La parmigiana di melanzane

L'angolo della tradizione: ricette, ingredienti, modalità di cottura, aneddoti e tutto quello che vorrete raccontare sulle tradizioni nostre e di altri paesi.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

La parmigiana di melanzane

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/07/2011, 10:00

parmigiana prontap.jpg
parmigiana prontap.jpg (221.51 KiB) Osservato 4897 volte


Premessa.
Per anni mi sono chiesta del perchè fosse chiamato parmigiana un piatto di cui a Parma ignoravano l'esistenza (fino ad un po' di anni fa, almeno: l'emigrazione dovuta al boom economico, trapiantando in emilia migliaia di persone provenienti dal Sud, ha annullato quest'ignoranza. Per fortuna dei parmensi). Poi, discutendo di cucina in it.hobby.cucina, il primo "forum" di cucina on line che ho iniziato a frequentare più di dieci anni fa, Sergio di Palermo mi svelò il mistero: il piatto non prende il nome da uno degli ingredienti utilizzati ma dalla disposizione delle melanzante. Tanto che la definizione esatta non è quella, pur diffusa, di "melanzane alla parmigiana" quanto piuttosto di "parmigiana di melanzane".

Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei "classici" della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.

In questo caso, quindi, andrebbe specificato che questa ricetta è quella "campana". In verità, ciò non è del tutto vero in quanto le melanzane usate non sono quelle strette e lunghe, perfette per la versione partenopea, ma quelle leggermente più tondeggianti e corte, di solito usate in Sicilia. Non saranno canonicamente corrette ma io queste avevo e ho fatto di necessità virtù.

Detto questo, la ricetta. Raccontata per punti, per provare a non appesantire troppo il discorso.

Gli ingredienti
1,5 kg di melanzane
600 gr di fior di latte
150 gr di caciocavallo o provolone stagionato grattugiato (o pecorino, stando però attenti al sale utilizzato)
Olio per friggere
sale
600 gr di pomodori pelati o 1,2 kg di pomodori freschi pelati a mano
aglio
basilico fresco
un paio di cucchiaiate di olio per il sugo


Il sugo di pomodoro
A me piace semplicissimo, a base di aglio e non di cipolla (come preferito da altri). Con pochissimo olio, lo stretto indispensabile per soffriggere l'aglio, visto che quello della frittura delle melanzane è più che sufficiente. Unica condizione, che sia RISTRETTISSIMO. Uno dei difetti peggiori della melanzana, infatti, è l'acquetta sul piatto sotto la fetta e per evitare di ottenere questo risultato occorre che il sugo sia - appunto - ben ristretto e che la parmigiana riposi un paio d'ore prima di essere passata in forno. E un'altra prima di essere servita: tiepida o riscaldata, la parmigiana servita appena sfornata non è mai buona come quella riposata.

Come fare, è presto detto. Una padella larga ed un fuoco vivace. Un giro di olio, un paio di spicchi di aglio e vai con il soffritto. Poi, fuori dal fuoco, il pomodoro pelato (o fresco, e pelato a mano) ed il sale. Il tutto, portato a cottura in modo, ripeto, da eliminare tutta l'acqua dal sugo. A fuoco spento, un bel numero di foglie di basilico spezzettate a mano. Pronto.


La preparazione dei formaggi
Già detto: l'acqua è nemica della parmigiana. Anche quella della mozzarella (fior di latte, anzi, per essere canonici). Per cui, questa non va usata cosi' com'è ma ridotta a pezzettini (io preferisco farlo con le mani, sfibrandola, trovo che in cottura si amalgami meglio, se trattata così) e lasciata a scolare per un paio d'ore. L'altro formaggio, invece, va semplicemente grattugiato e messo da parte.


La preparazione delle melanzane

parmigiana_melanzane_fettep.jpg
parmigiana_melanzane_fettep.jpg (252.7 KiB) Osservato 4897 volte


Vanno tagliate in modo regolare, a spessore sottile. 4-5 mm, bastano: di più, assorbirebbero troppo olio. Poi, a bagno in acqua e sale (quantità per quest'ultimo come se dovessi cuocere la pasta, piùo meno) e ce le lascio una ventina di minuti. Trascorso il tempo le tolgo dal bagno e le metto in un colapasta coperte da un piatto capovolto. Sopra una pentola piena d'acqua, che le schiacci con il suo peso in modo da strizzarle, per una trentina di minuti.Ecco, ora sono quasi pronte per essere fritte: devono solo essere asciugate. La versione canonica prevederebbe il sole, ma chi come me abita tra le nebbie padane può anche accontentarsi di una passata in centrifuga, che funziona abbastanza bene.

melanzane fritte a fettep.jpg
melanzane fritte a fettep.jpg (232.95 KiB) Osservato 4897 volte


La frittura
L'olio innantutto: su questo non riesco a transigere. Olio extravergine di oliva. Se si vuole sapore, non ci si può accontentare di niente di meno. Non è necessario che sia di qualità eccelsa (tradizionalmente, del resto) per la frittura del resto si usava l'olio vecchio, quello avanzata dall'anno prima): io mi accontento di quello del super, comprato apposta nelle offerte speciali, tipo due per uno. Poi, il recipiente: io scarto le padelle, in casi come questo: meglio un tegamino stretto ed alto in modo che l'olio sia ben fondo. Per la temperatura, alta ma non troppo: se avete un termometro, potete usare questo e regolarvi in modo da tenerla costantemente a 180-200 gradi.
Una volta fritte, poi, vanno tirate su e sgocciolate. E stese su carta assorbente in modo da far perdere l'olio eventualmente in eccesso.



L'assemblaggio.
Stampo a forma rettangolare: irrinunciabile. Gli esperti di parmigiana, esattamente come quelli delle lasagne, sanno bene che la parte migliore è quella vicino agli angoli, la più crostosa. Per cui, banditi gli stampi tondi, per la parmigiana non vanno bene. Si parte "sporcando" il fondo dello stampo con del sugo di pomodoro e sistemandovi sopra le melanzane, in questo modo (a parmiciana, appunto).

parmigiana-2.jpg
parmigiana-2.jpg (253.22 KiB) Osservato 4897 volte


Poi, sullo strato di melanzane fritte, uno di fior di latte ed una abbondante spolverata di formaggio. Poi, pomodoro, senza esagerare (che tanto ne cadrà dall'alto) e di nuovo melanzane, fior di latte, formaggio, pomodoro. Fino ad esaurimento.
Sopra, uno strato di melanzane e di pomodoro (abbondante, stavolta, che si infili nei fori tra una melanzana e l'altra).

parmigiana-4p.jpg
parmigiana-4p.jpg (225.02 KiB) Osservato 4897 volte


Ora, non fatevi prendere dalla fretta: lasciatela riposare almeno un paio di ore prima di cuocerla. I sapori si amalgameranno al meglio e la vostra parmigianan sarà più compatta al momento del taglio.


E se ci riuscite, una volta sfornata non mangiatela subito ma lasciatela riposare ancora, almeno un'oretta. Al momento di servirla, sarà più compatta e saporita. Se proprio vi piace calda, concedetele un passaggio in forno per riscaldarla: non ne soffrirà, anzi.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: La parmigiana di melanzane

Messaggioda carlo24 » 12/08/2011, 19:24

ciao a tutti. La parmiggiana é uno dei miei piatti preferiti. Anche io penso che il trucco sta nel far asciugare il sugo e l'acqua che inevitabilmente cacciano le melenzane. Io uso ad ogni strato grana padano o parmiggiano e cerco di asciugare le melenzane appena fritte con fogli da cucina.
Il caciocavallo sarebbe piú adatto, perché caccia meno acqua ma per me la mozzarella (quella buona) da un sapore diverso al piatto.

:) :)
carlo24
 
Messaggi: 1
Iscritto il: 12/08/2011, 1:14

Re: La parmigiana di melanzane

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2011, 12:42

carlo24 ha scritto: Io uso ad ogni strato grana padano o parmiggiano e cerco di asciugare le melenzane appena fritte con fogli da cucina.
Il caciocavallo sarebbe piú adatto, perché caccia meno acqua ma per me la mozzarella (quella buona) da un sapore diverso al piatto.

:) :)


Il grana padano? parmigiano? :cry: :cry: :cry:

/benvenuto comunque. :grin:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: La parmigiana di melanzane

Messaggioda anthonyb » 29/08/2011, 10:28

Sono d'acordo sul tutto... quasi ... Modo di assemblagigo di parmigiana non é a mo' di parmiciana è a strati. 3 o 4.
E parlando di quella campana dobbiamo anche dire qualche parola di quella ricca fatta con melanzane indorate e fritte ???
anthonyb
 
Messaggi: 138
Iscritto il: 27/09/2010, 17:01
Località: NA

Re: La parmigiana di melanzane

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/08/2011, 11:00

anthonyb ha scritto:Sono d'acordo sul tutto... quasi ... Modo di assemblagigo di parmigiana non é a mo' di parmiciana è a strati. 3 o 4.
E parlando di quella campana dobbiamo anche dire qualche parola di quella ricca fatta con melanzane indorate e fritte ???



Certo che si', quando la prepari e fotografi? :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: La parmigiana di melanzane

Messaggioda Cherryx » 17/11/2011, 11:37

anthonyb ha scritto:Sono d'acordo sul tutto... quasi ... Modo di assemblagigo di parmigiana non é a mo' di parmiciana è a strati. 3 o 4.
E parlando di quella campana dobbiamo anche dire qualche parola di quella ricca fatta con melanzane indorate e fritte ???


stavo giusto per dire la stessa cosa....ricordo ancora mia nonna che, da buona napoletana, friggeva le melanzane dopo averle passate nella cremina fatta da uova, formaggio grattuggiato,pepe e sale e poi spolverate con la farina! tanto per restare leggeri poi, riutilizzava il sugo cucinato il giorno prima con la carne (il famoso ragu´ strettissimo)...nonche´ la mozzarella di bufala del giorno prima tolta dalla propria acqua...risultato???? una BOMBA!!! (in tutti i sensi) ahahahahah
Cherryx
 
Messaggi: 21
Iscritto il: 17/11/2011, 11:18


Torna a Tradizioni in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot] e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code