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Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

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Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/04/2006, 20:06

Eppure, nei newsgroup di cucina e' un tormentone... :grin:
Fondamentale, il guanciale:
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Guai, a parlare di pancetta... :-o

Poi pomodori, pelati e sgocciolati.
Il pecorino romano, che da' cremosita' al sugo.
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E, soprattutto, spaghetti... non bucatini!!! :sad:

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La ricetta, ovviamente, e' quella del sito:
Gli spaghetti all'amatriciana (spaghetti e non bucatini, badate bene: questo è infatti il formato di pasta *canonico* per questo piatto), almeno per sentito dire, li conoscono tutti: sono uno dei simboli della cucina italiana. Non tutti sanno però che il loro nome deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell'alto Lazio, ma di tradizione e cultura abruzzese, dove è stata inventata questa specialità acquisita dalla cucina romanesca grazie ai tanti cuochi amatriciani che da sempre esercitano nella Capitale. E ad Amatrice gli spaghetti all'amatriciana sono un vanto al punto che dal 1992 il consiglio comunale ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di 'Città degli spaghetti'.



Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Attrezzatura:una padella di ferro, un tagliere di legno, un coltello per tagliare il guanciale, grattugia per il pecorino, una pentola per la pasta, due piatti per tenere in caldo il guanciale.


Ingredienti:
Spaghetti 400 grammi
Pecorino 75 grammi
Guanciale stagionato 100 grammi
Peperoncino 1
Pomodori 4
Sale q.b.
Olio extra vergine q.b.
Vino bianco secco 1 bicch.
Pepe nero q.b.


Procedimento:
In una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino. Quando il grasso e' diventato trasparente si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. Il guanciale va ritirato dal fuoco quando e' diventato croccante. Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce). Il peperoncino si butta. Nella stessa padella si mettono a cuocere brevemente i pomodori spellati e senza semi. Dopo qualche minuto si aggiunge una manciata di pecorino grattugiato e si lascia addensare. Nel frattempo si saranno messi a cuocere gli spaghetti. Quando gli spaghetti sono quasi pronti, si versa il guanciale nel sugo di pomodoro. Scolati gli spaghetti, si mettono in una zuppiera, gli si versa sopra il sugo, si macina un po' di pepe nero e si unisce abbondante pecorino grattugiato. Mescolare e servire subito. Per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
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Messaggioda marialetizia » 05/04/2006, 8:49

Io non la faccio così, cioè io chiamo amatriciana una cosa completamente diversa, ma non solo io, tutti a Napoli sono convinti di fare l'amatriciana e invece fanno un'altra cosa :-D
Per cominciare, cipolla, tanta,almeno una grande, poi pancetta :-) (qui il guanciale te lo devi andare a cercare) a rosolare per bene insieme, col peperoncino, nell'olio. Quando tutto è ben rosolato aggiungiamo i pelati schiacciati con la forchetta, sale e pepe nero, e lasciamo cuocere per un bel pò, finchè l'olio non galleggia e per concludere....bucatini 8-) e pecorino!
Mio fratello è maestro dell'amaticiana alla napoletana, e ha sempre sostenuto "...ci deve stare assai cipolla, bella tirata, questo è il segreto!" :-D

Una cosa che si avvicina di molto all'amatriciana "vera" è quella che noi chiamiamo "lardiata", un sugo per la pasta fatto con i tocchetti di lardo rosolati da soli, ai quali poi si aggiunge il pomodoro.

Quando ho imparato come si fa "veramente" l'amatriciana tutti mi dicono "senza cipolla? naaaaaa" :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 05/04/2006, 9:14

marialetizia ha scritto:Per cominciare, cipolla, tanta,almeno una grande, poi pancetta :-) (qui il guanciale te lo devi andare a cercare) a rosolare per bene insieme, col peperoncino, nell'olio. Quando tutto è ben rosolato aggiungiamo i pelati schiacciati con la forchetta, sale e pepe nero, e lasciamo cuocere per un bel pò, finchè l'olio non galleggia e per concludere....bucatini 8-) e pecorino!


Non sei la sola: questa e' la variante romana, la *matriciana*. Una derivazione della cucina sabina, che a roma si e' evoluta in questo modo. E che ha finito per scegliere i bucatini al posto degli spaghetti. Mio fratello, per esempio, che ha lavorato per anni in ristoranti vari a trastevere, la faceva esattamente come il tuo.
Quella lardiata, invece, ad amatrice si chiamerebbe *gricia*. Praticamentw, la nonna dell'amatriciana: quando il pomodoro ancora non c'e'ra.
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Messaggioda marco » 05/04/2006, 9:38

Io la faccio circa come l' admin. Però sfumo con aceto e non con vino bianco, e il guanciale non deve essere croccantem ma solo quasi. Non metto la macinata di pepe, l' accoppiata peperoncino-pepe non mi piace. D' accordissimo sugli spaghetti.
La gricia me l' ero inventata per i fatti miei, la chiamo "spaghetti alla dannata", perché di pepe ce ne metto una botta
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/04/2006, 13:47

sdonk ha scritto:A trovarlo così 8O

Il pecorino deve essere per forza romano 8-)


No, il pecorino puo' anche essere un buon sardo (che poi il romano li' lo fanno...;)).
Comunque, quando trovi il guanciale, fatti pure una bella carbonara:

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Messaggioda Albenghi » 11/04/2006, 10:30

bobi ha scritto:...io la carbonara non l'ho MAI cucinata con pasta corta....
Ho sempre sbagliato? :-)
No, cara, rilassati pure... Rigatoni e penne rigate o spaghetti, vermicelli e bucatini... è solo una questione di gusto dicono in molti. Io penso che sia anche un problema di commensali... se hai 10 persone a pranzo per praticità puoi fare rigatoni... in 4 pasta lunga :D
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda sdonk » 20/05/2006, 10:37

Teresa/gennarino ha scritto:Eppure, nei newsgroup di cucina e' un tormentone... :grin:
Fondamentale, il guanciale:


Me lo hanno regalato, comprato direttamente ad Amatrice!
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Teresa/gennarino ha scritto:E, soprattutto, spaghetti... non bucatini!!! :sad:


Ok capo:

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Teresa/gennarino ha scritto:Procedimento:
In una padella di ferro appena unta d'olio si soffrigge il guanciale tagliato a listerelle insieme a un pezzetto di peperoncino.


Va bene anche una padella di alluminio, oppure un tegame di coccio (come quello nella foto 8) )

Teresa/gennarino ha scritto: Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce).


Ecco qui mi perdo in un bicchier d'acqua, come si fa a tenere al caldo?
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/02/2007, 12:18

sdonk ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto: Si scola e si tiene da parte su un piatto al caldo (altrimenti si indurisce).


Ecco qui mi perdo in un bicchier d'acqua, come si fa a tenere al caldo?
Voi come fate? :grin:


Vedo adesso, ma meglio tardi che mai: pentola con acqua a bollore e piatto poggiato sopra, a mo' di coperchio. :D
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda sdonk » 30/09/2011, 11:55

Tiro su per chiedere una cosa, mi hanno chiesto di prepararla domani per circa 15 persone (amici, niente di particolare). Ci sono delle indicazioni particolari da seguire per così tante persone?
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda PMF » 11/10/2011, 9:18

sdonk ha scritto:Tiro su per chiedere una cosa, mi hanno chiesto di prepararla domani per circa 15 persone (amici, niente di particolare). Ci sono delle indicazioni particolari da seguire per così tante persone?


Vediamo: nelle cucina normali NON si sono comuni pentole di quella dimensione. E anche avendole, si dovrebbero maneggiare in due
Quindi voterei per una lavorazione in due pentole, diciamo a distanza di poco meno di 10' l'una dall'altra.

Questo ti permette di condire (anche se con difficolta') la prima pentola, e spedire in tavola qualcuno a fare i piatti. L'intervallo ti permettera' di arrivare paroparo alla preparazione della seconda pentola

Ultima nota: con quella quantita' di spaghetti, puoi tenerli indietro di 30", o addirittura 1'. La massa rimane cosi' calda che continuera' dolcemente la cottura anche dopo averli scolati.

Paolo
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Re: Possibile che non abbiamo mai parlato di amatriciana?

Messaggioda sdonk » 12/10/2011, 11:29

PMF ha scritto:
Vediamo: nelle cucina normali NON si sono comuni pentole di quella dimensione. E anche avendole, si dovrebbero maneggiare in due
Quindi voterei per una lavorazione in due pentole, diciamo a distanza di poco meno di 10' l'una dall'altra.

Questo ti permette di condire (anche se con difficolta') la prima pentola, e spedire in tavola qualcuno a fare i piatti. L'intervallo ti permettera' di arrivare paroparo alla preparazione della seconda pentola

Ultima nota: con quella quantita' di spaghetti, puoi tenerli indietro di 30", o addirittura 1'. La massa rimane cosi' calda che continuera' dolcemente la cottura anche dopo averli scolati.

Paolo


Grazie Paolo,
lo terrò a mente per la prossima (soprattutto il consiglio della cottura) volta perché ormai è andata.
In effetti le cose non sono state semplici (soprattutto la cottura di 1,5 kg di spaghetti), per il sugo per fortuna avevo una padella Agnelli da ristorante da 36 cm.
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