Sperimentiamo i bomboloni

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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda rimmel » 24/11/2015, 20:13

Tina70 ha scritto:Bello!!! Domenica prossima io ci sono!!!! :D

Anch'io ci sono.
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/11/2015, 20:54

io più ci penso, più penso che sia faccenda 1) di spessore ( uno spessore più basso subisce maggiormente uno sbalzo e termico e tende a gonfiare) ma anche come diceva Stefano Pibi di pirlatura. Anche se più che pirlatura, mi viene in mente una brioche di chef simon che feci anni fa, con delle pieghe particolariche la porto' ad esplodere letteralmente verso l'alto. Non so se si nota, il pirottino è ei quelli piccoli da bigne', lo usai per rendere l'idea dello sviluppo.

brioche_piccola1.jpg
brioche_piccola1.jpg (65.99 KiB) Osservato 5663 volte


credo che faro' delle prove. Impasto a meta', metà pirlato e metà no. E poi due diverese altezze di stesura e poi valuto le differenze.
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda MariaRomano » 25/11/2015, 10:23

TeresaDeMasi ha scritto:icredo che faro' delle prove. Impasto a meta', metà pirlato e metà no. E poi due diverese altezze di stesura e poi valuto le differenze.


Su questa linea anch'io, vorrei provare con le pieghe, la sovrapposizione, la pirlatura, stesure a spessori diversi

Ora, per la ricetta, ho trovato questa di Leonardi Di Carlo per i bomboloni
e questa di Adriano dove sono spiegati tutti i passaggi per i krapfen oltre quella di Paoletta dell'altro post.

Che ne pensate?
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/11/2015, 12:16

MariaRomano ha scritto:Che ne pensate?


Quella di adriano, la guardavo pure io ieri (ed è anche nel forum, direi) ma non mi piace perché sono alti. Ora leggo di carlo, ma sto continuando ad avere conferme che il problema si possa risolvere con giuste pieghe. Sia quelle ch ho inddicato di chef simon, sia come dice massimiliano su fb

io impasto, stendo e do 2 pieghe a tre come per la sfoglia. Spessore abbastanza basso e non troppo lievitati. Olio caldo e vengono vuotissimi. Uso però la sfogliatrice, non so se a mano possa essere la stessa cosa
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda MariaRomano » 25/11/2015, 12:43

TeresaDeMasi ha scritto:Sia quelle ch ho indicato di chef simon

Ho letto delle tue pieghe nel post delle brioche che hai linkato, ma sicuramente per un mio limite, non ho capito bene la tecnica che hai usato. Potresti riassumerla?
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/11/2015, 15:00

MariaRomano ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:Sia quelle ch ho indicato di chef simon

Ho letto delle tue pieghe nel post delle brioche che hai linkato, ma sicuramente per un mio limite, non ho capito bene la tecnica che hai usato. Potresti riassumerla?


Descriverla è complicato. Diciamo che sono pieghe a due, con impasto freddo di frigo, fatte in modo che la pasta non sia piegata esattamente a metà e tirando mentre si piega. In questo modo, con tre pieghe, l'impasto si trova ad esser girato tutto su se stesso, come se avessimo fatto un filone. Poi viene pirlato per renderlo tondo. Si è capito? :shock:
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda MariaRomano » 25/11/2015, 17:16

TeresaDeMasi ha scritto:Diciamo che sono pieghe a due, con impasto freddo di frigo, fatte in modo che la pasta non sia piegata esattamente a metà e tirando mentre si piega. In questo modo, con tre pieghe, l'impasto si trova ad esser girato tutto su se stesso, come se avessimo fatto un filone. Poi viene pirlato per renderlo tondo. Si è capito? :shock:

Diciamo di si :grin:
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda rimmel » 25/11/2015, 17:54

MariaRomano ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:Diciamo che sono pieghe a due, con impasto freddo di frigo, fatte in modo che la pasta non sia piegata esattamente a metà e tirando mentre si piega. In questo modo, con tre pieghe, l'impasto si trova ad esser girato tutto su se stesso, come se avessimo fatto un filone. Poi viene pirlato per renderlo tondo. Si è capito? :shock:

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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda rimmel » 25/11/2015, 21:53

Io ho trovato queste di Niko Romito https://www.youtube.com/watch?v=HfIQduXSOLw che ne dite?
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/11/2015, 19:37

Allora, ricapitolando io proporrei la ricetta di Massari che è la più precisa che ho trovato in rete anche rispetto alle temperature di frittura.

Il Krapfen è una pasta lievitata fritta originaria di Berlino da cui prende anche il nome “Berliner”.

1) controllate sempre che la temperatura dell’olio sia costante tra i 170°C e i 180°C durante la cottura.
2) immergete sempre il prodotto nell’olio in temperatura
3) la friggitrice deve contenere olio sufficiente a sommergere i prodotti
4) non aggiungete olio fresco a quello caldo
5) scolate e asciugate bene il prodotto una volta fritto
6) conservate il prodotto a temperatura

Ingredienti:
Farina bianca Manitoba – g 1000
Zucchero – g 150
Burro – g 200
Lievito di birra – g 40
Sale – g 15
Uova intere – g 300
Tuorli – g 80
Acqua – g 220
Scorza limone grattugiata – n 1
Bacche vaniglia – n 1

Procedimento:
Lavorare tutti gli ingredienti tranne 120 g di uova in una planetaria per 5 minuti a media velocità e altri 5 a massima velocità.
Incorporare poi le restanti uova.
Formare una pasta elastica e asciutta, controllare la consistenza della pasta che non sia eccessivamente dura, far lievitare per 2 h circa
a una temperatura di 24°C finché il volume iniziale sarà triplicato.
Suddividere l’impasto in mucchietti di 35 g cad (forma di palla poi leggermente schiacciata)
Mettere a lievitare nuovamente e far triplicare il volume (circa un’ora e mezza).
Friggere in olio a 176°C (3 minuti e poi capovolgerli).
Farcire con crema pasticcera o crema pasticcera al cioccolato o confettura.

Io però per una lievitazione di due ore non userei manitoba ma zero normale. Usando farina forte, sceglierei la lievitazione in frigo e non a 24 gradi come indicato e userei anche meno lievito per poter controllare meglio la lievitazione, tenendomi al massimo sui 15 grammi.

Dopo la formazione dell'impasto e prima della lievitazione in frigo, farei due pieghe a tre a distanza di trenta - quaranticinque minuti.

Invece di fare le palline, stenderei l'impasto con il mattarello pressando bene - sono tentata di usare anche la macchina della pasta - e poi copperei in cerchi.

Per cui, dato che sono curiosa di scoprire le differenze, farei metà impasto in questo modo e metà con le pieghe della brioche di chef simon. Cosi' magari riesco a fare qualche foto decente. :)
il mio obiettivo è il bombolone vuoto, in perfetto stile romagnolo. Speriamo. :D
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda PMF » 27/11/2015, 17:55

Ci sono, modestissima opinione, troppi "io farei invece". Alla fine, se non viene quello che cerchi non saprai mai qual è l'elemento da correggere.
Ad esempio: "Invece di fare le palline, stenderei l'impasto con il mattarello pressando bene - sono tentata di usare anche la macchina della pasta - e poi copperei in cerchi."

Di certo NON utilizzare la imperia da sfoglia: lo spessore più grande è evidentemente troppo sottile rispetto a quello che cerchi, di almeno 1 cm di spessore. Si puo' utilizzare per le piadine, alla priam tacca, ma per i bomboloni mi sembra davvero sottile. Inoltre, fare palline pirlando è un tipo di lavorazione diversa, molto diversa dal pressare con il mattarello.
Sei davvero sicura di volere procedere così?
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/11/2015, 18:10

PMF ha scritto:
Di certo NON utilizzare la imperia da sfoglia: lo spessore più grande è evidentemente troppo sottile rispetto a quello che cerchi, di almeno 1 cm di spessore. ?

Certo che si', per testare, e non punto ad 1 cm ma a 1/2.
Insomma, testo diverse e vie e documento. Il gioco è questo. Sperimentare e scoprire le differenze. :)
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda MariaRomano » 29/11/2015, 10:02

Sono partita con la preparazione, speriamo bene soprattutto perchè ho dovuto aggiungere un po' d'acqua all'impasto.
A dopo
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TinaZappacosta » 29/11/2015, 11:55

Io ho appena finito di friggere... sono uscite delle bolle di sapone... vuotissimi! Alcuni tanto erano gonfi e vuoti che si rotolavano nell'olio... partendo dalla ricetta di Massari ho utilizzato la tecnica dell'éponge che usava Julia Child nella sua brioche ed ho proceduto proprio come da ricetta della Child, non ricordo se la misi nel forum, ho messo al posto dell'acqua il latte ed usato solo 16gr di lb. Ho iniziato ad impastare ieri pomeriggio e l'impasto è stato in frigo durante la notte (messo in frigo alle 19.15 di ieri sera fino alle 6 di questa mattina + due ore circa per fare tornare l'impasto a temperatura ambiente) Penso che non c'entrino le pieghe... a me si sono gonfiati sia con l'impasto piegato a tre, sia con l'impasto non piegato... (ho giocato con l'impasto nelle mani piegandolo a mio piacimento e poi l'ho pirlato formando una palla) penso che sia importante la stesura col mattarello e la forza di spinta che ha l'impasto... mi si sono gonfiati sia quelli stesi ad un cm che a mezzo cm... non si sono gonfiati quelli che avevo formato a pallina e poi schiacciati a mano, senza mattarello, allora ho fatto un buco in mezzo ed ho creato delle ciambelline. Ora scappo a fare la crema e poi darò tutte le indicazioni precise con le foto. Un abbraccio! :)
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Re: Sperimentiamo i bomboloni

Messaggioda TinaZappacosta » 29/11/2015, 16:08

La brioche di Julia Child è sul forum... viewtopic.php?f=15&t=14478
Eccoli...
IMG_2382 g.jpg
IMG_2382 g.jpg (211.46 KiB) Osservato 5472 volte


Utilizzando gli ingredienti di Massari (Tranne le modifiche che ho scritto prima) ho fatto l'éponge con 600gr di farina 00 rinforzata, due uova, 16gr di lievito, 160gr di latte.
Per l'impasto ho utilizzato l'éponge, 400gr di farina 00 rinforzata, 150gr di zucchero, 200gr di burro, 15gr sale, 5 uova più due tuorli (prima ho dimenticato di scrivere che io non ho messo 80gr di tuorli, ma 30gr di tuorli e 5 uova, quindi in tutto ho utilizzato 7 uova e due tuorli) ), 60gr latte, scorza di un limone grattugiata. Il procedimento è quello della ricetta della Child.

Sono usciti 31 bomboloni coppati con un bicchiere da 8cm di diametro e dieci ciambelline da 95gr di impasto.

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IMG_2410 g.jpg (287.87 KiB) Osservato 5472 volte


Li ho riempiti con la classica crema della nonna... vado ad occhio.

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IMG_2403 g.jpg (245.89 KiB) Osservato 5472 volte


Grazie di tutto, mi sono divertita! :)
Tina
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