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Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda robychi » 27/04/2015, 21:05

SteO153 ha scritto:10 fresh lemons, preferably organic
1 quart vodka
1 quart water
1 1/2 cups superfine sugar, such as castor

10 limoni
0.95 l vodka
0.95 l acqua
340 g zucchero

Comunque a meno che non evaporino 240 ml di vodka durante la preparazione non potrai mai ottenere 2 quarti partendo da 2+ quarti


Appunto. Comunque 1 e 1/2 cup di zucchero fa 300 gr.

Non sopporto i siti (per quanto questo sia bello) che danno indicazioni errate. E mi spiego perchè alcune ricette che ho provato sono state un completo fallimento. Depenno anche questo.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 28/04/2015, 15:30

Dalle misure riportate, direi che escono 2 litri di liquore, o appena appena di più.
Una volta esisteva una tabella (molto comoda) che forniva il risultato in volumi dello sciroppo. Cioè quanto ottieni da X grammi-di-zucchero disciolti in Y litri-di-acqua.
Quando faccio il limoncello utilizzo 1 litro + 1 kilo e ottengo un totale di 1,6 litri di sciroppo. Nel caso specifico 0,95 litri + 300 g. di zucchero dovrebbero rendere poco più di un litro di sciroppo, per un totale di un paio di litri di limoncello.
La vera pecca di questa ricetta, imho, è tutt'altra: hai un liquorino che arriva a fatica a 25° alcolici. Roba deboluccia, direi :)
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda SteO153 » 28/04/2015, 19:49

robychi ha scritto:
SteO153 ha scritto:340 g zucchero

Appunto. Comunque 1 e 1/2 cup di zucchero fa 300 gr.

Io ho usato questo convertitore e viene 338 g http://www.traditionaloven.com/conversi ... ounts.html
La ricetta mette caster sugar, non granulated (con cui viene 300 g), il primo è più fine, quindi nello stesso volume ce ne entra di più.
/odio le ricette con le misure in volumi :-x
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda SteO153 » 28/04/2015, 19:55

PMF ha scritto:Una volta esisteva una tabella (molto comoda) che forniva il risultato in volumi dello sciroppo. Cioè quanto ottieni da X grammi-di-zucchero disciolti in Y litri-di-acqua

La ricetta è in volumi, sono 1.9 litri di liquidi e 0.36 l di zucchero+aria. Togliendo l'aria si starà sui 2.2 l, molto simile a quello che hai detto tu a spanne :)
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 29/04/2015, 11:14

Non dipende dai 0,36l di zucchero + aria, ma dal fatto che lo zucchero disciolto in acqua cambia il suo volume, secondo certe proporzioni.
La tabella che ho ritrovato è in una vecchia discussione di IHC, mi pare pubblicata dal Benzi.
Sui manuali di produzione di liquori ho rinvenuto un parametro che trasforma il peso in zucchero in volume disciolto. Sarebbe (se non ho letto male) un coefficiente di 0,625. quindi 300 g. di zucchero equivalgono ad un volume disciolto di 0,1875 litri.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda SteO153 » 29/04/2015, 19:08

PMF ha scritto:Non dipende dai 0,36l di zucchero + aria, ma dal fatto che lo zucchero disciolto in acqua cambia il suo volume, secondo certe proporzioni.
La tabella che ho ritrovato è in una vecchia discussione di IHC, mi pare pubblicata dal Benzi.
Sui manuali di produzione di liquori ho rinvenuto un parametro che trasforma il peso in zucchero in volume disciolto. Sarebbe (se non ho letto male) un coefficiente di 0,625. quindi 300 g. di zucchero equivalgono ad un volume disciolto di 0,1875 litri.

ah, questo non lo sapevo. mi metto a fare un po' di ricerca :)
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 29/04/2015, 19:45

Ho dato una seconda occhiata: la tabella è molto graziosa, perché compila le concentrazioni, i gradi Be, la temperatura dello sciroppo.
A 20 gradi, il coefficiente 0,625 sostanzialmente corrisponde ai dati della tabella. Credo sia piu' pratico da usare per la trasformazione pesi/volumi, perché evita il problema della differente macinatura dello zucchero.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda salutistagolosa » 29/04/2015, 22:53

PMF ha scritto:Ho dato una seconda occhiata: la tabella è molto graziosa

e la tieni tutta per te? :grin:
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 30/04/2015, 10:10

come detto, è negli archivi di IHC. la forma tabellare la ritrovi in
https://groups.google.com/forum/#!topic ... 7io13HuouI
con un po' di discussioni sulla sua lettura/interpretazione/impiego
PMF
 
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda salutistagolosa » 01/05/2015, 0:17

PMF ha scritto:come detto, è negli archivi di IHC. la forma tabellare la ritrovi in
https://groups.google.com/forum/#!topic ... 7io13HuouI
con un po' di discussioni sulla sua lettura/interpretazione/impiego

grazie! :)
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda robychi » 01/05/2015, 15:14

Io l'ho fatto. Ma non con la vodka. Ho utilizzato l'alcol alimentare a 95°.

Ho usato le proporzioni che ho sempre usato riprendendo la ricetta del Limoncello di limoni di Sorrento IGP che parlano di 6 limoni di Sorrento IGP, 1 litro di alcol e uno sciroppo fatto con 1 litro di acqua e 600 gr di zucchero.

Ho lasciato le bucce in infusione a temperatura controllata di 57° C per 4 ore.

Vi saprò dire quando lo assaggerò. Io lo faccio maturare almeno un mese anche se qualcuno dice che non è necessario. Avendo comparato nel passato i due procedimenti (con e senza maturazione) devo dire che preferisco di gran lunga quello fatto maturare.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/05/2015, 20:09

robychi ha scritto:
Vi saprò dire quando lo assaggerò. Io lo faccio maturare almeno un mese anche se qualcuno dice che non è necessario. Avendo comparato nel passato i due procedimenti (con e senza maturazione) devo dire che preferisco di gran lunga quello fatto maturare.


sono *assolutamente* d'accordo con te.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 02/05/2015, 22:22

La 'maturazione' è una delle tante cose di cui non ho mai trovato spiegazione. I liquori casalinghi miiorqno tantissimo dopo alcuni mesi, a volte addirittura negli anni. E sempre di alcool+sciroppo si tratta!
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda robychi » 09/06/2015, 6:51

Assaggiato ieri questo limoncello preparato a temperatura controllata (non sottovuoto) e non mi dice niente.
Poca estrazione degli aromi... Viene fuori un po' insignificante. Probabilmente va usato un sistema diverso. Forse va fatto davvero in "sottovuoto", tempi e temperature diverse... Non so.
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Re: Limoncello, preparazione tramite sottovuoto.

Messaggioda PMF » 09/06/2015, 11:44

Mi chiedevo ragione di tale "sciapezza" del tuo limoncello, e sono andato a rivedere.
Misura: 6 limoni per litro di alcool. Io ne uso 10, abitualmente. Ma impiegando quelli origginali, a perfetta maturazione, non mi sento di dire che siano pochi
Infusione: 4 ore a 57°; e qui trasecolo. A temp. ambiente chiudo il vaso e me lo dimentico per due settimane almeno. Quando vado a filtrare per aggiungere lo sciroppo, il liquore è di un bel giallo-carico, e le bucce che escono sono praticamente sbiancate, della consistenza del cartone. Sembra, in pratica, che abbiano ceduto tutto il possibile, e che siano buone giusto epr fare da spessore sotto un tavolo che balla.
Ecco, se dovessi trovare un motivo per il risultato deludente, mi verrebbe proprio da dire "che fretta avevi?"
:)
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