Millefoglie di farinata e baccala'

Millefoglie di farinata e baccala'

Messaggioda sassoz » 15/11/2007, 12:01

Ecco il mio progetto,
spero di non sovrappormi con altri, mi scuso ma non sono ancora riuscito a leggere tutte le proposte.

L'idea, ancora da definire nei dettagli, sarebbe una millefoglie composta da 2 o 3 strati di farinata croccante separati da strati di pesce, con accompagnamento un pesto di olive taggiasche.

Per il pesce pensavo a uno strato di BRANDACUJÙN o simile o comunque qualcosa con baccala e altro strato uguale o altro pesce da definire, mi viene in mente aringa affumicata o salmone.
Ma forse gestire due strati diversi risulta troppo complesso... :shock:

A questo punto mi servirebbero tanti, ma tanti suggerimenti e commenti. :eek:

ciau
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Messaggioda DaviDent » 15/11/2007, 12:10

La farcitura la pensi a pezzetti cremosi o a mousse ???

L'abbinamento ceci baccalà (sopratutto se alla Vicentina) mi pare ammazzi i ceci stessi rendendoli insapore, però è solo una mia idea, i ceci per me hanno un sapore per quanto tipico, delicato o meglio troppo delicato per certi alimenti dal sapore deciso... però come detto è solo questione di testa, devo verificare all'atto pratico.

E' anche vero che in Sicilia ho mangiato insalate di baccalà che erano leggere e dai profumi non troppo accentuati, quindi in quel modo probabilmente ci starebbe bene. Per la seconda farcia... triglia di scoglio ?
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Messaggioda tavernadei7peccati » 15/11/2007, 13:26

questa cosa mi piace assai :sad:
però mi rende perplessa l'accostamento di due pesci diversi: non rischia di venirne fuori un pasticcio di sapori?
specialmente visto che parli di pesci conservati, baccalà, aringhe, salmone...non basta uno solo e la salsa di olive, che è già bella saporita di suo?
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Messaggioda tuCoque » 15/11/2007, 14:06

Mi piace questa idea, e come Anita dico che basterebbe un tipo solo di pesce, secondo me. E fra quelli citati, il baccalà lo vedo benissimo. Approvato! :grin:
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Messaggioda sassoz » 15/11/2007, 14:20

Bene, allora mi ridimensiono e vada per solo baccala'.
Per farlo a mousse il problema e' trovare la giusta consistenza. Forse piu' semplice una sorta di 'frullato' con qualche pezzetto.

L'idea e' che il cece cotto a farinata assume un sapore abbastanza deciso, anche grazie all'olio in quantita'. Mi sembra che possa sopportare il baccala'.

:sad:
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Messaggioda tuCoque » 15/11/2007, 14:26

Però hai detto che la sfoglia di ceci la vuoi fare molto sottile, potresti anche friggerla oppure farla al forno. E se la farcissi col pesce prima di cuocerla? Cioè intendo farla cuocere insieme al pesce. :shock:
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Messaggioda DaviDent » 15/11/2007, 14:58

Forse con l'umidità del pesce rischi che rimanga molliccia e non solidifichi il necessario.
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Messaggioda sassoz » 03/12/2007, 19:17

Finalmente ieri ho fatto i compiti!
Chiedo scusa per la latitanza. 8-)
Allora il test e' visibile qui:
Immagine
Devo dire che non sono molto soddisfatto.
Intanto per la parte morbida ho realizzato il brandacujun: buono, pero' rimane troppo denso. Forse ci va qualcosa di piu' soffice (ho visto che si parla di baccala' mantecato, provero').
La farinata non e' riuscita come immaginavo, e' venuta croccante solo in parte (il mio forno non e' in bolla...) e comunque, in effetti, il gusto era abbastanza coperto dal pesce.
Il pesto di olive e' rimasto troppo denso, l'ho allungato con limone e olio ma non volevo esagerare con l'olio.

In definitiva come sapore era abbastanza armonioso, anche data la presenza di ingredienti tutti abbondantemente combinati nella cucina ligure. Da lavorare sulle consistenze.
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Messaggioda claudia » 03/12/2007, 21:10

Anche se non sei soddisfatto e ci vuoi lavorare ancora, dalla foto si direbbe appetitoso. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/12/2007, 21:41

sassoz ha scritto:
In definitiva come sapore era abbastanza armonioso, anche data la presenza di ingredienti tutti abbondantemente combinati nella cucina ligure. Da lavorare sulle consistenze.


A te non piacera', ma a me sembra un bello spunto su cui lavorare... :D
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Messaggioda MariellaCiurleo » 04/12/2007, 11:50

Perchè, intanto, non ci dai con un po' più di precisione la ricetta?
Devo dire che non sembra per niente male...
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Messaggioda DaviDent » 04/12/2007, 13:02

Dalla foto ispira assai... (avevo già espresso la mia perplessità sulla "potenza" del baccalà), non credo che un baccalà mantecato risolverebbe la situazione dal lato gustativo, anzi, forse diverrebbe ancor più preponderante, mi limiterei a cercare un pesce meno invasivo... seppur sapido di suo..., provare reintegrando le triglie come da tua supposizione iniziale ???

La farinata dalle foto sembrerebbe croccante, la sparo lì... servirebbe a qualcosa per renderla ancor più croccante, una volta cotta tradizionalmente, friggerla ??? Al contrario delle panelle non dovrebbe gonfiare in frittura... ma è solo una supposizione.

La "cosa" più sottile e scura che si vede a supporto del pesto di olive è sempre farinata ???

Se ci dai quantità e modalità (anche epr il brandacujun) proviamo a riprodurre pure noi.
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Messaggioda DaviDent » 04/12/2007, 13:07

Sorry... rileggendo tutto mi sono accorto che le triglie erano una MIA supposizione iniziale.

Se però il baccalà copre, non vedo come non possa coprire l'aringa... 8-)

Il salmone ??? Magari... ma in versione salmone fresco, non affumicato... oppure un mix 85% fresco (cotto al forno o al vapore se vuoi alleggerire) mischiato ad un 15% affumicato tanto per dare l'idea di fumè...
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Messaggioda sassoz » 04/12/2007, 18:42

Grazie a tutti per la fiducia :grin:

Aggiungo qualche dettaglio:

Brandacujun (queste le dosi che ho usato, ovviamente ne e' avanzato in abbondanza):
700 Kg di stoccafisso ammollato
una manciata di pinoli
1 tuorlo
400 gr di patate
un cucchiaio di capperi (ci vorrebbe un ciuffo di prezzemolo ma non lo avevo)
uno spicchio d’aglio
olio evo
succo di 1/2 limone

Lessati separatamente le patate e lo stocafisso. Pulito lo stoccafisso togliendo pelle e lische e messo in planetaria con le patate a pezzi e il tuorlo. Aggiunti aglio, pinoli e capperi tritati, sale, olio e limone e lavorato con la foglia nella planetaria aggiungendo olio a filo.

(tra parentesi non lo avevo mai fatto ma mi e' piaciuto molto)

Farinata
vado a occhio farina di ceci + acqua a riposo. Messa in teglia con olio a cuocere.
La parte scura in cima alla pila e' la parte piu' sottile della farinata. Avendo un forno fuori bolla mi viene cosi'. Ho tenuto appositamente la fairinata molto bassa per averla piu' dura.

Pesto di olive:

Olive taggiasche perstate nel mortaio con succo di limone e olio

Credo che cambiare pesce non risolva granche', anche perche' nel brandacujun, grazie alle patate, il sapore di stoccafisso resta presente ma non forte.

Secondo me le strade da battere sono:
    consistenza piu' leggera del pesce
    Croccantezza della farinata che pero' deve risultare friabile altrimenti non si riesce a mangiare. Forse friggendo qualcosa si ottiene, oppure qualche Variante delle cialde che ho visto in altri topic.
    Fluidita' del pesto di olive al quale volevo aggiungere anche qualche pinolo (intero)


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Messaggioda sica » 05/12/2007, 10:06

Secondo me , per la farinata basta che fai cuocere la farina con l'acqua a lungo a fiamma bassisima; se hai il bimbi (si scrive cosi'?) la puoi fare cuocere a 60° in maniera regolare. Aggiungi olio evo, la versi su una teglia e la spatoli sino ad ottenere lo spessore che ti interessa. Quindi la tagli come vuoi (con un coppapasta rettangolare o quadrato potresti ottenere delle lasagnette) e quindi la passi in forno a fuoco sostenuto, sino a raggingimento della croccantezza e del colore che vuoi.
Per lo stocco, basta che lo cuoci nel latte e lo frulli con olio e un po' di latte di cottura filtrato (naturalmente dopo averlo spinato e spellato - se lasci la pelle ti verrà troppo gustoso per la sfoglia di farinata).
:D
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