Prima rispondo alle domande "tecniche" di Teresa:
il passaggio in forno della farina di ceci è perfettamente spiegato da Claudia:"Punto di partenza allora, la farina di ceci. Che di per sé non è lavorabile, perché non contiene glutine. Come renderla tale? Cassi individua il procedimento, dopo lunghi tentativi e una riflessione. Il glutine sono proteine che si legano anche a freddo. La farina di ceci ha proteine, che però a freddo non si legano. Il processo termico consente di denaturare le proteine, facendo in modo che si leghino anche a freddo. (In pratica: la farina viene passata in forno a 80-100 gradi per un ora e più). "
Per quanto riguarda il presunto carattere monocorde della ricetta:
dice bene Davide; il mio è uno studio sul
cecio 
. Uno studio il cui scopo è quello di verificare il gioco di consistenze e sapori che scaturiscono dalle diverse preparazioni e che non è detto non realizzino nel complesso una "ricetta".
In realtà io non ho riscontrato questa piattezza della ricetta, proprio perchè già in partenza farina di ceci e ceci hanno gusti abbastanza diversi. Poi le diverse consistenze rendono affascinante il sapore cecioso, che, essendo delicato, trova il giusto contrasto nel sapore e soprattutto profumo di broccolo ed acciuga. Io non sono mai per i contrasti violenti che secondo me confondono il palato, lo sbigottiscono e lo stancano.
E' sacrosanto poi che ciascuno, in uno studio di questo tipo, possa trovare dei singoli elementi che può sviluppare ed utilizzare secondo il proprio gusto. Anzi direi che altro e non per questo secondario scopo di uno studio come questo, è proprio l'offrire spunti per ulteriori sviluppi. Devo confessare che questo è un mio modo di lavorare per conoscere e capire a fondo la materia prima che devo utilizzare.
Le uniche cose che rivedrei: l'impasto degli gnocchetti, proverei a farlo senza uova. Le uova si sentono troppo e danno una consistenza che non mi è piaciuta. L'intenzione era quella di riprodurre nello gnocchetto la stessa consistenza del cece intero: consistente all'esterno e farinoso all'interno. Con l'uovo (penso la responsabilità sia sua) il tutto è diventato troppo consistente.
Poi gli gnocchetti li condirei con meno crema, che è indispensabile elemento legante degli stessi.
Infine anche qui ha ragione Davide, il ripieno dei cannoli non è la spuma che volevo realizzare, ma lo stesso purè di ceci. Non ho avuto il tempo di realizzare. Comunque non appena mi libero di un paio di impegni la faccio.
