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Baguette

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Baguette

Messaggioda Stefano » 23/10/2004, 11:20

Buongiorno mondo intero, ieri ero in vena di esperimenti ed ho provato a fare uno dei miei pani preferiti: la baguette.

Impastare 645 g di farina 0 con acqua fredda di frigorifero fino ad ottenere una palla di impasto omogenea e mediamente soda. Partendo dall'alto, calcare col palmo della mano facendo strisciare sul ripiano tutto l'impasto. Lasciarlo riposare scoperto per 30 minuti.

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Appiattire leggermente l'impasto e mettere nel centro 3/4 di cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato. Chiudere i lembi di pasta sopra il lievito e cominciare l'opera di battitura: bisogna prendere l'impasto con la mano destra e sbatterlo violentemente contro il ripiano, arrotolarlo in avanti colla mano sinistra e risbatterlo con quella destra, il tutto per 850 volte (!!). Nel corso di questo interminabile procedimento, una volta che il lievito si sarà unito per bene alla pasta, aggiungere un cucchiaio di sale fino. Alla fine avremo una palla di pasta nerboruta e omogenea (della temperatura di circa 25°C), che metteremo a riposare per 15 minuti: al termine di questo tempo, riprendere l'impasto, allungarlo prima in orizzontale e poi in verticale (a formare una sorta di croce) per riportare poi i bracci che si sono formati verso il centro. Foggiare nuovamente una palla e lasciarla riposare per un paio d'ore, ben coperta da un canovaccio leggermente infarinato.

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Sgonfiare delicatamente l'impasto e suddividerlo in tre porzioni dello stesso peso. Colla mano sinistra arrotolarlo in tre, appiattirlo nuovamente e ripetere l'operazione. Al termine della seconda piegatura, usando il palmo della mano, formare un infossamento al centro dell'impasto. Partendo dall'alto, risvoltare la pasta prima fino al centro, poi fino ai 2/3 e infine sul lato inferiore. A questo punto, avrete ottenuto una forma simile a quella di una baguette.

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Rotolandolo con delicatezza, allungare l'impasto fino ad ottenere la misura prescelta. Mettere a riposare per un'ora i tre filoni su di un canovaccio infarinato, avendo anche cura di coprirli. A questo punto bisognerà inciderli per tre volte con una lama e metterli a cuocere in forno per 20 minuti. Il forno dev'essere preriscaldato a 250°C per almeno 90-120 minuti, in modo che la pietra refrattaria (o le piastrelle) su cui il pane andrà cotto riesca ad entrare in temperatura. Venti minuti prima di infornare il pane e appena dopo averlo infornato, è bene gettare sul fondo del forno una tazza di acqua fredda, in modo da creare del vapore. Attendere almeno 20 minuti prima di mangiarlo (in Francia è illegale vendere la baguette senza averla fatta riposare per almeno 20 minuti...).

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Ho preso la ricetta da questo sito, con tanto di video esplicativo in inglese: http://pbs-juliachild.virage.com/cgi-bi ... =baguettes

Ciauuuuu. :P
Stefano
 

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Re: Baguette

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2004, 19:59

.::Stefano::. ha scritto:Buongiorno mondo intero, ieri ero in vena di esperimenti ed ho provato a fare uno dei miei pani preferiti: la baguette.

Impastare 645 g di farina 0 con acqua fredda di frigorifero fino ad ottenere una palla di impasto omogenea e mediamente soda. Partendo dall'alto, calcare col palmo della mano facendo strisciare sul ripiano tutto l'impasto. Lasciarlo riposare scoperto per 30 minuti.

Ciauuuuu. :P


I complimenti te li ho gia' fatti... mo' tocca alle domande: no manitoba? :?
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Re: Baguette

Messaggioda Stefano » 23/10/2004, 20:18

admin ha scritto:mo' tocca alle domande: no manitoba? :?


L'autrice della ricetta parla genericamente di bread flour. Io ho usato a questo proposito della normale farina 0, ma credo si possa tagliare tranquillamente con un 30-40% di manitoba. :P 8O
Stefano
 

Re: Baguette

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/10/2004, 21:45

.::Stefano::. ha scritto:
admin ha scritto:mo' tocca alle domande: no manitoba? :?


L'autrice della ricetta parla genericamente di bread flour. Io ho usato a questo proposito della normale farina 0, ma credo si possa tagliare tranquillamente con un 30-40% di manitoba. :P 8O


Ahi ahi ahi signora longari... la normale farina 0 e' la "all purpouse". La bread direi che e' di media forza... :)
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Re: Baguette

Messaggioda Stefano » 23/10/2004, 23:44

admin ha scritto:Ahi ahi ahi signora longari... la normale farina 0 e' la "all purpouse". La bread direi che e' di media forza... :)


Ma la mia era mooooolto proteica! :D
Stefano
 

Re: Baguette

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2004, 11:06

.::Stefano::. ha scritto:
admin ha scritto:Ahi ahi ahi signora longari... la normale farina 0 e' la "all purpouse". La bread direi che e' di media forza... :)


Ma la mia era mooooolto proteica! :D


Io appena posso provo, ma con robba tagliata. Poi ti racconto! ;)
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Messaggioda chandra » 24/10/2004, 13:37

anch'io ti ho gia' fatto i complimenti...ma ho una domanda:hai davvero sbattuto l'impasto sul piano x 850 volte??Di' la verita' e cioe' che si puo' ottenere questo risultato anche senza morire indegnamente impastando una baguette!! :-) :lol:
...Che mondo sarebbe senza n'duja?!?
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Messaggioda Stefano » 24/10/2004, 13:46

chandra ha scritto:anch'io ti ho gia' fatto i complimenti...ma ho una domanda:hai davvero sbattuto l'impasto sul piano x 850 volte??Di' la verita' e cioe' che si puo' ottenere questo risultato anche senza morire indegnamente impastando una baguette!! :-) :lol:


Io l'avrò battuta circa 600 volte prima di stramazzare al suolo senza forze!

Ciauuuuu :smile:
Stefano
 

impasto a mano

Messaggioda sereme » 04/11/2004, 19:00

:) scusate ma usare a tal proposito un impastatrice e'un sacrilegio????
:oops: :oops: :oops: non mi uccidete vi prego!!!! :cry: :(
ciao a tutti serena
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Re: impasto a mano

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/11/2004, 23:22

sereme ha scritto::) scusate ma usare a tal proposito un impastatrice e'un sacrilegio????
:oops: :oops: :oops: non mi uccidete vi prego!!!! :cry: :(
ciao a tutti serena
a

Allora, la prima volta l'ho fatta a mano per seguire le istruzioni (e per fare la scheda della lavorazione a mano). Ma la seconda, se ne va a macchina (guardo su Giorillii la velocita' e i tempi).
Comunque, e' venuta buona:


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Unica annotazione, io taglierei delle striscie di carta forno su cui mettere a lievitare le baguette. Che userei per "trasportare" le baguette in modo da non rovinarle... che ne dici stefano? :)
E poi, tu che FORSE capisci quello che dicono nel video, perche' quel riposo di pasta senza lievito all'inizio? :?
Grazie ancora della ricetta. :)
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Re: Baguette

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/08/2015, 10:38

mando su, visto che si sta parlando di formatura della baguette a proposito della brioche.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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