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Patate cotte in acqua satura

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Patate cotte in acqua satura

Messaggioda AlessioProietti » 07/09/2015, 23:33

Ho recentemente scoperto questa tecnica che riesce a concentrare il sapore delle patate ed al contempo rendendole asciutte e compatte.
La tecnica consiste semplicemente nel cuocere le patate intere e con la buccia in una soluzione di acqua e sale al 25% (250gr di sale per ogni litro d'acqua), per osmosi l'acqua interna del tubero fuoriesce rendendo la patata compatta, molto gustose ed asciutta, a dimostrazione di questo noterete che la buccia si raggrinzirà come accade con le patate al forno e pur allungando i tempi di cottura non si sfalderà.
La tecnica va bene per qualsiasi ricetta in cui sia prevista la patata bollita ma risulta perfetta per la preparazione degli gnocchi dove servono patate asciutte.

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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/09/2015, 23:59

Mi hai incuriosito e ho cercato un po' in giro. E mi è saltata fuori questa nota su fb di Uliassi che vale la pena di leggere, secondo me. :) Appena posso ci faccio gli gnocchi, domani magari due patate bollite le metto su pero'...

Piatto del 1995
Tentuto in carta fino al dicembre del 2007 e sostituito dal fondente di patate con mazzancolle oppure alzavola e tartufo nero, nel lab del 2008
Piatto di ispirazione Contadina italiana, ma anche Europea
Le patate bollite , schiacciate e ripassate con verze è un piatto che si mangia e che mangiavo nei bistrò Parigini nei primi anni ottanta come accompagnamento a lumache , pollo in casseruola , entrecote con demiglaces o uova in camicia
L’abbinamento con le mazzancolle e il tartufo nero, ebbe nel nostro ristorante un successo grandioso
Divenne il piatto simbolo ,che sebbene sostituito dal piu raffinato fondente di patate nel 2008 rimase e rimane a tutt’oggi nella memoria dei clienti affezionati, come insuperabile
L’idea è di semplicità francescana :patate , verza , tartufo , crostaceo.
Ingredienti da sempre scritti nei file dei nostri ricordi gastronomici . Un po come la panna e il cioccolato
Fondamentale è l’utilizzo della materia prima per avere il massimo risultato , ma anche con prodotti meno costosi il risultato è sempre eccellente
Le migliori patate sono quelle che crescono in montagna ( le pomme ratte sono di origine francese , ma coltivate anche in trentino e piemonte )
La patata che cresce in pianura è una patata che vive tranquilla senza problemi ed è facile per lei crescere , è come se fosse in vacanza .
La posso vedere la patata di pianura con gli occhiali neri, sotto l’ombrellone mentre sta sorseggiando un cocktail con la cannuccia
La patata che vive in montagna , cresce invece in un clima freddo , la terra è dura . Se vuole sopravvivere la patata di montagna deve realmente lavorare e mettercela tutta
Ma come in tutte le cose , le difficoltà da superare si trasformano in valore in energia
E la patata di montagna è piena di questa naturale energia èd è molto piu buona
Come cuciniamo le patate .
Si possono cucinare le patate in tanti modi
Il miglior modo di cucinare le patate è cucinarle in acqua satura di sale
E’ un metodo antichissimo che abbiamo scoperto recentemenente
Un metodo che arriva dalle isole canarie
Per farvi capire il perche, vi dico cosa succede al contrario
Se voi cucinate delle patate in acqua senza sale , per una questione chimica ,i sali minerali presenti nella patata ,attirano l’acqua verso se stessi . La patata si riempie di acqua e si rompe
Questo è quello che non deve mai succedere
Se l’acqua e’ satura di sale , l’umidità presente nella patata uscirà , cuocendo la patata in modo perfetto .
La sua tessitura sarà setosa e molto saporita e tutta la sua energia rimarrà intatta
Keep i touch guys!!!
yeah ????
oh yeah !!!
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda valentina » 08/09/2015, 15:08

voglio provarci! ma non si rischia che vengano troppo salate?
mi fa pensare anche alla storia che diceva Albert delle patate sotte al forno sotto sale... erano sempre una base per gli gnocchi, ma non ricordo chi era lo chef...
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda RosaDAnna » 08/09/2015, 16:18

Interessante ...
Forse se cuocio le patate così riuscirò anche a tenere insieme i benedettissimi crocché che mi si aprono sempre mentre li friggo!!!!

Ci proverò
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2015, 17:57

Sto per mettere a bollire le patate... :D
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2015, 22:26

ecco qua. Molto buoni gli gnocchi, pure irene ha sentito la differenza. Molto consistenti, una bella sensazione masticarli.

Queste le patate: più che bollite sembrano rinsecchite, disidratate.


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E questi gli gnocchi cotti.

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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda rmano » 18/09/2015, 9:28

Questo sono praticamente "papas arrugadas", patate raggrinzite --- piatto tipico delle Canarie. Si mangiano così, con la buccia, e con una salsa per acompagnare --- riferimento: https://en.wikipedia.org/wiki/Canarian_wrinkly_potatoes !

Non avevo mai pensato che fosse un buon metodo per gli gnocchi... grazie!
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2015, 10:23

rmano ha scritto:Questo sono praticamente "papas arrugadas", patate raggrinzite --- piatto tipico delle Canarie. Si mangiano così, con la buccia, e con una salsa per acompagnare --- riferimento: https://en.wikipedia.org/wiki/Canarian_wrinkly_potatoes !

Non avevo mai pensato che fosse un buon metodo per gli gnocchi... grazie!


Benvenuto/a, rmano. :) Infatti che siano delle canarie lo dice anche Uliassi nella nota che ho riportato su. Quello che non sapevo io è che fossero tanto buone da mangiare al naturale: sembrano arrostite, davvero. ;)
Benvenuto/a amcora: se ti va attendiamo una tua ricetta di presentazione.
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda PMF » 18/09/2015, 16:02

mmmhhh, mi hai fatto venire in mente che oggi è venerdì, giorno perfetto per du' gnocchi al pesto.
La tecnica è interessantisima, e la proverò, ma non con le patate pasta bianca che mi hanno appena regalato: quelle so già che nascono perfette da gnocchi
quello che ho iniziato da qualche tempo, invece, è un sistema che mi è nato scemo nel cervello: per evitare di avere patate troppo bagnate, nona datte per gli gnocchi, le cuocio in PaP usando il cestello interno da verdure, con un dito d'acqua. Ovvero, cottura in vapore, non "immerse" in aqua. Ecco, in questo modo riesco a mantenerle ben più asciutte
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda robychi » 18/09/2015, 16:42

Comprate patate di montagna oggi. Siete avvisati. Soprattutto Teresa. Se non mi riesce quello che dico io son CAZZILLI amari anzi salati... Non so se mi spiego :-x :twisted:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda FornoStar » 18/09/2015, 17:26

Io son tonta, ma mi è sfuggito un passaggio, cioè, si fanno comunque bollire lo stesso, no?
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda FornoStar » 18/09/2015, 17:29

E la ricetta degli gnocchi dove la trovo?
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda PMF » 18/09/2015, 19:03

???
OK, ci provo.
Patate: 200-250 g a porzione
Farina: da 1/4 a 1/3 del peso delle patate
Sequenza: bollire, schiacciare, impastare con farina senza lavorare a lungo (utilissima la spatola)
Dividere in porzioni, e sul ripiano infarinato arrotolare per formare dei cordoni che saranno tagliati a misura come vedi nelle foto sopra
Se gradito, si passano sulla forchetta o sul retro della grattugia per la caratteristica forma.
Buttare in acqua bollente, estrarre con ramina come vengono a galla.
No uovo
NO UOVO
N
O
U
O
V
O
Scusate, devo mettere in pentola le patate (pasta bianca, ca va sans dire)
PMF
 
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Re: Patate cotte in acqua satura

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/09/2015, 11:52

Allora, dopo ci faccio un post dedicato ma intanto ecco la ricetta.

1 kg di patate
200 g di farina

Per la bollitura. 1 kg di sale grosso

Mettere a bollire le patate in 4 litri di acqua in cui è stato versato un chilo di sale grosso (io ho mescolato un po' ma non fino a completo scioglimento).

Il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla dimensione delle patate. Se sono pronte, si riconoscono dall'aspetto: si svuotano in superficie e la pelle diventa tutta grinzosa. A questo punto, ho controllato con uno stuzzicadenti, per averne la conferma. Pronte.

A questo punto, si procede come al solito. Si schiacciano e si impastano con la farina. Ho notato però che essendo l'impasto molto più asciutto del solito nonostante la scarsa quantità di farina è un po' difficile stendere e tagliare gli gnocchi. Diventa più facile se si mette a riposare l'impasto sotto una ciotola rovesciata per 20-30 minuti.
Direi che è tutto. :)
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