Questa è la tipica ricetta che per essere ben compresa e riprodotta richiede solide
basi e spiegazioni scientifiche.
D’altronde si sa, Carlo Cracco è uno degli chef più creativi ed innovativi d'Italia; ricorderete che proprio lui ha inventato il tuorlo d'uovo marinato con il sale.
Proviamo ad attingere alla scienza, alla chimica e alla fisica per spiegare l'importanza dei 400 g di acqua gasata.
L'acqua gasata è un'acqua minerale ricca di anidride carbonica di origine naturale (cioè effervescente alla sorgente), o prodotta per via artificiale aggiungendo biossido di carbonio (detto anche CO2, anidride carbonica). Ricordo che per la legge italiana la CO2 è un additivo indicato con il codice E290.
Le bollicine di CO2 stimolano i recettori del gusto, fino ad anestetizzarli, e danno quindi una sensazione di freschezza al palato.
Ecco questò è un importante indizio da approfondire per spiegare la nostra ricetta.
Quanta CO2 troveremo nel piatto di spaghetti?La dispersione della CO2 nell'acqua gasata può essere descritta con un modello che rappresenti il gas e il liquido come un insieme di particelle in continuo movimento. Nel gas, le particelle sono distanti e interagiscono molto debolmente, si muovono in modo disordinato in tutte le direzioni urtandosi tra loro, avvicinandosi e allontanandosi le une dalle altre; occupando, in ogni caso, tutto lo spazio a loro disposizione. Nel liquido, le particelle interagiscono maggiormente e, pur muovendosi anch’esse in modo disordinato, rimangono vicine tra loro. Le particelle del gas, a causa del loro movimento, vengono a contatto con quelle superficiali del liquido dove a volte si disperdono, mentre altre sfuggono e ritornano allo stato gassoso.
Quando la velocità di dispersione nel liquido e la velocità di ritorno allo stato gassoso sono uguali, si raggiunge l’equilibrio.Quando varia la pressione del gas, come avviene ad esempio quando si apre una bottiglia di acqua gasata si turba l’equilibrio e il numero delle particelle che tornano allo stato gassoso risulta maggiore rispetto al numero di quelle che, nello stesso tempo, si sciolgono nel liquido; dal liquido sfuggiranno pertanto particelle di gas fin quando non verrà raggiunto un nuovo equilibrio. In definitiva a temperatura costante, la solubilità di un gas in un liquido diminuisce al decrescere della pressione; viceversa la solubilità di un gas in un liquido aumenta al crescere della pressione.
Quando frulliamo i peperoni con l'acqua gasata, sia per l'agitazione meccanica sia per il surriscaldamento dell'acqua molte bollicine lasceranno il sugo di peperoni. Questo sugo poi verrà a contatto con la pasta calda che sarà mescolta e impiattata. Quante bollicine contenute nel sugo raggiungeranno le nostre papille gustative? Credo proprio nessuna!
Ma credo di aver trovato la spiegazione scientifica corretta qui
http://www.sanpellegrino-corporate.it/c ... onali.aspxL'equazione matematica da utilizzare è: Cracco fa la pubblicità all'acqua Panna = Gruppo San Pellegrino = Acqua gasata
Scusatemi se vi ho costretto a leggere questa spiegazione pseudo-scientifica, ma ho colto l'occasione per dire che:
-la scienza è presente in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e con le conoscenze scientifiche possiamo spiegare molti fenomeni che avvengono nel piatto;
-spesso gli chef non sono interessati a fare ricette innovative, ma a "fare soldi" con la pubblicità.