Le marmellate secondo Luca Mannori

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Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/07/2015, 15:11

Immagine

Vi piace preparare marmellate e confetture in casa? allora questa pubblicazione, fa per voi. E' di Chiriotti editore - che non ha bisogno di presentazioni - ed è scaricabile da qui.

http://www.chiriottieditori.it/newslett ... ellate.pdf

Contiene spunti interessanti e consigli per la preparazione casalinga ma a livello professionale. Per esempio, l'uso del rifrattometro, che io presto mi regalerò avendolo provato nella cucina di Peppe Guida. Oppure, indicazioni su quale pectina scegliere (e la pectina buona, non è certo il fruttapec che è un prodotto A BASE DI PECTINA, che resta cosa ben diversa dalla pectina pura che è in commercio sotto il nome di E 440)

Vi estraggo un pezzo, che di sicuro troverete interessante. Segnalate anche gli altri che vi colpiscono, magari. Così ne parliamo assieme.

La preparazione avviene in due fasi normalmente in due giorni., Il primo viene dedicato
alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di rame stagnato;
la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con
pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per
estrarre al meglio la pectina presente nel frutto
.

Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve
possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è
importante mescolare di continuo il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali
impurità che si presentano in superficie.
Non usando pectina aggiunta, spesso si nota nelle ricette l'aggiunta di succo
di mela, base necessaria per addensare.
È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti,
sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al
momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa
85°C.
Il vasetto da 200 g verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo
poi con estrema cura, prima di chiudere con il tappo.
Per eseguire bene questa ultima fase è indispensabile l'aiuto
di una seconda persona, in modo che il tutto sia ben chiuso
prima che la temperatura della confettura si abbassi sotto
agli 85°C; in questo caso basta capovolgere il vasetto per ottenere
un sottovuoto totale e quindi una perfetta sterilizzazione.
Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento
è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta
chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/07/2015, 18:21

confettura di albicocche pic.jpg
confettura di albicocche pic.jpg (89.16 KiB) Osservato 7550 volte


Ecco, una ricetta per provare subito questo metodo. Laconfettura di albicocche al pepe nero di Di Carlo. Strepitosa, nel senso più assoluto del termine.
Fossi in voi, non me la farei sfuggire.

1500 g di albicocche già pulite e tagliate
15 g di scorza di limone grattugiato
1000 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
2 g di pepe nero macinato fresco
35 g di succo di limone

Mescolate bene- usando le mani - i primi tre ingredienti e far macerare un'ora.
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e metà del pepe nero e portate a leggere ebollizione.
Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare , poi mettete in frigo per tutta la notte.
Successivamente cuocete fino a 60-62° Brix ( controllate col rifrattometro, oppure con il classico metodo della goccia su un piatto), togliete dal fuoco aggiungete il succo del limone e il resto del pepe nero
Invasettate la confettura mentre è ancora bollente, chiudete e mettere in acqua bollente e lasciate 15 minuti a fuoco spento.
Mettete quindi a raffreddare sotto l'acqua fredda.
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda MariaRomano » 09/07/2015, 8:42

E' la ricetta che usa anche Nonna Rosa?
Se prendete il rifrattometro portatile, parliamone :grin:
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda rimmel » 09/07/2015, 9:25

Io non so manco cos'è il rifrattometro. Teresa secondo te posso usare questo metodo con altra frutta? pensavo alle percoche perchè di albicocca ne ho fatta già tanta.
antonia
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/07/2015, 9:31

rimmel ha scritto:Io non so manco cos'è il rifrattometro. Teresa secondo te posso usare questo metodo con altra frutta? pensavo alle percoche perchè di albicocca ne ho fatta già tanta.
antonia


Con questo metodo, peppe ha fatto anche le pesche mentre c'ero io. Per cui, vai tranquilla.
Maria, il modello che ho provato da nonna rosa è simile a questo, lo conosci?
http://www.amazon.it/dp/B00IVB22G0/ref= ... nkCode=df0

Comunque, mentre peppe misurala con il cannocchiale - cosi' lo chiamava la nonna :D - lei andava di piattino. Per cui, non è assolutamente indispensabile antonia. :)
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/07/2015, 9:44

rimmel ha scritto:Io non so manco cos'è il rifrattometro.


Nulla di difficile, Antonia. Cuocendo la marmellata lo sciroppo si restringe, giusto? questo vuol dire che aumenta la concentrazione di zuccheri, cioè la quantità di zucchero per litro di sciroppo. Il rifrattometro è uno strumento che è in grado di misurare con esattezza questo fenomeno, consentendoti - per esempio - di avere confettura con lo sciroppo tutto uguale (non alcuni vasi più liquidi e alcuni meno). Ma non è indispensabile, va bene anche il solito metodo di goccia sul piatto per vedere quando è densa al punto giusto.
Ovviamente, serve di più quando fai confetture con pezzi interi immersi in sciroppi e non quando frulli, per ottenere confetture spalmabili.

Si usa così: si prende una goccia di sciroppo dalla pentola e si spalma sulla parte finale: poi si abbassa il coperchietto e si punta il rifrattometro verso una fonte luminosa: in questo modo sarà possibile leggere a quanti gradi di concentrazione è arrivato il liquido di cottura, per capire se la confettura è pronta oppure no.

1280px-WinzerMitRefraktometer.jpg
1280px-WinzerMitRefraktometer.jpg (43.41 KiB) Osservato 7457 volte



foto da wikipedia
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda MariaRomano » 09/07/2015, 10:03

TeresaDeMasi ha scritto:Maria, il modello che ho provato da nonna rosa è simile a questo, lo conosci?
http://www.amazon.it/dp/B00IVB22G0/ref= ... nkCode=df0

Comunque, mentre peppe misurala con il cannocchiale - cosi' lo chiamava la nonna :D - lei andava di piattino. Per cui, non è assolutamente indispensabile antonia. :)

Ho delle reminiscenze dell'attrezzo che ci facevano usare all'istituto agrario il millennio scorso
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda rimmel » 09/07/2015, 13:49

Teresa provo questa con le percoche metodo piattino. Metto il pepe?
antonia
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/07/2015, 14:35

rimmel ha scritto:Teresa provo questa con le percoche metodo piattino. Metto il pepe?
antonia


Di spezie, puoi mettere la tua preferita. Il pepe, comunque, ce lo vedo bene.
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda rimmel » 09/07/2015, 16:31

ok grazie, stasera la preparo e ti faccio sapere.
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda rimmel » 10/07/2015, 8:41

Fatta seguendo alla lettera la ricetta, ho solo sostituito le albicocche con le percoche varietà "col pizzo". Quando stamattina ho preso la ciotola dal frigo ho visto un mare di liquido e ho pensato alla difficoltà per addensarla, invece quando l'ho versata nella pentola ho notato che all'interno della ciotola si era formato uno strato gelatinoso dovuto forse alla pectina che si era sviluppata, non so se sia questa la ragione ma la marmellata si è cotta benissimo ed era pronta a 104°. Ho dato qualche giro di miniprimer per renderla spalmabile, sapore ottimo.
antonia
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/07/2015, 15:09

Visto che le percoche con il pizzo qua non le trovo, ti tocca tenermene una da parte, cosi' assaggio. Se no, non mi fido. 8) 8) 8)
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda PMF » 10/07/2015, 15:20

Antonia, anche io mi regolo con la temperatura verso i 104°, e i risultati sono ottimali. Anzi, quando si tratta di agrumi, nel tempo diventa davvero solida.
Ma un dettaglio mi sorprende: "un colpo di minipimer". Nelle mie letture sulle confetture casalinghe ho sempre trovato il suggerimento di non usare minipimer, bensì il passaverdure, perché l'alta velocità rovinerebbe "il lavoro" della pectina della frutta. La tua ha mantenuto la consistenza?
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda rimmel » 10/07/2015, 19:37

TeresaDeMasi ha scritto:Visto che le percoche con il pizzo qua non le trovo, ti tocca tenermene una da parte, cosi' assaggio. Se no, non mi fido. 8) 8) 8)

Sicuro teresa, ne faccio altra questa è stata solo una prova
.
PMF ha scritto:Antonia, anche io mi regolo con la temperatura verso i 104°, e i risultati sono ottimali. Anzi, quando si tratta di agrumi, nel tempo diventa davvero solida.
Ma un dettaglio mi sorprende: "un colpo di minipimer". Nelle mie letture sulle confetture casalinghe ho sempre trovato il suggerimento di non usare minipimer, bensì il passaverdure, perché l'alta velocità rovinerebbe "il lavoro" della pectina della frutta. La tua ha mantenuto la consistenza?

Guarda è stato proprio un giro veloce e per ora mi sembra tutto a posto
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Re: Le marmellate secondo Luca Mannori

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/07/2015, 16:40

Io ora sto procedendo a quella di pesche bianche e cardamamomo, una delle mie preferite.
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confettura pesche bianche e cardamamomo
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