Schiacciata Catanese

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Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 27/06/2009, 22:13

La schiacciata Catanese, o scacciata in siciliano, è una tipica preparazione invernale che riempe spesso le nostre tavole nel periodo di Natale e capodanno e che viene preparata principalmente con le verdure che caratterizzano quel determinato periodo dell'anno come broccoli e cavolfiori.
La particolarità di questa preparazione non sta nel ripieno, visto che esistono diverse varianti, ma nella pasta utilizzata: il sapore e la consistenza devono ricordare il pane "antico", quello contadino, che preparavano le nostre nonne siciliane, per questo matotivo il massimo sarebbe prepararla con il lievito madre o in alternativa con una biga rinfrescata cosi' come spiegato bene da Paoletta qui
http://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html
Poichè il pane contadino catanese è fatto unicamente con farina di semola, preferisco non aggiungere farina 00 come prevedono alcune ricette:
la pasta della schiacciata deve'essere "rustica", diciamo "grezza"!

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I trucchi per ottenere una buona schiacciata sono:

1) L'impasto dev'essere steso sottilmente stando attenti a non avere un eccesso di pasta, che dopo, finirebbe per prevalere sul ripieno di verdure: deve presentarsi come una crosta di pane ripiena, non come un pane mollicoso condito!

2) Per far si che le verdure arrivino a cottura perfettamente, quest'ultime andranno tagliate piccolissime e sottilmente (questo vale soprattutto se usate le patate), vanno condite e salate qualche ora prima in una grande ciotola e scolate prima di distribuirle sulla pasta stirata:
il sale farà uscire l'acqua di vegetazione e le verdure si cuoceranno con più facilità, avrete inoltre la possibilità di aggiustare di sale.

3) Ricordate che il ripieno di verdura dopo la cottura tende a perdere volume quindi... abbondate!

In estate io preparo spesso questa versione, fresca e molto mediterranea, con l'aggiunta di proteine, per esempio prosciutto cotto, diventa un ricco piatto unico.

SCACCIATA CIPOLLA E POMODORO

schiacciata2.jpg
schiacciata2.jpg (131.35 KiB) Osservato 11583 volte


Per l'impasto
Ingredienti:
800 gr. di farina di semola
16 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai d'olio
Acqua q.b. per ottenere un impasto liscio e omogeneo (con la semola è difficile quantificarne prima la quantità, considerate prende molta più acqua rispetto ad una 0)

Mischiare la farina con 200 ml d'acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero.
Aggiungere il sale, e versare altra acqua impastando sempre fino a raccogliere tutta la farina.
Aggiungere l'olio.
Unire altra acqua a filo se necessario fino ad ottenere un impasto morbido, impastare energicamente a mano per circa 15 minuti o nella mdp.
Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza.

Per il ripieno
Ingredienti:
1, 500 kg. di pomodori freschi non troppo maturi
3 grosse cipolle
300 gr. di formaggio fresco a pasta filata (caciotta, caciocavallo, pepato fresco)
basilico fresco
pepe nero
sale
olio d'oliva

In una grande ciotola tagliare grossolanamente i pomodori privati della pellicina.
Unire le cipolle tagliate finemente, il basilico fresco, pepe e sale.
Dopo 2 ore circa scolare bene il tutto e unire 2 cucchiai di olio d'oliva e il formaggio a precedentemente tagliato a tocchetti.

Farcire L'impasto
Prendete la pasta ormai lievita e stirate con i polpastrelli un lungo rettangolo, su un foglio di carta forno ben oleata.
Condite metà del rettangolo con il ripieno e tirate su.. come fosse un lenzuolo, l'altro mezzo rettangolo (potete aiutarvi ribaltando direttamente con la carta forno, spiccicarla e tirare meglio la pasta con le mani... sarà ancora più facile).
Questa tecnica e' più comoda rispetto al dover sovrapporre 2 rettangoli stirati separatamente, permette di avere una pasta sottile al punto giusto e la superficie , avendola stirata su carta forno unta di olio, risulterà ben oleata conferendo dopo la cottura una giusta doratura.
Sigillare con i polpastrelli i 3 lati del rettangolo pigiando bene e tagliare la pasta in eccesso. Ruotare il bordo di pasta in modo che il ripieno non fuoriesca.

Cottura
Con la stessa carta forno adagiare la schiacciata su una lastra da forno e cuocere per non meno di 40 minuti a 180/200 C' a forno statico.
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 04/01/2013, 23:43, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: ricetta inserita qui: http://gennarino.org/wordpress/la-schiacciata-catanese/
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda Dony » 28/06/2009, 8:20

Se le avessi qui me le mangerei per colazione :sad: :sad:
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 28/06/2009, 8:24

A colazione è un po' pesantuccia :D ma ti posso assicurare che quando rimane, dalla sera prima, non arriva sulla tavola a pranzo perchè intorno alle 11 facciamo un antipastino :grin:
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda milene » 29/06/2009, 8:43

grazie marijet per la ricetta! la provo così come l'hai postata oggi .ora mi metto al lavoro per fare la biga e proverò anche la versione vera siciliana quest'ulti ma la volevo cuocere al forno a legna ,che dici ?
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 29/06/2009, 8:53

Che dico???

CHE VA COTTA NEL FORNO A LEGNA!!!

Ti consiglio di cuocerla dentro la classica teglia di ferro rettangolare che si usa per il forno a legna ben unta, se la cuoci direttamente sul forno rischi di bruciarla sotto.
Buona! :sad:
Sai pure io stasera la mangio, faccio il pane a casa di mamma e inforniamo pure una schiacciatina!
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/06/2009, 15:03

Una curiosita': ma il termine scaccia, usato nel ragusano, vuol dire *schiacciata*? Non sono poi molto diverse, mi pare...:)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 29/06/2009, 17:56

Teresa riguardo al termine non sono sicura ma dovrebbe significare la stessa cosa, qui i dialetti cambiano moltisissimo da provincia a provincia, ma in questo caso penso che il termine venga usato proprio per definire qualcosa di "schiacciato" e steso sottilmente.
Mia cognata è di Ragusa e ho avuto modo di assaggiarla diverse volte, è molto diversa sia nel ripieno che nell'impasto.
L'impasto è quello tipico con cui si fà il pane locale, un pane particolare a pasta dura fatto sempre con semola, il pane di Ragusa è conosciuto in tutta l'isola.
Riguardo al ripieno, come per noi i broccoli, va per la maggiore ricotta e salsissiccia, ne esiste poi una versione che si fà con la carne d'agnello se non sbaglio... che non ho mai assaggiato perchè non mangio ovini e caprini :-P
A Siracusa si chiamano invece votavota ... penso perche' la pasta è rivoltata su se stessa per chiudere il ripieno.
A messina hanno i Pitoni ripieni di scarola... mi mancano Enna, Agrigento, Trapani e Palermo :D
Ma sono sicura che anche in altre province si fa qualche cosa di simile con qualche ripieno stravagante e magari viene chiamata con nomi diversi.
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda tuCoque » 30/06/2009, 21:42

Fatta ieri seri, splendida, veramente buona.
Ho usato farina di grano duro, non semola rimacinata. E' diversa, assorbe più acqua e mi pare lieviti pure meglio.
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda piero » 15/07/2009, 15:50

tuCoque ha scritto:Fatta ieri seri, splendida, veramente buona.
Ho usato farina di grano duro, non semola rimacinata. E' diversa, assorbe più acqua e mi pare lieviti pure meglio.


...e come la vedi con la farina di farro?
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda tuCoque » 15/07/2009, 16:18

piero ha scritto:...e come la vedi con la farina di farro?

Perderesti lo scrocchiarellismo che invece qualifica cotale schiacciata.
Direi di no.
Facci le piadine romano-romagnole, 20% farro, 80% frumento tipo 0.
Morbidissime.
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda piero » 15/07/2009, 16:33

tuCoque ha scritto:Facci le piadine romano-romagnole, 20% farro, 80% frumento tipo 0.
Morbidissime.


eh eh eh... fatte fatte :) :sad:
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda piero » 24/07/2009, 16:14

Fatta!

Schiacciata Catanese 3 g.jpg
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marjlet ha scritto:In una grande ciotola tagliare grossolanamente i pomodori privati della pellicina.
Unire le cipolle tagliate finemente, il basilico fresco, pepe e sale.
Dopo 2 ore circa scolare bene il tutto...


ATTENZIONE: se fate codesto ripieno, NON buttate assolutamente via la parte liquida scolata, ma raccoglietela in una ciotola: 2 ore di frigo e avrete la bevanda dell'estate!!!! ;-) ;-)
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 25/07/2009, 15:28

:-P
sai che non ci avevo pensato?
Una bibita ricca di vitamina C e di sali minerali :D
Inoltre potrebbe essere un ottimo repellente per le zanzare, ci avevi pensato tu? :-P

Complimenti piero è venuta proprio bene, e la cipolla mi sembra ben cotta!
ma alla fine che tipo di farina hai usato?
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda piero » 25/07/2009, 16:53

:-P :-P

aggiungo: mescolare rigorosamente con le mani (le posate del Re, cioè mie!): i sapori si amalgamano come non mai; e poi tantissimo pepe (ma tanto).

farina di grano duro rimacinata, quella avevo
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Re: Schiacciata Catanese

Messaggioda marjlet » 25/07/2009, 17:06

ed io nell'80% dei casi con quella farina la faccio! :)

Se mi permetti aggiungerei un altra nota:
dopo aver mischiato con le mani un consiglio è quello di trizzare con le mani fino a farsi colare i sughetto fino ai gomiti :-P
il cosi' detto olio di gomito ;-)

:-P

il pepe è la morte sua hai detto bene!!!!
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