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La focaccia a lievitazione diretta.

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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda InnovIdea » 28/10/2013, 12:30

Ecco la mia focaccia a lievitazione diretta (dopo quella con poolish presentata nel post precedente).
Per quanto riguarda la ricetta mi sono attenuto scrupolosamente a quella di Teresa. Vediamo adesso il procedimento:
-Ho preparato il lievitino con acqua, farina e lievito di birra disidratato. Uso da anni questo lievito e non penso che questo passaggio sia necessario, prende circa 30', ma non mi sembra che aggiunga niente.
-In una ciotola ho amalgamato farina, lievitino e acqua con un raschietto, impastando raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. 10' di riposo.
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-Ho aggiunto metà del sale e ho fatto alcuni giri di pieghe verso il centro aiutandomi con il raschietto.
-Ho aggiunto la seconda parte del sale e ho ripetuto i giri di pieghe. 10' di riposo.
-Ho aggiunto i 3 cucchiai di olio e ho ripetuto un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): ho preso un lembo di impasto, l'ho tirato e appoggiato sulla parte diametralmente opposta. Ho fatto un giro completo. 10' di riposo.
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-Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 10' di riposo.
-Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 30' di riposo.
-Pezzatura. Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3. 15' di riposo.
-Secondo giro di pieghe a 3.
-Ho messo l'impasto al centro della teglia oliata e l'ho spalmato con olio e coperto con un telo di plastica. Ho fatto lievitare fino al raddoppio (circa 1h 30'), la temperatura a casa era di circa 26°C.
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-Ho steso in teglia. 15' di riposo.
-Ho cosparso la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%) e sale grosso e ho fatto i buchi.
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-Lievitazione per altri 30'
-Cottura in forno, in basso a T=220°C, per circa 25'.
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Commenti:
-Buona, non gommosa, croccante in superficie.
-Come detto nella mia sperimentazione riportata nell’altro post direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e se ne potrebbe aggiungerne un po’ di più in superficie).
-Complessivamente tutta la lavorazione fino a cottura ultimata è durata circa 5 ore.
-Ho provato ad impastare 1 kg di farina con il metodo Richard Bertinet, ma ho dovuto rinunziare perché ingestibile. Voglio riprovare con solo ½ kg di farina, idratazione più bassa (60%) e utilizzando non un piano di legno ma liscio, tipo plexiglass) leggermente unto d’olio. Secondo me quella tecnica di impasto da il meglio di se per lo sviluppo della maglia glutinica, mi convince poco l'affermazione che sbattendo l'impasto in quel modo si ingloba aria all'impasto.
Presentazione:
Ho realizzato focaccia bianca, con rosmarino, pomodoro datterino e acciughe. Ho condito la focaccia con:
-cotto di praga e brie,
-salame e pecorino,
-mortadella e provola affumicata,
-fesa di tacchino e provola affumicata.
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Con lo stesso impasto ho fatto pure:
-paninetti alle erbe aromatiche fresche (menta, prezzemolo, basilico, erba cipollina), serviti con formaggi freschi;
-spighette noci e rosmarino.
Con la stessa ricetta ma con farina integrale (70%) e farina manitoba Spadoni (30%) ho fatto la fougasse.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 28/10/2013, 16:19

Provata ieri pure io, la ricetta funziona, ma già lo sapevo, il risultato è pure buono, ma già sapevo anche quello.
Come ha detto Steart non è proprio una ricetta x neofiti..... per altro avevo lasciato nell'altro post qualche dritta su come "semplificarla" eliminando molti passaggi e complicazioni pur ottenendo un risultato (a mio giudizio) superiore, ma la "capa" è la "crapa" .... :P

Non ho modificato la ricetta per essere coerente su ogni aspetto, ho solo cambiato l'emulsione poiché io preferisco prima spalmare l'olio sulla focaccia appena stesa, in modo che non si formi la pelle anche lasciandola lievitare scoperta e poi quando faccio le fossette, metto solo l'acqua salata, ossia col sale già disciolto dentro.
Voglio invece fermarmi su una considerazione: ci sono tante piccole cose, che a volte uno da per scontato e fa per sua abitudine, ma magari una persona che non ha mai impastato potrebbe assolutamente andarci in crisi, o variare involontariamente il procedimento.
Ora dai risultati mi pare che non ci siano state catastrofi naturali, quindi tutto sommato il livello generale è buono! :D
Alcune cose però andrebbero chiarite, modificate o perfezionate.

1) L'idratazione al 70% sulla farina coop (per fare un tipo di focaccia che per altro deve lievitare in teglia) secondo me è esagerata, io non so chi sia riuscito a fargli bere tutta quell'acqua senza problemi, ma a me ha fatto faticare. Il mio dubbio è quindi, o la coop commercia farine molto differenti a seconda della zona, ma poi sono etichettate tutte uguali, o qualcuno ha fatto confusione con la quantità di acqua quando ha modificato le dosi della farina da impastare..
Per esempio
- Macripa non hai messo tutta l'acqua ( mea culpa del suggerimento), e dalla foto è un impasto asciuttissimo, ma ad occhio mi pare al 50% di idratazione per capirci, sicuramente non sarebbe stato al 60% se tu avessi usato la mia stessa farina. Se hai fatto bene i calcoli delle dosi e se dici che il giorno dopo era un mattone, sono sicuro che la farina che hai usato era troppo forte, perché la mia è rimasta morbidissima. Poi tengo a ricordare a tutti che i prodotti meno idratati hanno una sofficità/longevità maggiore.
- Carla DG invece ha avuto difficoltà ad impastare con tutta l'acqua e ha dovuto usare farina nelle pieghe ( e pure io ho dovuto spolverare un po' la spianatoia) quindi le farine usate sono state diverse

2) Far raddoppiare l'impasto prima della stesura Sapete come si misura precisamente il raddoppio di un impasto arrotondato? Ebbene ad occhio.... ossia a esperienza, quindi non è facile per un neofita secondo me.

3) La stesura in teglia non è affatto facile, perché l'impasto in puntata prende nervo, e in questo caso facendogli fare una puntata al raddoppio diventa come un elastico che lo tiri e lui torna indietro, quindi difficilmente si può fare tutto al 1° colpo. In ricetta non è scritto, (io lo faccio abitualmente e senza pensarci) ma bisogna fare una "pre-stesura" ossia si stende in teglia fin dove l'impasto arriva, poi si attende che si rilassi, e si completa la stesura. Se uno non lo sa che basta farlo "rilassare" 5/10 minuti per concludere la stesura, finisce che insiste tirando tirando e tirando rompendo il glutine e rovinando l'impasto.

4) Nel riposo dalla stesura alle fossette in effetti andrebbe coperta la teglia per non far fare la pelle, oppure si unge d'olio l'impasto come ho fatto io

5) Le fossette vanno fatte in un preciso momento, e mai subito appena stesa, altrimenti spariscono per il motivo di cui sopra che l'impasto è sempre troppo nervoso e tenderà a farle risollevare. E' un passaggio spiegato malino in ricetta , in genere si fanno a 1/3 di lievitazione per le focacce lievitate in teglia ( se durerà 3 ore si fanno dopo 1 ora), in questo caso ho avuto difficoltà pure io poiché l'impasto aveva molta aria della puntata e poi non sapevo quanto avrebbe rilievitato in teglia...

6) Lievitazione finale indicata molto approssimativa, considerate che tutti quanti avete infornato al 50% della lievitazione massima, anche perché la dose indicata x una teglia 30x40 (850g )secondo me è troppa, e finisce troppo presto per arrivare al bordo. Io in genere uso 550g di impasto per le focacce lievitate in teglia e le faccio lievitare minimo 2 ore mentre qui dopo 1 ora traboccava già ed ho dovuto infornarla...

7) Le caratteristiche finali che deve avere non sono spiegate e manca una foto della focaccia intera appena sfornata, di conseguenza può venire piacevole a tutti ma anche non corretta e molto diversa :)
In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.

8 ) La cartafonro non so che dirvi...io non ho mai visto una pizzeria o un forno usarla...secondo me per ottenere caratteristiche differenti basta modificare la t° del forno (per altro non indicato 8-) ) aumentandola un po' e non eccedendo nel tempo di cottura in maniera da preservare l'umidità interna.

Bando alle ciance ecco la mia:
in teglia.jpg
stesa al 90%
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fossette.jpg
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/10/2013, 18:29

Quanto mi piacciono sti cazziatoni. :D

Proposta. Come secondo round, facciamo una seconda focaccia che tenga conto di tutte queste cose sottolineate da daniel, da steart e dagli altri? chi propone una ricetta *possibile*? :)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 29/10/2013, 1:51

Vabè, io sono il rompicog**oni n°1 quanto a pignoleria sui prodotti da forno :grin:

Come già dicevo, la ricetta secondo me è buona, funziona, e non posso dire che ci siano veri e propri "errori" ma solo degli aspetti che possono rimanere poco chiari a un neofita, mentre se si ha dimestichezza con gli impasti la eseguiamo tranquillamente.

Dato che qui mi pare che l'hanno fatta più o meno bene tutti, per quanto mi riguarda possiamo lasciare questa come linea guida, perfezionando qualche passaggio, e magari chi ha avuto difficoltà lo aiutiamo a rieseguirla correttamente. :)

Io dirrei di proseguire il per-corso con un altro prodotto,tipo una pagnotta facile facile, o meglio se senti gli altri cosa preferiscono
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda InnovIdea » 29/10/2013, 14:04

@Daniel: quale metodo di impasto hai utilizzato, ci racconti qualcosa sul procedimento ed eventuali tempi di riposo?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 29/10/2013, 16:01

InnovIdea ha scritto:@Daniel: quale metodo di impasto hai utilizzato, ci racconti qualcosa sul procedimento ed eventuali tempi di riposo?

Mi sono voluto attenere il più che potevo alla ricetta, impasto a mano sulla spianatoia di legno col metodo indicato dal video di Teresa nell'altro post, o che puoi vedere in questo video http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0 dove al minuto 5:00 inizia a impastare a mano.
E' un ottimo metodo secondo me, senti proprio il glutine che si struttura via via che impasti e in pratica simula il funzionamento dell'impastatrice a braccia tuffanti, solo che le braccia che devono tuffare l'impasto sono le tue :grin:
Secondo me non è una tecnica da neofiti, avrei preferito un'impasto a medio bassa idratazione, in modo che la fase di impastamento fosse il più trascurabile possibile.
Questa invece è abbastanza stancante se l'impasto supera il kilo, ma permette di inglobare una grande quantità di ossigeno e di formare dei legami forti che con solo autolisi e pieghe non si sviluppano. .
.
Per i tempi ho fatto come da ricetta, ti elenco i miei passaggi:
- impasto
- riposo 30'
-pieghe a3
- riposo 60'
- pieghe a 3
- raddoppio (c.a. 50')
- pre-stesura in teglia
- riposo 10'
- stesura completa
- riposo 45'
- fossette e salamoia
- lievitazione finale c.a. 1h ( ma a parer mio ce ne stava bene anche un altra)
- cottura in 17/18 min ( la t° del forno varia da forno a forno, quindi è inutile stabilirne una fissa, ma è il tempo di cottura del prodotto che è fondamentale e in questo caso non deve eccedere i 20 min. altrimenti si secca troppo, di conseguenza tu dovrai regolare la t° del forno per far si che il prodotto cuocia in 18 min., nel mio forno per es. devo impostare 240°)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/10/2013, 20:40

Daniel ha scritto:
1) L'idratazione al 70% sulla farina coop (per fare un tipo di focaccia che per altro deve lievitare in teglia) secondo me è esagerata, io non so chi sia riuscito a fargli bere tutta quell'acqua senza problemi, ma a me ha fatto faticare.


Anche a me, confesso.

Il mio dubbio è quindi, o la coop commercia farine molto differenti a seconda della zona, ma poi sono etichettate tutte uguali,


possibile, magari è come il latte o altri prodotti: cambia lo stabilimento di produzione e magari anche la farina.

2) Far raddoppiare l'impasto prima della stesura Sapete come si misura precisamente il raddoppio di un impasto arrotondato? Ebbene ad occhio.... ossia a esperienza, quindi non è facile per un neofita secondo me.


certo, ma bisogna imparare. Se non si prende confidenza, come si fa? :-)
3) La stesura in teglia non è affatto facile, perché l'impasto in puntata prende nervo, e in questo caso facendogli fare una puntata al raddoppio diventa come un elastico che lo tiri e lui torna indietro, quindi difficilmente si può fare tutto al 1° colpo. In ricetta non è scritto, (io lo faccio abitualmente e senza pensarci) ma bisogna fare una "pre-stesura" ossia si stende in teglia fin dove l'impasto arriva, poi si attende che si rilassi, e si completa la stesura. Se uno non lo sa che basta farlo "rilassare" 5/10 minuti per concludere la stesura, finisce che insiste tirando tirando e tirando rompendo il glutine e rovinando l'impasto.


Fatto cosi' e dato per scontato, purtroppo.

4) Nel riposo dalla stesura alle fossette in effetti andrebbe coperta la teglia per non far fare la pelle, oppure si unge d'olio l'impasto come ho fatto io


Da aggiungere, dato per scontato pure questo.
5) Le fossette vanno fatte in un preciso momento, e mai subito appena stesa, altrimenti spariscono per il motivo di cui sopra che l'impasto è sempre troppo nervoso e tenderà a farle risollevare. E' un passaggio spiegato malino in ricetta , in genere si fanno a 1/3 di lievitazione per le focacce lievitate in teglia ( se durerà 3 ore si fanno dopo 1 ora), in questo caso ho avuto difficoltà pure io poiché l'impasto aveva molta aria della puntata e poi non sapevo quanto avrebbe rilievitato in teglia...


Questo, invece proprio non lo sapevo.

6) Lievitazione finale indicata molto approssimativa, considerate che tutti quanti avete infornato al 50% della lievitazione massima, anche perché la dose indicata x una teglia 30x40 (850g )secondo me è troppa, e finisce troppo presto per arrivare al bordo. Io in genere uso 550g di impasto per le focacce lievitate in teglia e le faccio lievitare minimo 2 ore mentre qui dopo 1 ora traboccava già ed ho dovuto infornarla...


Ma dove hai fatto lievitare? cecilia si lamentava che non lievitava mai... :shock:


Bene, inizia a pensare alla proposta per la prossima puntata: passo a te, l'onore e l'onere. Che tu poi passerai a qualcun altro per il prossimo giro... :grin:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 30/10/2013, 0:51

TeresaGennarino ha scritto:
2) Far raddoppiare l'impasto prima della stesura Sapete come si misura precisamente il raddoppio di un impasto arrotondato? Ebbene ad occhio.... ossia a esperienza, quindi non è facile per un neofita secondo me.


certo, ma bisogna imparare. Se non si prende confidenza, come si fa? :-)

Il metodo più semplice è mettendo l'impasto in puntata in un contenitore di plastica per alimenti, con pareti verticali e non ad imbuto, si segna il livello dell'impasto non lievitato e il livello al quale dovrà arrivare. Insomma come so che fai sempre anche tu ;-)

TeresaGennarino ha scritto:
6) Lievitazione finale indicata molto approssimativa, considerate che tutti quanti avete infornato al 50% della lievitazione massima, anche perché la dose indicata x una teglia 30x40 (850g )secondo me è troppa, e finisce troppo presto per arrivare al bordo. Io in genere uso 550g di impasto per le focacce lievitate in teglia e le faccio lievitare minimo 2 ore mentre qui dopo 1 ora traboccava già ed ho dovuto infornarla...


Ma dove hai fatto lievitare? cecilia si lamentava che non lievitava mai... :shock:

pardon, Cecilia sarebbe??Che magari provo a vedere cosa può essere successo.
Ho fatto tutte le fasi a t° ambiente, sui 20/22° mentre quella finale sui 26/27°.Ma avendo conservato tutti i gas delle lievitazioni precedenti ( durate complessivamente c.a. 4h) , se guardi la foto appena stesa in teglia, la riempie già parecchio.
TeresaGennarino ha scritto:Bene, inizia a pensare alla proposta per la prossima puntata: passo a te, l'onore e l'onere. Che tu poi passerai a qualcun altro per il prossimo giro... :grin:

Tu dimmi che prodotto vuoi fare e vedo cosa ho in archivio di facile, ma prima proviamo le ricette noi( io,te,Steart, e chi ha + dimestichezza), e una volta affinata la procedura si passa a tutti, io ho sempre fatto così anche con quell'altro "psicoimpastatore" del Tapiro sull'altro forum, richiederà più tempo per affinare la ricetta, ma almeno se ne divulga una collaudata da più tester :)

PS: dall'1 al 16 ho anche abbastanza tempo per sperimentare a casa perchè il forno è chiuso per ferie..... :happy:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda CarlaDG » 30/10/2013, 14:42

E' possibile davvero che la farina sia diversa da zona a zona? :shock:
Per la verità io avevo pensato all'umidità dell'aria. Il giorno che ho impastato, qui in zona c'era l'umidità al 98%.
Non ho invece avuto problemi con la lievitazione. Non avendo una teglia di misura indicata da Teresa, ho usato la piastra del forno, leggermente più grande, e ho infornato rispettando i tempi indicati. Pensandoci ora, forse l'osservazione di Daniel è corretta: poteva lievitare di più ( non Daniel, la focaccia) :grin:
Comunque, volevo dire che il giorno dopo ho ripassato qualche minuto in forno la focaccia avanzata ed era buonissima, come appena sfornata.
Mi era anche balenata l'idea di fare una focaccia con il cavolo nero ( ho trovato un pugnetto di cavolo nero disperso nel frezeer 8-O ) ma ho paura di non riuscire a gestire l'impasto visto che l'idratazione è già alta.
Avete qualche suggerimento da darmi?
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Unaltranapoletana » 30/10/2013, 21:10

credo che il diverso comportamento delle nostre farine sia dovuto, come dice CarlaDG all'umidità dell'aria (anche umidità dell'ambiente dove viene stoccata), ma probabilmente anche al fatto che le farine non saranno state prodotte nello stesso periodo per cui una può essere più "vecchia" rispetto ad un'altra e quindi presentare caratteristiche differenti.

Per quanto riguarda le fossette e la stesura.... io ho unito le due fasi. :grin: Mi spego meglio:

Ho unto la teglia e vi ho capovolto l'impasto , poi con la punta delle dita ho fatto delle fossette solo sul perimetro dell'impasto, piano piano, poi sono passata più sul centro e via via così, fino a stenderla su tutta la teglia. E' un metodo di Bonci che ho visto su di un video su youtube (Lui capovolgeva più volte la focaccia infarinandola, io l'ho fatto solo da un lato) se interessa cerco il video metto il link.

Ho poi unto la focaccia con un pochino di acqua e olio e l'ho fatta crescere. Prima di infornarla ho fatto di nuovo le fossette, ungendomi la punta delle dita nella miscela di acqua e olio... questa volta sono venute belle profonde. Infine ho versato tutta la miscela di acqua e olio sulla focaccia.
Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato. :no:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 31/10/2013, 2:02

Dato che l'acqua è bagnata uguale in tutto il mondo :grin: sicuramente non era uguale la farina usata,a meno che qualcuno non abbia erroneamente fatto male i calcoli modificando magari le dosi o pesando gli ingredienti.

andiamo per gradi:
L'umidità della farina c'entra, ma relativamente poiché se leggete sulle confezioni di farina, una tra le poche cose che la legislatura italiana impone venga riportata è l'umidità massima, che non può superare il 15,5%, altrimenti potrebbe avere problemi di conservazione, quindi una farina comprata da poco e conservata in maniera corretta nella dispensa di casa non dovrebbe alterarsi con molta facilità. Se avvenisse in maniera sensibile, modificando l'assorbimento come sembrerebbe in questo caso, avrebbe dei difetti enormi di panificabilità, ossia, se conservata all'umido potrebbe contenere larve, insetti, e comunque sarebbe decisamente deteriorata e non avverrebbe la "magia" dell'impasto, cosa che invece a tutti è più o meno avvenuta decentemente.
Se conservata in luogo asciutto, potrebbe perdere un po' di umidità e di conseguenza di peso ( anche questo viene riportato in etichetta con la dicitura "soggtto a perdita di peso" ) ma è impossibile che questa perdita di peso consenta di aumentare l'idratazione del 10%, considerate che è un fenomeno che avviene molto lentamente, e se arrivasse a certi livelli sarebbe decisamente molto vecchia e incorrerebbe anch'essa a deterioramenti qualitativi che ne comprometterebbero la panificabilità.

L'umidità dell'ambiente di lavoro potrebbe influire sul prodotto appena sfornato facendogli perdere friabilità, ma non durante la fase di impastamento . Una cosa che spesso avviene è che facendo raffreddare il pane appena sfornato in un ambiente umido, questo non perde completamente l'umidità residua e finisce per far "ammosciare" la crosta. Ma anche qui parliamo di umidità elevate, dal 75/80% in su.

CarlaDG ha scritto:Comunque, volevo dire che il giorno dopo ho ripassato qualche minuto in forno la focaccia avanzata ed era buonissima, come appena sfornata.
Mi era anche balenata l'idea di fare una focaccia con il cavolo nero ( ho trovato un pugnetto di cavolo nero disperso nel frezeer 8-O ) ma ho paura di non riuscire a gestire l'impasto visto che l'idratazione è già alta.
Avete qualche suggerimento da darmi?

Io l'ho riscaldata anche dopo 2 giorni ed è tornata molto gradevole! :)
Se vuoi inserire delle erbe nell'impasto abbassa l'idratazione al 55/60%, ed incorpora le erbe tritate fini ( ma ben asciutte) a fine impasto, quando ormai non si attacca più alle mani, continuando a lavorare un po' l'impasto in maiera morbida per distribuirle bene. Con l'impastatrice si fa un lavoro migliore ma si può fare anche a mano.

Unaltranapoletana ha scritto:Per quanto riguarda le fossette e la stesura.... io ho unito le due fasi. :grin: Mi spego meglio:
Ho unto la teglia e vi ho capovolto l'impasto , poi con la punta delle dita ho fatto delle fossette solo sul perimetro dell'impasto, piano piano, poi sono passata più sul centro e via via così, fino a stenderla su tutta la teglia. E' un metodo di Bonci che ho visto su di un video su youtube (Lui capovolgeva più volte la focaccia infarinandola, io l'ho fatto solo da un lato) se interessa cerco il video metto il link.

Tu hai centrato il metodo di stesura! "picchiettare" sull'impasto è il modo più consono per far allargare l'impasto senza far uscire i gas delle lievitazioni precedenti.
In alternativa e per chi ha buona dimestichezza si può come hai visto fare da Bonci, prendere l'impasto e capovolgerlo con le mani più volte per allargarlo, ma se l'impasto è pesante e delicato non è molto pratico.
Non sono metodi inventati da Bonci,( che per altro ho conosciuto di persona e stimo molto) ma se andate a qualsiasi corso serio di pizza vi insegneranno tra i vari metodi anche questi.
Unaltranapoletana ha scritto:Ho poi unto la focaccia con un pochino di acqua e olio e l'ho fatta crescere. Prima di infornarla ho fatto di nuovo le fossette, ungendomi la punta delle dita nella miscela di acqua e olio... questa volta sono venute belle profonde. Infine ho versato tutta la miscela di acqua e olio sulla focaccia.
Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato. :no:

La salamoia va messa prima della lievitazione finale e assolutamente mai prima di infornarla, poiché deve essere "assorbita" dall'impasto, e quando andrete ad infornarla non deve più essere visibile in superficie, mentre le fossette devono essere diventate delle fessure e nn più dei cerchietti. E' assolutamente errato fare e rifare i buchi di continuo, perché compromette la lievitazione e l'impasto....
Su internet si trovano molte/troppe informazioni, e spesso sono errate. Non vi fidate alla cieca. Qui potete confrontarvi con altre persone e valutare le varie esperienze,(comprese le vostre) è decisamente più valido che un video anonimo non credete? ;-)
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/10/2013, 13:56

Unaltranapoletana ha scritto:Ho unto la teglia e vi ho capovolto l'impasto , poi con la punta delle dita ho fatto delle fossette solo sul perimetro dell'impasto, piano piano, poi sono passata più sul centro e via via così, fino a stenderla su tutta la teglia. E' un metodo di Bonci che ho visto su di un video su youtube (Lui capovolgeva più volte la focaccia infarinandola, io l'ho fatto solo da un lato) se interessa cerco il video metto il link.


Lo guarderei molto volentieri. Grazie. :)

/mai chiedere se interessano le informazioni. Vai tranquilla. :)

Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato. :no:


onestamente non ricordo... :shock:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Unaltranapoletana » 31/10/2013, 15:12

ecco il video relativo alla stesura della focaccia... :)

http://www.youtube.com/watch?v=Wnx5FmASACo
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/10/2013, 17:06

Ma quanta farina aggiunge, con qeusta stesura? :smile: :shock:
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda robychi » 31/10/2013, 20:38

TeresaGennarino ha scritto:Ma quanta farina aggiunge, con qeusta stesura? :smile: :shock:


E' necessaria. Ti assicuro :grin:

Mi ritiro di nuovo nell'ombra :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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