A me ispira tantissimo, a voi?
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Questo, il testo francese.
A quelques jours de la Saint Valentin, le Chef ne pouvait parler d’amour sans parler de l’amour qu’il porte à sa fille. C’est spécialement pour elle que le Chef a créé cet éclair.
Le fil rouge de la semaine va vous permettre de réaliser cette superbe gourmandise.
« Un éclair à ma façon, avec une crème pâtissière au chocolat particulièrement ronde et douce en bouche, spécialement créé pour ma fille Chiara. »
Ingrédients:
(Pour 8 personnes)
-300 g de pâte à choux (voir recette facebook du 10 février)
-100 g de Streusel à la noisette (voir recette facebook du 08 février)
-100 g de noix de coco caramélisée
La crème pâtissière au chocolat:
-325 g de lait demi-écrémé
-1 gousse de vanille
-3 jaunes d'œufs (60 g)
-40 g de sucre semoule
-1 cuillerée à soupe rase de fécule de maïs (5 g)
-1 cuillerée à soupe rase de farine de type 55 (5 g)
-10 g de beurre
-90 g de chocolat au lait
-25 g de chocolat noir
-40 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (voir recette facebook du 11 février)
Préparation :
1. La pâte à choux
Préparez la pâte à choux.
2. Le Streusel à la noisette
Préparez le Streusel à la noisette sans l'émietter, ni le cuire. La pâte à Streusel doit être abaissée (étalée) sur 2 mm d'épaisseur.
3. La cuisson des éclairs
À l’aide d'une poche à douille unie n° 8, pochez (formez) des boudins de pâte de 12 cm de longueur, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en tirant vers vous, tout en appuyant sur la poche.
Quand les éclairs sont formés, coiffez-les avec un morceau de pâte à Streusel sur toute la longueur, de manière à en recouvrir toute la surface. Faites-les cuire au four à 170 °C pendant 35 minutes.
4. Le lait infusé à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser, hors du feu, pendant 15 minutes.
5. La préparation de la crème pâtissière
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et la fécule de maïs.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait (débarrassé de la gousse de vanille) encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait infusé à la vanille.
6. La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 3 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, ajoutez, hors du feu, le beurre froid, puis mélangez intimement.
7. La crème pâtissière au chocolat
Hachez grossièrement les deux chocolats au couteau, puis ajoutez le tout dans la crème pâtissière encore brûlante.
Remuez intimement, jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.
Ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes, puis mélangez à nouveau.
8. La noix de coco caramélisée -205 g de sucre semoule
-102 g de noix de coco râpée
-27 g d’eau
« De la noix de coco râpée enrobée de sucre caramélisé pour parfumer des mousses au chocolat ou agrémenter des glaces ou des crèmes, façon toping. »
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau.
Faites cuire le sirop pendant environ une dizaine de minutes, jusqu'à 115°, puis ajoutez la noix de coco râpée.
Retirez aussitôt la casserole hors du feu. Le sucre, qui a blanchi, s'est alors cristallisé : des cristaux de sucre se sont formés.
Sablez alors le tout (mélangez énergiquement) afin d’obtenir un mélange homogène.
Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau ces cristaux de sucre, à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une noix de coco d'une belle couleur blonde.
Laissez refroidir à température ambiante, puis passez le tout à la passoire en veillant à ne pas trop appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas laisser passer d'impuretés dans la noix de coco caramélisée.
9. Le montage des éclairs
Faites trois trous sous les éclairs (côté opposé au Streusel) à l'aide d'une petite douille, puis, avec une poche à douille, garnissez-en l'intérieur avec la crème pâtissière au chocolat.
Si vous ne possédez pas de poche à douille, fendez l'éclair en deux dans le sens de la longueur, avant de le garnir de crème à l'aide d'une cuillère à soupe.
Recouvrez ensuite, à la manière d'un glaçage, le dessus des choux (côté Streusel) avec une fine couche de crème pâtissière au chocolat, à l'aide d'une spatule ou avec le dos d'une cuillère à soupe.
Terminez en retournant l'éclair et en le tapotant dans une assiette remplie de noix de coco caramélisée afin d'en napper toute la surface.
Question de goût Pourquoi avoir utilisé du chocolat au lait dans cet éclair habituellement garni de chocolat noir ?
Pourquoi s’évertuer à utiliser, dans les éclairs, du chocolat noir, puissant et amer, alors que nos enfants, généralement, n’y sont pas sensibles. À choisir, la plupart d’entre eux préfèrent le chocolat blanc ou le chocolat au lait.
Bref, de la gourmandise à l’état pur. Ma fille, Chiara, n’y échappe pas. C’est donc pour lui faire plaisir et qu’elle puisse se régaler que j’ai créé cette crème pâtissière au chocolat, très douce et enfantine.
