Suppli' al telefono

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[sica]

[paoletta]

[sica]

[paoletta]

[SteO153]

[Federica79]

wow Stefano! Davvero invitanti

[Dony]

[SteO153]

[paoletta]

Li ho fatti alcuni giorni fa', fatti come li faceva mia mamma col sugo di umido allungato con un po' di acqua... buoni, buoni, buoni!
E impanati come piacciono a Sica, con l'uovo e il pan grattato!

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SUPPLì DI RISO

Ingredienti:

Per il sugo d'umido:
2 salsicce
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale

6 pugni di riso (ho usato l'arborio)
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare
1 uovo per l'impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l'olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano, e la cipolla interi, il sale e far soffriggere a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po' del suo sugo. A questo punto sfumare col vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5'.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore. Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa, nella prima pagina di questo post...

"Mamma ne prende ora una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara' di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta' del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro."

Passare poi nell'uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.

Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono... "Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile.

Quando il calore del fuoco sa sciogliere l'innocenza dell'anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! "

Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!!

... spero di esserci riuscita... friggevo e pensavo al calore del fuoco che sa sciogliere l'innocenza dell'anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro

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[claudia]

Non ho parole, spettacolari!

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[salutistagolosa]

ah, e le solite schifosissime, inguardabili fotografie di Paoletta: e te le fai pure con l'autoscatto, ma come cappero fai