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Genovesi ericine

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Re: Genovesi ericine

Messaggioda Neera2 » 26/08/2015, 19:01

Prima di tutto, complimenti! Sono proprio belle, precise e ben farcite, davvero invitanti. Ho ampissimi spazi di miglioramento, praticamente un'autostrada! :grin:

Domanda, ma se erano perfetti a 180 perché li hai poi infornati a 22o? :shock: E in ogni caso, io credo che tu ti sia risposta da sola: che temperatura avevi in cucina? quanto tempo sono rimasti a questa temperatura? secondo me, avresti fatto meglio a formarli, sistemarli sulla teglia e sistemarli in frigo in attesa di infornare. Io ormai,faccio cosi' anche per i biscotti che se no tendono a perdere forma e a crepare. Non ci hai mai ftto caso? :-)


Le ho infornate a 220°C per farle come da ricetta del web seguendo il pensiero: se a 180 erano giuste a 220 saranno meglio. Sbagliato.
In cucina saranno stati 26 gradi, non c'era caldissimo. Ho diviso l'impasto in due parti e ne ho lavorato prima una e poi l'altra. La seconda, a temperatura ambiente, era decisamente più maneggevole, ma s'è crepata in forno, quindi l'idea di raffreddare i dolcetti prima di infornarli è ottima. Grassie. :cool:
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 22:19

Neera2 ha scritto:Le ho infornate a 220°C per farle come da ricetta del web seguendo il pensiero: se a 180 erano giuste a 220 saranno meglio. Sbagliato.


Si' sbagliato, credo: a temperatura più alta vengono colorite all'esterno e bianche al centro. Per me, le migliori sono state quelle che ho cotto a 170 gradi.

In cucina saranno stati 26 gradi, non c'era caldissimo. Ho diviso l'impasto in due parti e ne ho lavorato prima una e poi l'altra. La seconda, a temperatura ambiente, era decisamente più maneggevole, ma s'è crepata in forno, quindi l'idea di raffreddare i dolcetti prima di infornarli è ottima-:[/quote]

Io non ci ho provato, si' si sono un po' spaccate sopra ma non mi pare questo gran problema.
questo il passo a passo.

ericine collage.jpg
ericine collage.jpg (30.61 KiB) Osservato 16715 volte


Ho usato due coppapasta. Uno un po' più grande con cui ho tagliato i cerchi di pasta, dopo averla stesa ad un'altezza di 3 mm circa. Poi ho messo la crea al centro - ho fatto la mia basic, 4 tuorli per 500 grammi di latte - usando una tasca per dolci con bochetta liscia di un cm circa. Poi ho sovrapposto un altro cerchio, ho schiacciato leggermente i bordi e ho coppato ancora con un coppapasta leggermente più piccolo. Poi in forno a 170 gradi

ericine collage 1.jpg
ericine collage 1.jpg (38.02 KiB) Osservato 16715 volte


Io dico che l'ammoniaca ci va, ma poca: serve a creare una frolla non secca. La si morde e si fonde con il ripieno, senza briciole o sensazione di secchezza in bocca. Poca, al massimo 5 gr per chilo. Ma io la consiglio vivamente.
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 22:25

robychi ha scritto:Teresa le tue sono perfette. Così devono essere. Quelle bitorzolute che si vedono nei filmati saranno anche della Grammatico ma non sono belle e una volta di così deformi non ne vedevo. Secondo me, hanno peggiorato parecchio nella preparazione... La fama fa male.



Dici? io ho provato a farle un po' bituorzolute, ma non ci sono riuscita. :D
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda robychi » 28/08/2015, 10:59

Io ho sempre visto qualche crepa (che comunque è superficiale)... Vanno bene. Erano buoni almeno? :grin:
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/08/2015, 11:07

Ottime. Soprattutto dopo qualche ora: la pasta guadagna morbidezza e aromi grazie al contatto con la crema - e all'ammoniace - e si mordevano bene, per poi sciogliersi in bocca. :grin:
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda robychi » 28/08/2015, 13:57

Perfette , quindi, come sembravano.

Qualcuno mi ha detto che non ne capisce la fama... Neanch'io a dire il vero. Ma hanno una loro personalità se fatte bene. Altrimenti, sono veramente banali.
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/08/2015, 18:54

Adesso, secondo me, tocca a neera rifarle: per dire se l'ammoniaca fa davvero tanta differenza. Come penso io. :)
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda salutistagolosa » 28/08/2015, 22:02

robychi ha scritto:Perfette , quindi, come sembravano.

Qualcuno mi ha detto che non ne capisce la fama... Neanch'io a dire il vero. Ma hanno una loro personalità se fatte bene. Altrimenti, sono veramente banali.

io le provai ad Erice e pure io devo dire che non mi fanno impazzire - sara' che ci sono rimasta male a vedere che usa la margarina, ando ho visto a Erice che ci mette la margarina, poi, boh, io non capisco cosa abbia contro il burro, mah...
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda valentina » 31/08/2015, 15:48

a parte la forma, per me sono dei pasticciotti, solo che preferisco i pasticciotti :P
più che altro perchè a Erice ormai li fanno tutti con la margarina e la cosa mi infastidisce!

(l'anno scorso sono stta lì una settimana a una scuola, siccome a Erice dopo due ore non c'è più nulla da fare, il mio passatempo preferito era girare le pasticcerie (3, eh :P ) del borgo e provare tutti i dolci studiando le liste degli ingredienti...)

Invece mi interessa la crema, pure a me due tuorli per mezzo litro di latte sembrano pochi, essendo la ricetta siciliana userei l'amido di frumento (ma loro a Erice usano la farina!), però secondo me tutto quello zucchero serve anche a dare corpo...

(sull'argomento creme pasticcere da infornare, c'è già quache topic aperto?)
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/08/2015, 15:57

valentina ha scritto:Invece mi interessa la crema, pure a me due tuorli per mezzo litro di latte sembrano pochi, essendo la ricetta siciliana userei l'amido di frumento (ma loro a Erice usano la farina!), però secondo me tutto quello zucchero serve anche a dare corpo...




Io amido di frumento ho usato. :D

/dose classica, 4 tuorli, 500 g latte, 50 gr amido, 120 g zucchero, cottura a novanta gradi mescolando sempre.
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda valentina » 31/08/2015, 16:01

ok, praticamente come la faccio io (ma ho dovuto ridurre lo zucchero a 100 e i miei continuano a dirmi che è troppo dolce :( )
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda salutistagolosa » 04/09/2015, 22:29

valentina ha scritto:ok, praticamente come la faccio io (ma ho dovuto ridurre lo zucchero a 100 e i miei continuano a dirmi che è troppo dolce :( )

anche io uso le dosi di Teresa ma con 100g di zucchero (ero partita da 150), può' essere pero' che il latte faccia la differenza, in base al lattosio che contiene? Non so se cambi da un latte a un altro.
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda valentina » 05/09/2015, 11:58

sì, in effetti bisognerebbe usare l'intero, ma a casa mia c'è sempre e solo il parzialmente scremato e in genere uso quello :/
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda salutistagolosa » 05/09/2015, 14:48

valentina ha scritto:sì, in effetti bisognerebbe usare l'intero, ma a casa mia c'è sempre e solo il parzialmente scremato e in genere uso quello :/

figurati se mi scandalizzo, io uso pure quello totalmente scremato :-) , ma secondo me con più' grasso lo zucchero si sente di meno, almeno mi sembra così', può' essere per quello che i tuoi trovano la crema dolce anche con solo 100g di zucchero.
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Re: Genovesi ericine

Messaggioda valentina » 05/09/2015, 15:05

concordo con te, perchè quando faccio la dose da un litro comprando il latte apposta nessuno si lamenta :D

(poi loro si lamentano dei dolci miei, ma quelli siciliani sono supermegastradolci :P )
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