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Spaghetti alla Nerano

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Spaghetti alla Nerano

Messaggioda rimmel » 26/02/2012, 16:38

in questo caso vermicelli,per l'esattezza il n.10 della Garofalo che preferisco per questo piatto agli spaghetti.La ricetta forse la conosciamo più o meno tutti,io ho provato a farla con i prodotti tipici della zona:
per 4 persone ho usato:
750 gr.di zucchine piccole
450 gr.di vermicelli
100 gr.di caciocavallo di sorrento grattugiato
2 cucchiai di provolone del monaco grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio evo buono (ho usato il fruttato leggero di sdonk,buonissimo)
inoltre ci vuole il basilico,tanto, che non ho messo perchè non sono riuscita a trovarlo.
Friggere le zucchine tagliate a rondelle in una padella larga e tenere da parte, lasciando l'olio di frittura nella padella che dovrà contenere la pasta.Grattugiare tutti i formaggi insieme e tenere da parte.Lessare i vermicelli al dente,scolarli con la pinza e versarli nella padella con l 'olio,unire le zucchine, una parte dei formaggi e un mestolino di acqua di cottura della pasta e girare per bene continuamente aggiungendo man mano il resto del formaggio e se occore un po' d'acqua fino a quando tutto diventa cremoso.A questo punto se c'era si aggiungeva il basilico. :)
antonia
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda MariaRomano » 26/02/2012, 19:14

E' un piatto a cui, per motivi affettivi, sono molto legata e la cui ricetta si presta a diverse interpretazioni.
Così come li ha preparati Antonia, secondo me, sono perfetti :cool:
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/02/2012, 12:31

La difficoltà maggiore, quindi, è ricreare la cremosità del cacio e pepe, come ho sempre sospettato. Mica facile, almeno per me... :-)
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda iugi » 27/02/2012, 12:46

Bisogna conservare l'acqua di cottura della pasta e aggiungerla a mestolata in fase di mantecatura.
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/02/2012, 12:58

Secondo te non lo so? ci sono pagine sulla cacio e pepe in questo forum. Che sembra facile, ma non lo è affatto. E ora, visto che hai peccato di presunzione nei miei confronti, non solo ti devi pentire ma per penitenza cucini la cacio e pepe e la fotografi pure. Tie'. :grin:
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda iugi » 27/02/2012, 13:06

Se vuoi la cucino e la fotografo. Però prima ti dico come la faccio. :grin:
Niente pappetta di formaggio alla Colonna.
Scolo gli spaghetti (grossi) con il forchettone cercando di lascirali piuttosto bagnati e direttamente sul piatto ci spolvero abbondante pecorino miscelato a grani di pepe nero schiacciato grossolanamente.
Vuoi che li fotografi ancora?
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda robychi » 27/02/2012, 14:42

iugi ha scritto:Scolo gli spaghetti (grossi) con il forchettone cercando di lascirali piuttosto bagnati e direttamente sul piatto ci spolvero abbondante pecorino miscelato a grani di pepe nero schiacciato grossolanamente.
Vuoi che li fotografi ancora?


Sì spolveri abbondante pecorino e mescoli velocemente e violentemente penso... :grin:
O così oppure anche nel tegame dove c'è il sugo (o quello che vuoi). L'importante è che non ci sia fuoco sotto.
E l'acqua di cottura della pasta va tenuta da parte perchè potrebbe servire per mantecare.

Per me la cacio e pepe ormai è una sciocchezza. :P
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/02/2012, 14:45

iugi ha scritto:Vuoi che li fotografi ancora?


Certo che si'. :grin:
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda rimmel » 27/02/2012, 14:55

TeresaGennarino ha scritto:La difficoltà maggiore, quindi, è ricreare la cremosità del cacio e pepe, come ho sempre sospettato. Mica facile, almeno per me... :-)

Proprio così,bisogna togliere la pasta al dente e continuare la cottura nella padella,c'è bisogno di una seconda persona che versi il formaggio man mano che l'altra gira continuamente la pasta,aggiungendo nel caso un po' d'acqua alla volta.
Ma a voi questo sembra venuto bene? io non sono un'esperta del cacio e pepe ma ho sempre fatto così. :)
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda lonelife » 27/02/2012, 23:57

Ho provato varie combinazioni di formaggi per questo piatto, ma alla fine il risultato migliore l'ho ottenuto con l'Auricchio, tagliuzzato con la grattuggia a grana grossa, che ha evitato l'effetto eccessivamente "filante". Concordo sul fatto che il passaggio decisivo è l'aggiunta dell'acqua di cottura, che deve essere abbondante. Una variante interessante è quella di tagliare le zucchine a piccoli cubetti e poi friggerli lasciandoli appena dorati.
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda Cat » 25/09/2012, 14:56

Fatti oggi, anche se non posso definirli “alla Nerano” perché ho usato una provola ragusana più stagionata e un ragusano fresco, i formaggi che più si avvicinavano alla consistenza di quelli sorrentini che non avevo. Buoni davvero con la mantecatura alla cacio e pepe.
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/03/2014, 13:40

Mi metto una foto come promemoria. Che voglio provare a farli presto. La foto è di luciano pignataro, la preparazione di alfonso caputo.
http://www.lucianopignataro.it/a/spaghe ... tta/29030/

mi colpisce il colore della crema di formaggio, e voglio provare a capire come lo ottiene.
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda PMF » 26/03/2014, 14:00

Il colore potrebbe dipendere dallacottura delle zucchine. Vedo la stessa tonalità per un piatto della Taverna del Capitano, dove descrive così la preparazione:
"... le zucchine vengono fritte, poi saltate in padella con burro, basilico, sale e pepe, sino a formare una crema densa; ..."
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/03/2014, 21:01

Metto qua degli appunti suggeritimi da Albert Sapere su fb. Secondo cui il formaggio non deve filare - facile, a dirsi :-) - e occorre sbollentare le zucchine dopo averle fritte.... Segreti rivelatigli dallo chef, ha detto. Io ci provo: sbollentandone qualcuna, probabilmente serivirà a renderle cremose.

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Queste, quelle che ha mangiato lui. Ovviamente, mantecatura lontana dal fuoco e - magari - pentola di rame.

Sul colore, credo poi che abbia ragione paolo. E non sono pratica di Nerano, purtroppo, ma mi sembrano persino un po' troppo marroncini quelli in alto...
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Re: Spaghetti alla Nerano

Messaggioda robychi » 02/04/2014, 14:01

A me sembrano un po' un pastone in realtà... Sarà la foto.
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