Cotognata

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Cotognata

Messaggioda Isotta » 25/10/2004, 23:08

Un ciao a tutti. Oggi ho fatto la cotognata seguendo la ricetta di Giampiero del sito, aggiungendo in cottura due stecche di cannella. E' venuta buonissima ma purtroppo non c'e' il sole per asciugarla. Stanotte la lascio in casa all'aria ma domani pensavo di farla asciugare un po 'in forno,magari a bassa temperatura (50°C) e con lo sportello semiaperto.
Puo' andare bene secondo voi? Altrimenti si puo' lasciarla scoperta in casa per tutto il tempo necessario? Grazie. :D Un abbraccio
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 26/10/2004, 4:35

Isotta ha scritto:E' venuta buonissima ma purtroppo non c'e' il sole per asciugarla. Stanotte la lascio in casa all'aria ma domani pensavo di farla asciugare un po 'in forno,magari a bassa temperatura (50°C) e con lo sportello semiaperto.

Al Piemonte mi legano cose forti (ho studiato lì...) e quindi ti rispondo con doppio piacere (sono io l'autore della ricetta...); fai meglio ad evitare il passaggio in forno... lasciala all'aria aperta, in casa, coperta solo da un velo. Asciugherà lo stesso, in un tempo più lungo, ma asciugherà bene... e, visto che è venuta bene, dovrai montare la guardia giorno e notte perché, se no, te la sbafano tutta prima che asciughi!!
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Re: Cotognata

Messaggioda Albenghi » 27/10/2004, 10:10

Isotta ha scritto:Un ciao a tutti. Oggi ho fatto la cotognata seguendo la ricetta di Giampiero del sito, aggiungendo in cottura due stecche di cannella. E' venuta buonissima ma purtroppo non c'e' il sole per asciugarla. Un abbraccio


Toh, guarda che coincidenza ... io l'ho fatta domenica e ieri si presentava così ...

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l'ho fatta asciugare coperta con il velo solitamente usato per confezionare i confetti (è perfetto anche quell'odorino di zuccero vanigliato!!!) Bye, bye
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 17/10/2006, 12:28

Chi fa la cotognata, quest'anno? io ho lavorato le cotogne domenica e sto cominciando a sformare. Ho qualche suggerimento in variante alla ricetta che c'è sul sito... interessa?
Intanto guardate qui...
Le formine...
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Riempite...
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 17/10/2006, 16:07

tavernadei7peccati ha scritto:...la variante sarebbe gradita, grazie!

Dividere le cotogne a metà, pulirne l'interno se non perfettamente integro (capita! sopratutto con frutti che non hanno subito alcun trattamento antiparassitario...) e metterle, senza pelarle, in pentola coperte a filo con acqua alla quale viene aggiunto limone a pezzi (1 per 800 gr di peso delle cotogne pesate a crudo) compresa la scorza. Farle cuocere fino a che possano essere trapassate facilmente con uno steccone. Lasciare che si intiepidiscano nell'acqua di cottura, sgocciolarle, pelarle (è qui la variante: pelarle quando sono tiepide comporta l'eliminazione di un velo sottilissimo di scorza -cosa che, pelando a crudo, non si riesce a fare-; la parte immediatamente sottostante, ricchissima di pectina naturale, rimane nella massa da setacciare) ed eliminare i torsoli. Passare al setaccio. Pesare. Non aggiungere altro se non lo zucchero, a freddo, in ragione di 8/10 del loro peso. Lasciar riposare per un'oretta. Cuocere fino al punto di gelatinizzazione (108°C). Poi si procede come d'abitudine per la formatura e l'essiccazione.

aggiungo una domanda: ma con lo stesso procedimento, si possono lavorare anche le pesche?

Direi di no. A meno, forse, di massicce aggiunte di pectina... ma non ho mai provato!
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cotognata

Messaggioda tavernadei7peccati » 17/10/2006, 18:20

ho una ricetta toscana ottocentesca che si chiama "persicata", ma non l'ho mai sperimentata, speravo che qualcuno ne sapesse qualcosa.
Comunque l'idea di sbucciare le cotogne da cotte è geniale, farlo quando sono crude e dure è il motivo per cui non faccio mai la cotognata...grazie
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Messaggioda Gic » 24/10/2006, 11:57

paolorob4 ha scritto:Non dispongo ovviamente degli stampi appositi, come posso ovviare?
Quanto dura e come viene conservata, quando pronta?

Nessun problema per gli stampi: puoi usare piatti fondi o tazze semitonde (quelle da colazione). L'importante è che siano di ceramica... Se hai seguito bene il procedimento puoi sformare dopo due-tre giorni e, da subito, è possibile consumarla. All'inizio è morbida e profumata (ad alcuni piace di più così); col tempo tende a seccarsi e fa una crosta di zucchero che ad altri piace moltissimo. Il sapore dolce, col tempo, tende a prevalere a discapito del profumo. Si conserva benissimo fino ad un anno e, se ti piace "morbida" la puoi conservare sottovuoto non appena è minimamente asciugata (una settimana...)
Una aggiunta alla ricetta: Nostradamus che, oltre alle ben note centurie, si occupava di conserve, ha pubblicato almeno cinque ricette diverse di cotognata. In alcune suggerisce l'impiego di noce moscata, chiodi di garofano e cannella... Se vuoi potresti provare.
Un ultimo consiglio, se non l'hai mai fatta: prova inizialmente con un chilo di cotogne o poco più per calibrare la ricetta ai tuoi gusti (zucchero da 0,8 a 1,5 sul peso della massa). E poi non trattare mai più di 3 kg per volta (ma questo dovrei averlo già detto)
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Messaggioda annetta » 25/10/2006, 17:39

paolorob4 ha scritto:Non dispongo ovviamente degli stampi appositi, come posso ovviare?



mia suocera fa ogni anno la cotognata e la mette a raffreddare in un vassoio rettangolare e poi la taglia a pezzetti come quella che vendevano confezionata.. tanti anni fa
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Messaggioda Gic » 25/10/2006, 18:35

annetta ha scritto:scusa Gic ma nell'archivio ricette ho cercato la cotognata ma non mi si apre la pagina, e nemmeno quella sulla mela
ho provato tre a caso e si sono aperte,
non so se è un problema mio


prova a vedere se questo si apre...
la cotognata
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Messaggioda Gic » 31/10/2006, 16:06

rossi ha scritto:Ciao Gic, non si possono usare gli stampini in alluminio? Ne ho di carinissimi per il budino, penso che la cotognata con quella forma sarebbe splendida...

Non te lo consiglio. La reazione dell'alluminio al succo di limone dà risultati sgradevolissimi...
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Messaggioda Pasticciona » 04/11/2006, 10:45

paolorob4 ha scritto: Nostradamus che, oltre alle ben note centurie, si occupava di conserve, ha pubblicato almeno cinque ricette diverse di cotognata. In alcune suggerisce l'impiego di noce moscata, chiodi di garofano e cannella...


Ciao, sono nuova (praticamente appena sfornata).

Mi chiedo se sia possibile aggiungere dello zenzero fresco alla cotognata. Cosa ne dite?
Abbiate pazienza, sono una pasticciona
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Re: Cotognata

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/11/2006, 22:10

Gic ha scritto:
tavernadei7peccati ha scritto:...la variante sarebbe gradita, grazie!

Dividere le cotogne a metà, pulirne l'interno se non perfettamente integro (capita! sopratutto con frutti che non hanno subito alcun trattamento antiparassitario...) ...!


Quindi, tu dici di procedere cosi'?

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Come ti sembra? :D
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Messaggioda rossi » 06/11/2006, 10:58

Ciao Teresa! Anch'io ho provato a farla ieri, ma le mele alla fine della cottura erano più disfate, ci ho messo una vita a tirar via la buccia; la cotognata è uscita molto più scura, può dipendere dal fatto che le mie cotogne avevano delle zone scure nella polpa? (penso sia perché hanno avuto uno sbalzo termico esagerato fuori sulla pianta, abbiamo avuto un bel calo di temperatura in questi giorni)

ps: se riesco stasera faccio le foto del risultato 8O
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Re: Cotognata

Messaggioda Gic » 06/11/2006, 12:48

Teresa/gennarino ha scritto:Come ti sembra? :D

ad occhio: troppo limone... oppure, peggio: cottura insufficiente. Vorrei vedere una foto dopo sformata, per giudicare con ulteriore cognizione di causa.
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Messaggioda Gic » 06/11/2006, 12:51

rossi ha scritto:...la cotognata è uscita molto più scura, può dipendere dal fatto che le mie cotogne avevano delle zone scure nella polpa?

No. Il fatto che avessero zone scure denota solo un avanzato stato di maturazione (confermato da quello che dici sul post-cottura). Lo scuro è dovuto alla cottura prolungata. Anche a te richiedo di vedere la foto del pezzo sformato...
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