Dal libro :" un fiore d'inverno nel piatto". 4- 5 persone
linguine al radicchio e capesante con salsa di limone:
- 500 g di radicchio
- 400 g di linguine
-10 capesante
- 1 limone
- 1 dl olio oliva
- 1 dl vino bianco secco
- 25 g di farina
- 2 dl e mezzzo di vellutata di pesce
- sale e pepe
- 1 peperoncino
- prezzemolo
Per prima cosa occorre aver a disposizione un buon fumetto di pesce per confezionare la vellutata (vedi in fondo)
Questa preparazione è una base indispensabile per questo piatto e per tutte le preparazioni di pasta con il pesce.
Tagliate il radicchio a julienne regolare.
Sgusciate le capesante, pulitele accuratamente asciugatele e tagliatele a fettine sottili.
In una padella , con metà olio, rosolate a fuoco vivo, per pochi minuti;
quando risulterà appassito, condite con sale e pepe e ponete in disparte.
Nella stessa padella, con l'olio restante, trifolate le fettine di capesante. Fate cadere a pioggia la farina, con un piccolo setaccio, sempre mescolando, e bagnate quindi con il vino, lasciando ridurre per qualche minuto. Sbriciolate nella salsa ottenuta il peperoncino e aggiungete la vellutata e il succo di limone.
Saltate le linguine nella padella delle capesante aggiungendo infine la julienne di radicchio.
Adagiate la pasta così condita su un piatto da portata, grattugiate la buccia di limone e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Vellutata di Pesce:
-3 dl di acqua
-1 carota
-1 cipolla
-1 costa di sedano
-3 foglie di alloro-2 chiodi di garofano
-3 grani di pepe nero
-500 g di carcasse di pesce
per il roux: 100 g di burro -110g di farina- sale
Confezionate il brodo di pesce mettendo in una casseruola tutti gli ingredienti; lasciate bollire per un'ora in modo di ridurlo sensibilmente.
In un'altra casserola confezionate il roux:
lasciate fondere il burro e mescolando aggiungete la farina, aggiungete il brodo filtrato e lasciate bollire il tutto a fuoco medio per un'altra ora. Salate solo a fine cottura.
La vellutata prenderà consistenza proprio perchè bollendo tenderà a coagulare grazie alla presenza del roux. Se la desiderate ancora più densa lasciate ridurre ulteriormente.
Questa base vi potrà essere utile per condire paste a base di pesce, allungare fondi di cottura di secondi piatti, arricchire alcune minestre di pesce: Evitando di legarlo con il roux, potete utilizzare ( sempre preventivamente filtrato) per cucinare risotti a base di pesce:
