La focaccia a lievitazione diretta.

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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Daniel » 04/11/2013, 19:39

Ospite ha scritto:
Daniel ha scritto: In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.


grazie (e grazie a tutti gli altri / conferma quello che penso: lavorare assieme si impara sempre)...una domanda: perche' da questo impasto non ci si potrebbe aspettare alveolatura irregolare? cioe', in termini generali: un alveolatura irregolare allora quando ce la si potrebbe aspettare? in parte, mi sembra di aver capito, dipende da idratazione (alta idratazione=alveolatura irregolare) e da manipolazione (manipolazione leggera= meno perdita gas/quando ad esempio ho fatto il corso pizzaioli, mi era stato insegnato a stendere la pizza in teglia rotonda.. con mattarello.. proprio perche' lo scopo era di avere alvelolatura assolutamente uniforme/che per altro, con stupore del mio maestro, io criticavo constantemente: la focaccia sembrava fatta da una macchina...): quest'impato mi sembra abbastanza idratato...perche' un alveolatura irregolare sarebbe un errore? ...
... ho grossi problemi di accesso a genn...quindi non so quando riusciro' ad essere qui ancora.. mannaggia.. ciao a tutti / stefano

Mmm argomento lungo e complicato questo…
Sicuramente mi dimentico qualcosa, ma in linea di massima considera che
per alveolatura fine e regolare: - idratazione medio bassa - gas di puntata eliminati durante la stesura (eseguita a macchina o mattarello) - lunga lievitazione in teglia – cottura a t° non elevatissima(220/240°) – crescita di volume in cottura irrilevante
per avere alveolatura prevalentemente ampia : - alta idratazione >75% - gas prodotti in puntata possibilmente mantenuti – appretto in panetto di forma arrotondata (e quindi non disteso in teglia) - stesura manuale e delicata per mantenere i gas delle lievitazioni precedenti – cottura immediata o quasi dalla stesura – cottura rapida a t° elevata (250/300°) , con crescita di volume in forno ben visibile.

Cerca di capirmi, non è che per forza devono essere tutti seguiti questi parametri per avere una buona riuscita, questi sono i parametri per ottenere i due risultati estremi, poi ci sono milioni di sfumature differenti, e dalla conduzione dell’impasto che ha ottimizzato Teresa immaginavo che l’impasto si avvicinasse di più alla prima tipologia, anche se alcuni passaggi che ha inserito porterebbero al 2° tipo di prodotto, difatti tutti hanno ottenuto un'alveolatura abbastanza fine, anche se non regolarissima.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda sallychef » 05/11/2013, 15:24

Ciao a tutti, dopo aver tediato Teresa per guidarmi al caricamento del post, posso dire: eccomi qua!
Ho proceduto seguendo le indicazioni tranne per la farina, la 0 che ho trovato con i valori più vicini a quella proposta è una farina bio; i tempi sono risultati differenti.
500 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra fresco
3 cucchiai di evo
7 gr ca. di sale fino
350 gr di acqua fredda (quella del rubinetto)
emulsione: 50 grammi di evo e 50gr di acqua fredda (rubinetto)
sale grosso per la cottura un cucchiaino
teglia 30x25 cm con carta forno unta di evo
Procedimento
Sciolgo in un contenitore il lievito in 50 gr di acqua ei 30 gr di farina, mescolo e lascio riposare a 20°C, ho aspettato quasi 2 ore prima di ottenere la fermentazione.
Unisco i 470gr di farina con gli altri ingredienti, il sale lo aggiungo solo alla fine, impastato per due/ tre minuti, a questo punto metto il sale e impasto per un altro minuto, formo una palla spolverizzata con un velo di farina lascio riposare mezz'ora coperto dalla ciotola rovesciata.
Riprendo l’impasto, spolverizzo la tavola con la farina e inserendo le dita sotto l’impasto lo accompagno, allargando a rettangolo, formo le tre pieghe, spolverizzo sempre con un velo di farina; in tutti i passaggi ho utilizzato circa 1 cucchiaio raso di farina
Riposa coperto con un telo di cotone a temperatura ambiente ( in questi giorni ci sono 23°C, il tasso di umidità è circa del 20/25 %) per due ore, ruoto l’impasto di 180° e stendo, formo le 3 pieghe. Lascio lievitare per circa tre ore.
DSCF6230.JPG
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Con delicatezza poggio l’impasto sulla teglia (carta forno unta di evo, 1 cucchiaio abbondante), con la punta delle dita stendo fino ai bordi, copro con il telo di cotone e lascio riposare trenta minuti
Ho praticato le fossette, versato l’emulsione e lasciato riposare per 1 ora mentre portavo il forno a temperatura di 250°, inserita la teglia ad altezza centrale nel forno, ho ridotto la temperatura a 220°; terminata la cottura ho sfornato, tolto la pizza dalla teglia e lasciata a intiepidire sopra una gliglia.
tempi di cottura nel mio forno 20 minuti.
DSCF6243.JPG
DSCF6243.JPG (186.98 KiB) Osservato 22271 volte

DSCF6248.JPG
DSCF6248.JPG (134.38 KiB) Osservato 22271 volte

considerazioni: nessuna difficoltà nel processo di esecuzione, la focaccia è risultata leggermente croccante in superfice e soffice al suo interno. L'utilizzo di lievito di birra condiziona la durata nel tempo (anche se l'abbiamo consumata tiepida); ho conservato una piccola parte della focaccia, il giorno sucessivo era ancora soffice ma aveva perso la croccantezza e l'odore del lievito prevaleva. :) sono soddisfatta.
Buon novembre.
Sally
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda cricchia74 » 12/11/2013, 21:20

Ieri ho messo le mani in pasta. Non ho avuto problemi nell'impasto anche se non sono riuscita ad assorbire tutta l'acqua (ne ho usati 300 ml). La lievitazione è stata buona, ma forse avrei potuto farla lievitare di più in teglia (solo 1 ora). Credo di aver commesso un errore nell'emulsionarla a lievitazione avvenuta: avendo lavorato coi polpastrelli ho sgonfiato l'impasto (!).
In forno nel ripiano inferiore per 30 minuti circa. Sapore buono, anche il giorno dopo. Ho usato 10 g di sale invece dei 7. La farina con proteine 13,4. Grazie cri
cricchia74
 

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda cricchia74 » 12/11/2013, 21:22

...non riesco a inserire foto: comunque alveolatura molto piccola.
cricchia74
 

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2013, 12:35

cricchia74 ha scritto:...non riesco a inserire foto: comunque alveolatura molto piccola.


Qual è il problema? fai un ot in discorsi e chiedi aiuto: ti spiego come fare.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Alessia » 17/11/2013, 16:17

Scusate, arrivo tardi. Ho la focaccia in lievitazione, sono stata in Germania tutta la settimana per lavoro e ho potuto procedere solo ora. Il grande vantaggio è stato poter beneficiare delle vostre esperienze. Vedo come procede e poi rendiconto.
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/11/2013, 22:08

e allora, alessia? su che stiamo aspettando... :D
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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggioda Unaltranapoletana » 27/12/2013, 10:22

[ "Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato. :no:"



"onestamente non ricordo... :shock:*"]

Ho ritrovato il video :D , ci ero arrivata linkando da uno che aveva postato Teresa! lo posto lo stesso ... anche se è passato un po' di tempo :)

http://www.youtube.com/watch?v=hGB3V5cvJYE
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