Allora, si cambia...

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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2007, 23:55

visto che di ceci e baccala' ce ne son sin troppi, ho deciso.

Produro' questo we.

Base di pasta frolla al cioccolato. Qui, quelle preparate da orione.

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Crema di ceci, in cui sicuramente ci saranno arance candite in casa e - probabilmente - cioccolato modicano.

Tra la crema e la crostata, spolverata leggera di peperoncino.

Un cece, poi, provero' a caramellarlo come questa noce.

Immagine

Intorno, nel piatto, un giro di vin cotto di fichi.

A me, mi ispira. Dopo vediamo che succede.
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Re: [I ceci] Allora, si cambia...

Messaggioda claudia » 17/11/2007, 10:10

Teresa/gennarino ha scritto:A me, mi ispira. Dopo vediamo che succede.


Pure a me. :D
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Re: [I ceci] Allora, si cambia...

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/11/2007, 20:22

claudia ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:A me, mi ispira. Dopo vediamo che succede.


Pure a me. :D


I ceci sono in ammollo e ora sto candendo le bucce di arancia. Al che, mi e' venuta un'altra idea. Potrei, con il succo di cottura dell'arancia, preparare una gelatina - magari profumata al cardamono - da addensare con agar agar. Poi potrei prendere il fondo di frolla, spennellarlo con caramello, fare un leggero strato di gelatina e sopra questo spremere la crema di ceci che ancora mi devo inventare. Decorando poi con ceci canditi e/o caramellati e buccia di arancia candita. Ci devo pensare, ma mi sembra che possa funzionare. :D
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Messaggioda tuCoque » 17/11/2007, 22:30

Come si fa quella bella noce caramellata?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2007, 0:14

tuCoque ha scritto:Come si fa quella bella noce caramellata?


Si infila la noce in uno stuzzicadente e si immerge nel caramello. Dopo, ci si sposta sul lavello e si lascia colare il caramello fino a quando questo non si raffredda. Dovrebbe funzionare anche con un cece... forse! :grin:
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Re: [I ceci] Allora, si cambia...

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/11/2007, 0:44

Brutta giornata, oggi. Influenza associata ad emicrania, e non ho potuto concludere.

Pero' la sable' breton e' pronta da stendere.

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L'arancia giace candita nello sciroppo.

Immagine

E i ceci sono gia' quasi canditi.

Immagine

Spero domani di concludere, vedremo.
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Re: [I ceci] Allora, si cambia...

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/11/2007, 0:24

Teresa/gennarino ha scritto:Brutta giornata, oggi. Influenza associata ad emicrania, e non ho potuto concludere.



Ecco il risultato.

il filo conduttore della costruzione della ricetta e' stata l'assimilazione del cecio alle castagne. In parecchie ricette regionali, mi riferisco ad alcuni dolci tipici come i cazuncielli salernitani, le castagne sono spesso sostituite da ceci ridotti in purea. Quindi ho cercato di immaginare un dolce che partisse da quelle basi. Non mi piacciono i dolci troppo dolci, preferisco lavorare sugli aromi. Allora ho usato ceci, ma non cioccolato normale (ho preferito il modicano al peperoncino, meno in grado di confondersi agli altri ingredienti nel risultato finale). Poi non ho usato zucchero per addolcire ma lo sciroppo di canditura delle arance (arricchito dall'aroma dell'arancia ma anche dal tocco amaro della parte bianca della buccia). Poi ho rafforzato la similitudine tra cecio e castagna, attraverso la canditura (grazie, marialetizia!). Ho accompagnato quindi con vin cotto di fichi e arancia candita.

Immagine

La base e' una sable' breton al cioccolato (resa particolare da grani di sale di cervia nell'impasto, che non si sciolgono ma regalano contrasti di sapore). Il dolce, e' poi stato montato e spolverizzato di cioccolato modicano grattugiato.

Unica cosa che cambierei, dovessi rifare il dolce, la canditura del cecio. Partirei una settimana prima, in modo da avere una maggiore canditura.

/nota: io ho voluto giocare con ingredienti particolari, di difficile reperimento. Cio' non toglie che la stessa ricetta possa essere realizzata con cioccolato normale, sale grosso e riduzione di vino rosso (anche se su questo, chiederei consigli a sica visto il difficile abbinamento vino-cioccolato)
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Re: [I ceci] Allora, si cambia...

Messaggioda sica » 20/11/2007, 9:29

Teresa/gennarino ha scritto:/nota: io ho voluto giocare con ingredienti particolari, di difficile reperimento. Cio' non toglie che la stessa ricetta possa essere realizzata con cioccolato normale, sale grosso e riduzione di vino rosso (anche se su questo, chiederei consigli a sica visto il difficile abbinamento vino-cioccolato)


Una riduzione di un Porto Vintage, o di Ala (vino rosso dolce della Duca di Salaparuta) o di Anghelu Ruju della Sella & Mosca andrebbero alla grande :eek:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 21/11/2007, 14:02

Non ho capito una cosa: i ceci che hai candito li hai poi ridotti in purè e messi nel ripieno o li hai solo caramellati?

Un bacio
Mariella
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Messaggioda TeresaDeMasi » 21/11/2007, 14:12

Mariella Ciurleo ha scritto:Non ho capito una cosa: i ceci che hai candito li hai poi ridotti in purè e messi nel ripieno o li hai solo caramellati?

Un bacio


No, nel ripieno ho messo ceci lessati. I ceci canditi, che non ho caramellato, li ho usati per decorare il piatto.
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Messaggioda tuCoque » 21/11/2007, 14:15

Notevole risultato.
Tranne, ma è gusto mio, il cioccolato di modica, non mi piace.
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