Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Cugliaccio: lievitato arberesh

L'angolo della tradizione: ricette, ingredienti, modalità di cottura, aneddoti e tutto quello che vorrete raccontare sulle tradizioni nostre e di altri paesi.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 20/05/2010, 0:16

Chiedo anticipatamente scusa per la lunghezza del post, spero di non essere noiosa, ma mi fa molto piacere parlarvi di questo pane speciale il cui nome è Cugliaccio o Kulac in lingua arberesh,

cugliaccio 2 074 g.jpg
cugliaccio 2 074 g.jpg (100.95 KiB) Osservato 7906 volte


per il quale mi sono recata a San Costantino Albanese col fine di effettuare una piccola "ricerca sul campo".
Gli arberesh, per chi non lo sapesse, sono gli albanesi d’Italia, cioè quelle popolazioni albanesi che, a partire dal XV secolo, in differenti ondate, sono emigrate a causa dell’occupazione dei turchi per giungere nell’antico Regno delle due Sicilie e fondare comunità proprie.
Le comunità arberesh sono, quindi, oggi diffuse in quasi tutte le regioni meridionali, in special modo in Calabria e Lucania.
In Lucania, nel Vulture troviamo Barile, Ginestra e Maschito e nella Val Sarmento, ai piedi del Pollino, S.Paolo Albanese e S.Costantino Albanese.
Nel corso dei secoli, nel Vulture, la cultura originaria è andata evolvendosi in un lento processo di assimilazione verso le popolazioni autoctone, rimanendo viva, per lo più, solo nella lingua, a San Costantino e a San Paolo invece, forti elementi conservativi hanno fatto sì che l’identità culturale rimanesse integra non solo nell’aspetto linguistico, ma anche nelle tradizioni e negli usi.
E’ stato facilissimo avere informazioni data la gentilezza e l’ospitalità che caratterizza la gente del posto.
Mi sono avvicinata a tre donne anziane sedute su di un gradone dinanzi alla loro casa e, sfoderando il mio sorriso, ho detto ciò che pensavo, e cioè che sono fortunate a vivere in un paese così ricco di tradizioni. Da lì a poco ero seduta accanto a loro a “fare carte” e ad ascoltare ciò che mi dicevano. Dopo avere parlato del più e del meno, ho nominato il Cugliaccio e ho detto loro che avrei tanto voluto imparare a farlo. Non potete immaginare la loro gioia e la loro squisita generosità; mi hanno detto che è un pane legato alle feste, principalmente al matrimonio e alla Pasqua (per la Pasqua però non viene formato in questa maniera), e che tocca alla mamma dello sposo prepararlo in caso di matrimonio, mi hanno indicato gli ingredienti necessari e spiegato ben, bene l’intreccio particolare a croce che caratterizza questo lievitato, croce che rappresenta l’indissolubilità del matrimonio, mimando con le mani come dovevo procedere. Spero di aver capito bene.

Collage intreccio g.jpg
Collage intreccio g.jpg (40.46 KiB) Osservato 7906 volte


Dal Cugliaccio, siamo logicamente finiti a parlare dei loro matrimoni, mi hanno spiegato che ogni famiglia possiede il proprio abito che si tramanda nel tempo e che viene utilizzato nel giorno delle nozze, appunto. Una signora voleva portarmi a casa sua a farmi vedere quello suo, ma mi sono vergognata, avevo paura di essere invadente, anche se il mio desiderio era fortissimo, per cui ho ringraziato e, con tanto dispiacere, ho detto di no. Mi hanno parlato del rito greco-ortodosso con il quale celebrano le loro cerimonie, e vi assicuro che è un’esperienza veramente unica assistere ad una loro funzione, cosa che ho fatto anni addietro. Ricordo tanti colori e il prete che celebrava di spalle al pubblico e che, dopo la funzione, l’altare è stato riparato da un pannello, in seguito ho saputo che i ministri greco-ortodossi possono sposarsi ed avere una famiglia propria.
Conoscevo già il significato dei simboli del cugliaccio, ne avevo preso visione qui http://old.alsia.it/agrifoglio/n_3/14_15%20dop.pdf , ecco che lo riporto a voi.

cugliaccio 2 066g.jpg
cugliaccio 2 066g.jpg (99.12 KiB) Osservato 7906 volte


...L’impasto circolare, con un intreccio che forma quattro braccia, vuole rappresentare un matrimonio indissolubile ed è decorato con simboli in pasta di sale: un nido, due uccelli e due serpenti. Il nido, al centro del dolce, rappresenta la nuova famiglia e la sua casa; le uova in esso contenute sono sempre dispari, in segno di buon augurio e fertilità. I due uccelli, sulla parte alta del nido, lo difendono e rappresentano la nuova coppia ed i genitori degli sposi attenti a riparare la casa dalle avversità.
Gli uccelli inizialmente rappresentano i suoceri ed i serpenti raffigurano gli sposi che guardano dispiaciuti i genitori lasciati; in un secondo momento, gli uccelli si trasformano nella nuova coppia e i serpenti rappresentano il male.
Secondo la tradizione per ogni cerimonia si devono preparare due Kulaç, uno decorato e l’altro semplice.
Quello semplice verrà messo sotto l’altro poiché durante la messa quello decorato verrà offerto dal sacerdote, dopo essere stato bagnato nel vino, prima alla sposa e poi allo sposo in segno di reciproca appartenenza.


Per la ricetta mi sono rifatta a ciò che mi hanno insegnato le signore dando un occhio anche al disciplinare http://www.ssabasilicata.it/CANALI_TEMA ... arallo.pdf e ad una ricetta tratta da libro Mangiare d'arte in Lucania - Dolci e Rosoli. Le signore non mi hanno detto nulla circa le proporzioni degli ingredienti, per quelli ho fatto da me, per la farina ho considerato le quantità indicate dal disciplinare e per il numero di uova da utilizzare ho preso in considerazione la ricetta del libro.

INGREDIENTI:
500gr farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
500gr farina 00 rinforzata (io ho utilizzato la Rieper gialla)
300gr acqua
200gr lievito naturale
50 gr di strutto
50gr di olio
4 uova + 1 per spennellare
30gr di liquore all'anice
4gr di lievito di birra

PROCEDIMENTO
In una ciotola o sulla spianatoia formare la classica fontana, al centro fare cadere gradualmente l'acqua in cui in 250gr avrete sciolto il vostro lievito madre rinfrescato precedentemente per tre volte e nei restanti 50gr di acqua il lievito di birra, aggiungere le 4 uova. Dare una rapida impastata, quindi, nel momento in cui il tutto è ancora umido, aggiungere il sale, un’altra rapida impastata ed aggiungere lo strutto e l'olio ed infine il liquore. Impastare a mano per almeno 20 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà essere liscio ed elastico. Mettere in un contenitore, coprire con carta velina e, dopo un'ora di tempo a temperatura ambiente, porre il tutto in frigo per 9 ore circa, almeno a me c'è voluto questo tempo affinchè arrivasse alla giusta lievitazione. Tirare fuori dal frigo il vostro impasto lievitato, riportarlo a temperatura ambiente facendo trascorrere circa un'ora e mezzo, ed iniziare a formare.
Dividere l'impasto in 4 parti, due da 700gr e due da 200gr. Con ognuna formare dei cilindri; con la restante pasta formare le decorazioni (io non ho utilizzato la pasta di sale). Intrecciare i cilindri formati da maggior quantità di pasta dando vita ad una coroncina e poi procedere come vi ho mostrato nelle foto dell'intreccio posta sopra. Divertitevi a formare, serpenti, uccellini ( a me più che uccelli sembrano rospi, ma vabbè, facciamo finta di niente:D) e nido e poi assemblare il tutto come nelle foto.
Porre il pane a lievitare su carta forno fino al raddoppio, coperto da un panno umido e strizzatissimo. Questa seconda lievitazione a me è durata circa due ore e mezzo, tre ore. Spennellare con un uovo ed infornare mettendo direttamente la carta forno sulla leccarda del forno capovolta, in forno preriscaldato a 200°, statico sopra e sotto per circa tre quarti d'ora/ 1 ora. Mantenere a 200° per dieci minuti e 180° per il restante tempo. Controllare la cottura, ogni forno è differente dall'altro, se dovesse scurire troppo proteggere con carta stagnola, soprattutto le decorazioni. Ne uscirà un pane da circa due kg, dall'alveolatura piuttosto compatta, ma soffice, che io ritengo essere ottimo come pane da colazione.

cugliaccio fetta 014g.jpg
cugliaccio fetta 014g.jpg (93.1 KiB) Osservato 7906 volte


Non so se sono riuscita ad avvicinarmi al vero cugliaccio, perchè purtroppo non l'ho mai saggiato, ma so che ho seguito le indicazioni delle signore puntigliosamente. L'importante per me, mai come in questo caso, è stato parlarvi di ciò che esso rappresenta e di ciò che ha rappresentato per me, una giornata splendida, in cui ho potuto godere degli splendidi panorami della Val Sarmento, ma soprattutto arricchirmi della saggezza popolare di squisite signore da cui ho rimediato anche un invito di matrimonio per luglio :D
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda rimmel » 20/05/2010, 10:13

Tina bellissimo il racconto e il pane,io però posso solo guardarlo,mai riuscirei a fare una cosa simile. :)
antonia
http://www.appuntidicucinadirimmel.com/
[i]sogna,ragazzo,sogna,non cambiare un verso della tua canzone,non lasciare un treno fermo alla stazione,non fermarti tu![/i] (r.vecchioni)
Avatar utente
rimmel
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 23/01/2008, 17:52
Località: napoli

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 20/05/2010, 11:48

Non è assolutamente vero :no:
Grazie ancora cara Antonia, ti abbraccio forte :)
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/05/2010, 11:56

Ma che bello, è splendido! E anche il modo in cui lo hai descritto, per non parlare delle foto della formatura... grazie!!! :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda friggi62 » 21/05/2010, 13:41

Tina, l'avevo gia' visto e sono senza parole, bellissimo. Grazie
Se volessi provarci :) in mancanza di lievito naturale come posso fare?
Monica
Avatar utente
friggi62
 
Messaggi: 836
Iscritto il: 19/01/2009, 18:37
Località: Milano

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 21/05/2010, 15:56

Rileggendo la ricetta mi sono resa conto di aver dimenticato di aggiungere il sale. Vi chiedo scusa :oops:

La quantità di sale deve essere di 20gr. Per cortesia, può essere corretta la ricetta aggiungendo il sale fra gli ingredienti?

Grazie mille e scusate ancora.
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 21/05/2010, 16:08

TeresaGennarino ha scritto:Ma che bello, è splendido! E anche il modo in cui lo hai descritto, per non parlare delle foto della formatura... grazie!!! :)


Grazie a te, grazie di cuore :happy:


friggi62 ha scritto:Tina, l'avevo gia' visto e sono senza parole, bellissimo. Grazie
Se volessi provarci :) in mancanza di lievito naturale come posso fare?


Grazie Monica :) Per sostituire il lm mi viene in mente che potresti fare una pasta di riporto così come ci insegna qui Adriano http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... etano.html Mi permetto di consigliarti come farei io nel mio piccolo, attendendo qualche altro suggerimento di persone più esperte di me.

PASTA DI RIPORTO
110gr di farina w300 o una manitoba del super
80gr acqua
2gr lievito
2gr sale

INGREDIENTI:
500gr farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
500gr farina 00 rinforzata (io ho utilizzato la Rieper gialla)
300gr acqua
pasta da riporto che, per abitudine, scioglierei nell’acqua. Se non mi sbaglio, Adriano l’aggiunge all’impasto direttamente. Non so se cambia qualcosa, ci vorrebbe Adriano.
50 gr di strutto
50gr di olio
18gr sale
4 uova + 1 per spennellare
30gr di liquore all'anice
11gr di lievito di birra

Preparata il giorno prima la pasta di riporto, poi procederei così come ho scritto, sostituendo il lm con la pasta di riporto. Logicamente i tempi di lievitazione dovrebbero accorciarsi.
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda friggi62 » 21/05/2010, 16:29

Tina70 ha scritto:
Grazie Monica :) Per sostituire il lm mi viene in mente che potresti fare una pasta di riporto così come ci insegna qui Adriano http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... etano.html Mi permetto di consigliarti come farei io nel mio piccolo, attendendo qualche altro suggerimento di persone più esperte di me.

PASTA DI RIPORTO
110gr di farina w300 o una manitoba del super
80gr acqua
2gr lievito
2gr sale

C'e' un sistema per capire una sorta di "equivalenza" del potere lievitante? Mi spiego: ho in frigo da un paio di giorni un pezzetto di pasta di riporto del pane toscano di Paoletta (in realta' del secondo giro di panificazione) ottenuto utilizzando manitoba del super. Come potrei capire se e' sufficiente a svolgere la corretta funzione nell'impasto?
Grazie
Monica
Avatar utente
friggi62
 
Messaggi: 836
Iscritto il: 19/01/2009, 18:37
Località: Milano

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda claudia » 21/05/2010, 20:36

Ecco, finalmente sono riusciuta a leggere questo post con la dovuta attenzione.
Grazie Tina per il bellissimo racconto. :)
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 26/05/2010, 15:41

Vi chiedo scusa se rispondo solo ora, è un periodo pienissimo in cui sto a casa poco e niente.

Cara Monica, io non so se c'è un espediente tecnico per capire il potere lievitante di una pasta di riporto, mi verrebbe da pensare, prova a rinfrescarla e vedi ciò che ne salta fuori, anche se a quel punto forse diventerebbe una sorta di biga rinfrescata. A prescindere dal suo uso di agente lievitante, penso che la sua funzione principale in un impasto sia quella di andare a migliorarne il gusto e il profumo apportando la giusta acidità all’impasto stesso, garantendone inoltre una più lunga conservabilità, tutto ciò grazie alla fermentazione dell’impasto precedente, ecco perché mi è venuta in mente quando hai posto la tua prima domanda. Per la quantità sapevo che ce ne andava circa il 20/30% rispetto alla farina e che il suo potere lievitante dura circa una settimana dalla data della sua creazione, logicamente più passano i giorni e più diventa debole, quindi partendo dal peso della tua potresti fare le conseguenti modifiche alla ricetta. Più di così non so dirti, mi dispiace:(

Claudia, grazie mille, sei gentilissima :)
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda friggi62 » 27/05/2010, 13:49

Grazie Tina, appena posso ci provo e riferisco :)
Monica
Avatar utente
friggi62
 
Messaggi: 836
Iscritto il: 19/01/2009, 18:37
Località: Milano

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda tuCoque » 28/05/2010, 8:43

Bravissima :cool:
Perché non ne porti un po' alle due donne? ;)
"What's in a name? That which we call a rose
By any other name would smell as sweet."
Avatar utente
tuCoque
 
Messaggi: 3665
Iscritto il: 19/11/2006, 11:41
Località: Roma

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda Eliabel » 28/05/2010, 23:16

Tina70

è incredibilemente bello, il tuo pane. Sei bravissima.
Io ho vissuto molti anni in Russia. Anche in Russia fanno i pani festivi (karavai) per le nozze, molto decorati. Alcuni motivi sono le stessi: gli ucelli, i fiore, per esempio.
Marianna-aga ha publicato quihttp://mariana-aga.livejournal.com/104507.html le forme diverse di karavai.
Eliabel
 
Messaggi: 104
Iscritto il: 05/04/2007, 22:08
Località: Bruxelles, Belgio

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda TinaZappacosta » 31/05/2010, 2:51

tuCoque ha scritto:Bravissima :cool:
Perché non ne porti un po' alle due donne? ;)

Marco, grazie mille :) Ma sai che ci avevo pensato? Poi però, visto le distanze, ci ho rinunciato. Comunque le signore mi dissero...sempre qui ci trovi, su questo gradino...per cui faccio sempre a tempo a rifarlo e a portarlo :D

Eliabel ha scritto:Tina70

è incredibilemente bello, il tuo pane. Sei bravissima.
Io ho vissuto molti anni in Russia. Anche in Russia fanno i pani festivi (karavai) per le nozze, molto decorati. Alcuni motivi sono le stessi: gli ucelli, i fiore, per esempio.
Marianna-aga ha publicato quihttp://mariana-aga.livejournal.com/104507.html le forme diverse di karavai.


Eliabel, non puoi immaginare la mia gratitudine nei tuoi confronti. Da sempre, amando particolarmente il pane artistico, cercavo un link del genere e tu ora ce lo hai "regalato" Grazie infinite :happy:
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Cugliaccio: lievitato arberesh

Messaggioda Eliabel » 01/06/2010, 2:18

Tina70

Sono molto lieta. Si hai bisogno di qualque cosa, si vuoi fare una ricetta di karavai, posso aiutarti con la traduzione della ricetta. Tu sei una maestra di pane artistico.
Eliabel
 
Messaggi: 104
Iscritto il: 05/04/2007, 22:08
Località: Bruxelles, Belgio

Prossimo

Torna a Tradizioni in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 5 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code