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Salsa tonnata? come la fate?

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Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/08/2015, 19:54

Le dosi, intendo. Perche' sugli ingredienti direi che ci sono. Ho un pezzo di filone di maiale cotto sottovuoto da tonnare e vorrei prpararlo domani per cena.

La ricetta che uso di solito è questa, copio da un messaggio di ihc dello scorso millennio di marco gatti :)

INGREDIENTI
1 kg di lonza o quel che vi pare di maiale.
Cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, kiodo di garofano, foglia
d'alloro.
Un pugno di capperi sottaceto (e' uno dei rarissimi casi in cui servono
quelli e non i sottosale di Pantelleria).
Tre o quattro belle acciughe grandi pulite e dissalate.
Una scatola da almeno 3 etti di tonno sott'olio.
Due uova di maionese.

PREPARAZIONE
Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate.
Portare a bollore una pentola d'acqua con le verdure.
Buttarci la carne, far riprendere il bollore il piu' in fretta possibile e
poi abbassare al minimo.
Schiumare.
Lasciar fremere coperto per un'oretta abbondante (95 gradi, non di piu').
Nel frattempo... preparare una maionese un po' piu' acida del solito con
piuš aceto bianco che limone (io la faccio a mano con la frusta, lungi da
me minipimer e frulli vari), con 2/3 di olio di mais e 1/3 di ev d'oliva.
Passare il tonno insieme con meta' dei capperi e le restanti acciughe
pulite e dissalate.
Aggiungere il composto alla maionese e diluire con cucchiaiate di brodo
tiepido.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla abbastanza sottile ma non troppo
(1/2 cm? ma tanto io c'ho il coltello giap di ceramica e le fo come mi
pare).
Coprire leggermente di salsa il fondo di un piattone, stendervi le fettine
di carne e ricoprirle con la salsa.
Decorare con mezze fettine di limone, con i restanti capperi e con
rondelle delle carote lesse (componendo un fiore, se prima avrete passato
le carote con un rigalimoni, ovviamente per il lungo, un messaggio
augurale o quel che piuš vi pare).
Coprire il piattone con pellicola tipo Domopak e lasciare in frigo ALMENO
mezza giornata.
Togliere dal frigo una mezzšora prima di servire.


Suggerimenti?

Sulla presentazione: a me piuttosto che quella con la salsa sopra preferisco quella classica antica, di questo tipo

vitello tonnato.jpg
vitello tonnato.jpg (53.19 KiB) Osservato 11893 volte


foto tratta da:
http://www.altissimoceto.it/2012/04/04/ ... o-ferrero/

dove c'e' una ricetta di vitello tonnato alla maniera antica che intendo provare presto. Ma per ora mi limito alla salsa. :)
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/08/2015, 22:36

Fatto stasera. Due ore sotto vuoto a 65 gradi (un pezzo di lonza di 700 grammi). Ottimo, morbidissimo e succoso. E poi accompagnato da salsa tonnata. Fotografato in fretta da cellulare ma rende l'idea, spero.

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maiale tonnato.jpg (22.94 KiB) Osservato 11861 volte
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 05/08/2015, 8:13

TeresaDeMasi ha scritto:Suggerimenti?

Nessuno, mi pare eccellente.

Più che altro un'idea... Da un po' di tempo faccio la maionese senza uova che trovo ottima. Vorrei provare ad utilizzarla per la salsa tonnata. Dici che cambi qualcosa??? :)
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 05/08/2015, 10:57

L'avevo dimenticata. Io, la proverei. MI ispira. :)
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 05/08/2015, 13:46

TeresaDeMasi ha scritto:L'avevo dimenticata. Io, la proverei. MI ispira. :)



E' molto buona! Veramente buona. Calorie ce n'è lo stesso eh??? Ma almeno non ci dobbiamo preoccupare della conservazione come se ci fossero uova.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda AlessioProietti » 06/08/2015, 20:58

Questa è la mia arista cotta sottovuoto e pronta per la tonnatura.

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Prima di tutto ho preparato una salamoia aromatica, niente dosi precise, solo acqua, sale e qualche aroma (chiodi di garofano e pepe lungo) il tutto portato ad ebollizione.
Ho poi preso un'arista di circa 1kg, l'ho legata e con una siringa per iniezioni (di quelle abbastanza grandi) ho gradualmente iniettato la salamoia fatta prima raffreddare. La quantità di salamoia iniettabile varia in base a diversi fattori, generalmente faccio in modo che sia distribuita uniformemente e smetto quando la carne non sembra più un grado di assorbirne.
Finito questo procedimento ho subito messo la carne in un sacchetto per sottovuoto e l'ho cotta in un bagno termostatato a 62 gradi per 4 ore.
Finita la cottura, come è buona norma in questi casi, ho rapidamente raffreddato il sacchetto immergendolo in acqua e ghiaccio.
Per questo tipo di preparazione ho deciso di non procedere alla rosolatura in padella, una volta aperto il sacchetto ho solo eliminato i liquidi in eccesso e l'albumina coagulata.
Il risultato di questa cottura è una carne tenerissima, umida e con le fibre compatte e senza segno di cedimento. Grazie a questa consistenza la carne può essere facilmente tagliata anche in fette molto sottili senza che si sfaldino.

La tonnatura? Non ho una ricetta precisa, mi piace però forte e che non sappia troppo di maionese. Quindi abbondante tonno sott'olio, un paio di filetti di acciuga, tanti capperi, un paio di cucchiai di maionese ed un goccio d'aceto.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/08/2015, 10:47

Ma dal punto di vista del sapore, cambia davvero qualcosa con la siringatura? Perché per il taglio, io non sono brava, non ho gradi coltelli, ma il risultato non è stato male...

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Io se riesco questo we provo quello con rosolatura iniziale. Non tanto per la rosolatura in se', quanto per avere le verdure da mettere poi nella salsa. Questa la ricetta, da http://www.altissimoceto.it/2012/04/04/ ... o-ferrero/



Procedimento
1 magatello di sanato piemontese di circa 1,5 kg
1 cucchiaio di farina 00
2 cipolle
2 carote
2 gambe di sedano
Spicchi d’aglio
20 bacche di ginepro schiacciate
10 g di salvia
10 g di rosmarino
5 g di timo
1 bottiglia di vino Arneis
100 g di capperi sotto sale di Pantelleria
200 g di acciughe di Spagna sotto sale
500 g di tonno fresco
3 tuorli d’uovo sodi
Brodo di carne
Olio extravergine
Procedimento
Infarinare il magatello e rosolare in olio bollente. Adagiare in una placca le verdure mondate e tagliate, i vari gusti (che poi verranno eliminati alla fine) e il magatello. Cuocere a 180°. Dopo 15 minuti circa bagnare con il vino e terminare la cottura con il brodo e il tonno tagliato a pezzettini: il girello deve avere una temperatura interna di circa 52°. Poi si raffredda. Per la salsa frullare il contenuto della placca con le acciughe deliscate e dissalate, i capperi (non del tutto dissalati), i tuorli d’uovo e 100 ml di aceto extravergine da olive Taggiasche.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 08/08/2015, 14:26

Io di solito per la cottura, faccio in maniera simile all'ultima ricetta che hai pubblicato. Non uso il magatello però perchè qui te ne danno un tipo che in cottura rimane asciuttissimo. Uso il fusello, se non ricordo male il nome, perchè ha una piccola venatura di grasso. Non uso olive (taggiasche men che meno) e uso acciughe italiane. :-o

Ma il tonno fresco, vuol dire "fresco"???? :shock:
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/08/2015, 16:28

robychi ha scritto:
Ma il tonno fresco, vuol dire "fresco"???? :shock:


secondo m è un errore, dai... :smile:
ora tra un po' soffriggo - maiale, non vitello - ma finisco la cottura sotto vuoto. Mi è piaciuta moltissimo, voglio riprovarla con la rosolatura preliminare.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/08/2015, 18:15

Ecco la lonza rosolata insieme alla verdura e messa sotto vuoto: tra un po' va in cottura a 65 gradi per due ore.

E domani, salsa tonnata.

maiale tonnato.jpg
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda AlessioProietti » 08/08/2015, 18:18

TeresaDeMasi ha scritto:Ma dal punto di vista del sapore, cambia davvero qualcosa con la siringatura? Perché per il taglio, io non sono brava, non ho gradi coltelli, ma il risultato non è stato male...


La siringatura è una sorta di marinatura forzata, fa in modo che la salatura sia uniforme e compensa la perdita di liquidi durante la cottura. La prossima volta provo a pesare il pezzo crudo prima e dopo la marinatura e quello cotto per capire come si comporta.

TeresaDeMasi ha scritto:Io se riesco questo we provo quello con rosolatura iniziale. Non tanto per la rosolatura in se', quanto per avere le verdure da mettere poi nella salsa. Questa la ricetta, da http://www.altissimoceto.it/2012/04/04/ ... o-ferrero/


Ricordo di aver visto molti anni fa una ricetta simile in tv (quando la cucina in tv non era la norma) e da non fan della maionese l'alternativa dell'uovo sodo emulsionato con il brodo mi attirava. Un'idea più leggera e più moderna potrebbe essere quella di una finta maionese allo xanthano fatta con il brodo ristretto.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/08/2015, 18:24

TeresaDeMasi ha scritto:
robychi ha scritto:
Ma il tonno fresco, vuol dire "fresco"???? :shock:


secondo m è un errore, dai... :smile:
ora tra un po' soffriggo - maiale, non vitello - ma finisco la cottura sotto vuoto. Mi è piaciuta moltissimo, voglio riprovarla con la rosolatura preliminare.


No, no, è proprio fresco. Capperi questo mi sconvolge i piani. :( mi sa che mi tocca inventare...
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda AlessioProietti » 08/08/2015, 23:06

TeresaDeMasi ha scritto:
No, no, è proprio fresco. Capperi questo mi sconvolge i piani. :( mi sa che mi tocca inventare...


Tonno crudo? :smile:
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 09/08/2015, 8:59

AlessioProietti ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:
No, no, è proprio fresco. Capperi questo mi sconvolge i piani. :( mi sa che mi tocca inventare...


Tonno crudo? :smile:



Non mi ispira... :no:
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/08/2015, 11:36

robychi ha scritto:[

Non mi ispira... :no:


Ma tanto la faccio con il tonno sott'olio. Il tonno stracotto non piace manco a me, diciamo che sarà una libera ispirazione. :)
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