per dieci, quindici minuti al massimo immersi in un buon brodo, quando cotti vengono a galla. A volte in cottura si sfaldano, meglio fare una prova preparandone uno e cuocendolo da solo, se accade aggiungo un poco di quella farina da tenere a disposizione. Si possono servire anche con il pomodoro o il goulash.

Questi gli ingredienti per la prima parte :




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la spacatina, l’ideale per preparare i canederli, 2 uova ½ litro di latte a temperatura ambiente



per prima cosa taglio a cubetti il pane e lo metto in una terrina, (raccogliete quanto si sbriciola in un contenitore), sbatto le uova, aggiungo il latte, amalgamo bene bene e verso il composto sopra i cubetti di pane

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Mescolo leggermente ,rigirando ogni tanto e pareggiando con il cucchiaio, e lascio ad ammorbidire coperto da un panno per evitare che si asciughi.

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Trascorse due ore il pane dovrebbe essere morbido al punto giusto, ma perfettamente in forma. Se vi sembra ancora secco, aggiungete poco a poco un pochino di latte o d’acqua, rigirate, livellate e lasciate riposare ancora per un 15 20 minuti. Dovrebbe risultare così:

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Nel frattempo preparo gli altri ingredienti :taglio a cubetti la mortadella ( oppure la pancetta, in questo caso la rosolo in olio con cipolla), spezzetto la lucanica. Io ho usato speck stagionato al quale va tolta la cotenna e la parte superiore (perché rimarrebbe troppo dura ) , ho sbriciolato con le mani la lucanica nostrana, gratuggiato del grana trentino e tritato del prezzemolo.



<img src="http://img78.imageshack.us/img78/9323/dscn2913001pq0.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar"> <img src="http://img78.imageshack.us/img78/438/dscn2916001gw4.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar">

Prendo la terrina del pane ammorbidito, vi aggiungo i cubetti di speck, la lucanica, il grana grattugiato, il prezzemolo, un pizzico di noce moscata e una spolveratina di pepe. Mescolo ogni volta piano piano il tutto, cercando di non spappolare il pane,
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sino ad avere un pastone così.
Copro nuovamente la terrina e lascio riposare 20/30 minuti in modo che gli aromi si diffondano.

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Con un cucchiaio prendo parte del composto e lo giro tra le mani per formare una pallina non troppo grande tipo pallina da tennis, io li faccio più piccolini tipo un mandarino , e la faccio rotolare nel pane gratuggiato fatto con le briciole raccolte prima ( solo un velo). Con queste dosi ne ho fatti 18

<img src="http://img208.imageshack.us/img208/4263/dscn2941001qs3.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar"> <img src="http://img208.imageshack.us/img208/3879/dscn2949001dz8.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar"> <img src="http://img81.imageshack.us/img81/1623/dscn2955001cp9.jpg" border="0" alt="Image Uploaded by ImageShack Toolbar" title="Image Uploaded by ImageShack Toolbar">

Nel frattempo porto a bollore abbondante acqua salata e, solo quando bolle, immergo i canederli uno alla volta – al massimo 5, 6 - ( se volete potete far la prova con uno solo per vedere se si sfalda in cottura) cuocendoli a fuoco basso. Son cotti quando vengono a galla , solitamente io li lascio ancora 5 minuti.
Si possono servire con brodo, pomodoro, goulash. Io li ho mangiati così

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questa la consistenza all’interno

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Rispetto alla ricetta io seguo questi "trucchi del mestiere":
non uso mettere sale perché speck, mortadella, pancetta e lucanica son già saporite di base, idem per brodo e sughi,
non uso la farina che rende l’impasto “viscido” ma lo stesso pane gratuggiato,
cuocio in acqua salata anziché nel brodo perché così il brodo non si sporca con quanto il canederlo lascia in cottura.
quando formo i canederli inumidisco spesso le mani con acqua fredda per evitare che l’impasto si attacchi alle mani
quando formo la palla è importante che la superficie sia liscia e priva di crepe che consentirebbero all’acqua, in cottura, di aprilo
sesto ed ultimo ma assai importante … non usate mail il coltello :grin:

Dulcis in fundo … si possono congelare tranquillamente.
Ultima modifica di Franz il 05/11/2006, 18:26, modificato 1 volta in totale.
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
Per ogni cucciolo comprato, un animale muore solo e abbandonato, non comprare animali, adottali dai rifugi. grazie
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Messaggioda Franz » 14/11/2006, 18:03

rossi ha scritto:Fantastico! Provo a rifarli il più presto possibile; un pane integrale potrebbe andare al posto del pane comune?

scusa Rossi, non avevo visto . Io non li ho mai fatti, ma da qualche parte ho letto delle ricette con pane integrale, quindi, perchè non provare? L'importante è che il sapore sia delicato in modo da non annullare gli altri ingredienti.
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
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