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Premessa, candisco da anni e le prime volte sono andata ad intuito. Nel senso che ho immaginato che il segreto della canditura casalinga potesse essere la bassa temperatura di cottura associata ad una lunga macerazione. Per cui ho provato, e ho messo a punto una ricetta che mi ha sempre soddisfatto abbastanza. Unica pecca, il rischio di dimenticare di spegnere il fornello: per mantenere bassa la temperatura, infatti, spengo e riaccendo: e ripeto questo per un po' di giorni.
Una volta, mi sono scordata la pentola su fuoco acceso, e sono andata a lavorare. Mi è andata bene che non ho avuto danni, ma il risultato ve lo lascio immaginare.
Per cui, avendo il cuco - il bimbi della moulinex, che mi hanno regalato tempo fa - ho voluto provare a candire sfruttando la bassa temperatura.
Ho proceduto cosi':
Ho raddoppiate le dosi di acqua e zucchero e glucosio rispetto a quella dela ricetta sul (che riporto in basso). Lo sciroppo deve coprire le scorze.
Ho dato 5 minuti a 130 gradi ed ho continuato fino a quando non sono apparse candite a 90 gradi vel-1. La programmazione del cuco arriva a due ore, per cui ho riacceso ogni volta che si è spento. La notte ovviamente è stato spento, ma non è un problema, al massimo ci mettete qualche ora in più.
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Quest’anno, con la preparazione delle Arance candite fatte in casa sono in ritardo. Il trasloco mi ha scombinato tutto e non ho idea di quello che preparerò per Natale. In ogni caso, li preparo: vado matta per i dolci ai canditi e, visto che non abito in Sicilia, se li voglio buoni mi tocca farli da me. Le arance “vere” e naturali le trovo, senza problema. Mi basta sceglierle guardando la buccia: bella spesssa, e senza difetti. Poi, basta poco. Zucchero e glucosio: quest’ultimo, indispensabile se le volete conservare a lungo. Se proprio non riuscite a trovarlo, il miele resta un buon sostituto. In ogni caso…
INGREDIENTI
Arance naturali e a buccia ben grossa
zucchero: il doppio del peso delle scorze
acqua in peso uguale a quello dello zucchero
un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto
PROCEDIMENTO
Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro).Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioè, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
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Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO 4 volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, è ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.
Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casami piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.
Questa, la ricetta: ricordate di aumentare lo sciroppo.
): ovviamente, arance lavate e asciutte, e questo si sa. M io sistemerei le bucce nella pentola e le coprirei di sciroppo bollente, lo zucchero deve essere ben sciolto. Poi metterei su 
