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Cantucci

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Cantucci

Messaggioda paoletta » 17/12/2006, 17:04

Tipici biscotti toscani, ottimi a Natale e non, da intingere nel vin santo :D

Ho usato la ricetta di Rossanina di Coquinaria, http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/cantuccini_di_rossanina.html, apportando qualche piccola modifica.

*********
CANTUCCI
g. 400 farina
g. 250 di zucchero
g. 150 mandorle non sbucciate (io preferisco le noci) leggermente tostate
3 uova + 3 tuorli
una bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di un'arancia
un pizzico di sale

Montare bene 2 uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, il lievito, la scorza di arancia e il sale.
Aggiungere le mandole.
Fare dei filoncini larghi 2 dita e alti un dito.
Metterli su una teglia imburrata e infarinata, ben distanziati, spennellateli con uovo sbattuto (spennellandolo anche nei lati), cuoceteli in forno medio (170°C) per circa 15 minuti.
Toglierli dal forno e tagliateli di traverso.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
*********

Ho usato la metà del lievito che pare non ci vada proprio. Ho aggiunto 1 cucchiaio di miele e 1 di strutto (alcune ricette prevedono il burro), a quel punto l'impasto era più mordido perciò c'è andato qualche cucchiaio in più di farina, 2 o 3.
Ho usato mandorle e nocciole, ma mi piacerebbe provare nocciole e cioccolato fondente a pezzi :sad:
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Messaggioda tuCoque » 23/12/2006, 11:51

Fatti, buonissimi, grazie!

La prossima volta metto anche io del miele e forse meno zucchero, poi cospargo i panetti di zucchero al velo, prima di tagliarli.
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Messaggioda paoletta » 27/12/2006, 18:03

Ciao Coque, se metti miele metti quello d'acacia. Io la prima volta ho messo quello e sono venuti molto bene, invece quando ho messo il millefiori il risultato non è stato lo stesso.

Ma se metti lo zucchero a velo prima della biscottatura in forno poi non si scioglie lo zucchero? :shock:
Comunque io non ne metteri, i cantucci sono biscotti rustici.

Per Teresa: Sono buoni da fare non solo a Natale :D
Da noi si trovano tutto l'anno...
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Messaggioda tuCoque » 27/12/2006, 18:29

Grazie per la dritta sul miele paoletta. Lo zucchero al velo secondo me gli dà un tocco professionale :):):)
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Messaggioda tuCoque » 27/12/2006, 19:17

paoletta ha scritto:Sicuramente gli da un tocco prfessionale, però ti giuro che mai in tutta la Toscana ho visto un cantuccio con lo zucchero a velo :shock:
Tu di dove sei?


Di Roma ;) :grin:
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Messaggioda paoletta » 29/12/2006, 14:14

A Roma non lo so, ma nell'alto Lazio non si fanno i tozzetti? Un biscotto molto simile, ma con aggiunta di sole nocciole...

tuCoque ha scritto:Fatto :)
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Messaggioda tuCoque » 29/12/2006, 23:07

Penso proprio di aver fatto i tozzetti allora!
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Messaggioda zuppa » 03/01/2007, 22:36

Vi propongo una, diciamo, variante, una ricetta un poco differente che faccio spesso ricevendo grossi complimenti:

Cantuccini di prato:

500g. di farina 00
400g. di zucchero
250g. di mandorle con la pelle
5 uova (5 tuorli e 2 albumi)
50 g di burro fuso
1 bicchierino di vinsanto
1 cucchiaino raso di lievito ist.
un pizzico di sale.
Un tuorlo ulteriore da spennellare


Tostare le mandorle 5 minuti in forno. fare la fontana con farina, zucchero, sale. mettere al centro 3 tuorli, 2 albumi, impastare un po', mettere prima il vinsanto e poi il burro fuso (faccio cio' per sentire il profumo che si sprigiona nell'aria, una droga)
impastare bene fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati. Aggiungere le mandorle tostate e cercare di impastare distribuendole nell'impasto piuttosto uniformemente.

Dividere l'impasto in 4, creare 4 filoncini larghi 3cm. e alti circa 1,5.
spennellarli con il tuorlo rimasto.
Infornare a 180° per 40 minuti. Tagliare obliquamente e rimettere nel forno spento qualche minuto ad asciugare.

Bisognare prestare attenzione a non inserire ingredienti troppo caldi (burro e mandorle) per non far appiccicare troppo l'impasto. Generalmente faccio questo impasto a mano aiutandomi con una raspa.

Spero vi piacciano, ciau.
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Re: Cantucci

Messaggioda SteO153 » 16/12/2007, 21:41

paoletta ha scritto:Tipici biscotti toscani, ottimi a Natale e non, da intingere nel vin santo :D


Fatti oggi, un errore, dovevo aspettare di più prima di tagliarli.
Ma sapore veramente buono. :sad:
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 16/12/2007, 22:02

Stefano, se aspetti un tantinello di più non li tagli a meno di non possedere una motosega :grin:


/bravissimo ottimo aspetto, procurati un buon vin santo di quello vero però :eek:
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Messaggioda tuCoque » 19/12/2007, 12:06

zuppa non mi tornano i conti, dici 5 tuorli e 2 albumi, poi usi 3 tuorli nell'impasto e uno per spennellare, manca un tuorlo!
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Messaggioda PippoSniffo » 19/12/2007, 12:35

Per come sono stati elencati gli ingredienti... sono 2 i tuorli che avanzano alla fine.
Quello delle "5 uova" e quello "ulteriore per spennellare".

:shock:

Ma forse si e'solamente sbagliato dicendo "...mettere al centro 3 tuorli, 2 albumi..." anziche' "...mettere al centro 5 tuorli, 2 albumi..."
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Re: Cantucci

Messaggioda paoletta » 21/12/2007, 16:42

Ho rifatto i cantucci :sad:
Tra quelle fin'ora provate, questa è la ricetta che ha soddisfatto di più, inoltre ho messo in pratica le mie riflessioni sui cantucci e sul modo di renderli simili a quelli originali.

Immagine


Cantuccini di Prato Stefano Spilli

Ingredienti: 450g. di farina 00, 350gr. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli + 1 uovo intero per spennellare i biscotti, 1 bustina di lievito per dolci, 50g. di burro fuso tiepido, scorza grattugiata di ca. un arancio, un pizzico di sale, 250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate).

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido. Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata. Normalmente io incorporo la farina continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, ma l'ultima volta che li ho fatti - siccome non li facevo da molto tempo - ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e 'fini'; io li preferisco più compatti. Unire anche il lievito in polvere setacciato e mescolare bene. Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto (no sale!!!) e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all'interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.
Una volta fredid si conservano benissimo in scatole di latta.


Le mie riflessioni sui cantucci:
Ultimamente pensavo a come poterli renderli friabili e croccanti come gli originali, perchè è vero che sono duri, ma quelli del mattei, se pur duri romangono appunto croccanti e friabili al tempo stesso. Quelli fatti in casa, invece, sono troppo compatti.
E, poche settimane fa', mentre montavo con lo zucchero tuorli e uova intere per la mantovana, mi sono accorta che, montando moltissimo, il composto diventava duro, insomma bello sodo.

Ora, siccome per i cantucci, servono tuorli e uova intere, m'è venuto in mente che, come per il pan di spagna, forse era meglio non aggiungere troppa farina come in certe ricette, e che forse il composto, montando bene, avrebbe lievitato comunque. Però, questa volta, dovendoli regalare, il lievito l'ho aggiunto... sperimenterò prossimamente senza, o con poca ammoniaca.
Un'altra riflessione era sul quantitativo di farina, secondo me non ce ne va troppa. Come per altri impasti, se si lascia abbastanza idratato questo rimane più leggero.
Per cui ne ho aggiunta sì, come da ricetta, ma quando sono andata a formare i filoncini, mi sono trattenuta dall'aggiungerne altra. E poi, invece di formarli infarinandomi le mani, me le bagnavo con acqua fredda.

Poi della ricetta mi ha colpito questa frase di Stefano "L'ultima volta che li ho fatti - siccome non li facevo da molto tempo - ho continuato a lavorare con le fruste elettriche. Il risultato è stato di avere biscotti più friabili e 'fini'; io li preferisco più compatti" secondo me devono venire "friabli e fini" per cui ho aggiunto farina nella ciotola, fino a che le fruste non ce la facevano più, dopodichè ho rovesciato sulla spianatoia appena infarinata.

Peccato non ho tenuto conto, inveve, di questo punto " Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l'accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l'altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro", e infatti, si sono attaccati. Ma soprattutto, avendo bagnato l'impasto con le mani, questo si è allargato in cottura e i cantucci sono venuti bassini. a prossima volta li terrò in forma in questo modo.

Poi, lo zucchero... secondo me nei cantucci, pur seguendo il gusto di qualcuno che li preferisce meno dolci, un certo quantitativo ci va, perchè li rende croccanti.

Il burro fuso, non saprei che effetti abbia nell'impasto, io credevo li ammorbidisse, invece sono venuti friabili e croccanti. Serve forse a renderli friabili?

Appena sfornati i filoncini, mi sono accorta che non basta lasciarli intiepidire per tagliarli, ma bisogna proprio attendere che siano freddi, altrimenti, merito dell'impasto morbido, il floncino si sbriciola tutto nel taglio del cantuccio. E raffreddandosi bene, già si indurisce da sè.
Per cui, per la seconda cottura in forno, la biscottatura, non è stato necessario che i cantucci stessero in forno moltissimo, ma sono bastati giusto 7/8 minuti a calore moderatissimo, circa 90°

Per finire, sono veramente contenta di questa prova e li rifarò tenendo conto delle riflessioni precedenti alla prova, e poi usando poca ammoniaca invece del lievito, e soprattutto tenendoli in forma con la carta forno. Inoltre, so bene che il Mattei non mette ne' lievito ne' burro, ma in ogni caso questi gli somigliano molto e alla fine, l'obiettivo è raggiungere il gusto.

L'ultima riflessione, poi smetto di scrivere. Ma è possibile che il Mattei usi delle farine dove già lieviti e grassi sono miscelati? Tipo i miglioratori di cui si parlava nelle ricette di pane o pizza, e che per legge non è obbligatorio riportare tra gli ingredienti. :shock:

Scusate se sono stata prolissa, ma sono riflessioni di mesi, e soprattutto che ho bisogno di appuntare come in un diario :happy:, il mio diario di cucina.
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Re: Cantucci

Messaggioda tuCoque » 21/12/2007, 17:20

Pablita, io ho fatto quelli con la ricetta di zuppa, mentre l 'anno precedente avevo provato i tuoi.
Il risultato è stato nettamente migliore quest'anno. L'unica differenza mi pare con la ricetta più recente che riporti adesso è che a te manca il bicchierino di vinsanto, che forse nemmeno si sente, però...

Secondo me il lievito si può omettere del tutto.
Oltre a questo, nel procedimento che ho usato io le uova non vengono montate, solo leggermente sbattute prima di essere incorporate, non so quali differenze ciò comporti.

Infine, io uso tantissimo una spatola di ferro per staccare gli impasti dal piano di lavoro, e per evitare di aggiungere farina o altri ingredienti (acqua nel tuo caso). Anche quando faccio le piadine, per esempio, non mi va di mangiare la farina cruda quindi non ne aggiungo altra solo per stendere il disco, lo stacco con la spatola :grin:

Cappero! Mi accorgo ora che non c'è più l'iconcina verde col sorriso, che mi piaceva :-(
"What's in a name? That which we call a rose
By any other name would smell as sweet."
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Re: Cantucci

Messaggioda paoletta » 21/12/2007, 21:08

Coq, hai ragione mi prenderò una spatola.
Per quanto riguarda le uova, secondo me montarle con lo zucchero fa la differenza, perchè la ricetta di Stefano, è molto simile pure a quella dell'anno scorso di Rossanina.
Ma la differenza la fa anche la quantità di zucchero, li rende più croccanti. Il lievito si può omettere, ma bisogna montare molto uova e zucchero, se no non vengono duri e compatti?
Ma tu lo ha messo?

/La faccina verde :-o c'è più, ma ce ne sono molte altre carinissime :sad: questa in special modo
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