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Seconda puntata: stessa ricetta, diverso procedimento

La *prima classe* della scuola del forum di gennarino.org, dedicata alle sperimentazioni sulla pasta frolla. La partecipazione attiva e' ammessa solo agli iscritti.

Seconda puntata: stessa ricetta, diverso procedimento

Messaggioda Primavera » 04/11/2007, 16:51

In attesa di Grisù che sarà l'ultima a fare la prima prova, tanto per non perdere la mano, ho continuato l'esperimento:
le ricette sono le stesse, ho cambiato solo il procedimento, questa volta fatto con il burro freddo tagliato a pezzettini dentro la farina e poi spezzato ulteriormente con la spatola finchè si sono formati dei piccolissimi pezzi di farina e burro:
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Poi, con la punta del pollice, l'indice e il medio, l'ho ulteriormente sfarinata (il gesto è quello che indica "i soldi")

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A questo punto, dopo aver ottenuto un mucchio di farina soffice, ma intrisa di burro, ho fatto una fontana al centro, ho messo i tuorli e li ho intrisi con lo zucchero a velo
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poi ho coperto tutto con la farina:

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con la forchetta ho riunito il tutto:
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Poi con la spatola ho raccolto il briciolame che si era formato. Mi sono aiutata con 2 spatole
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Non è stato così banale, l'impasto ha faticato parecchio a stare tutto insieme.
Ho impacchettato e messo in frigor per tutta la notte.
Secondo impasto: più facile da tenere insieme perchè c'è anche l'albume dell'uovo:

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Impacchettato anche lui e messo a riposo il frigor.
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Messaggioda Primavera » 04/11/2007, 17:03

Stamattina, dopo la consueta battutina all'impasto bello duro, ho formato i biscotti:
i cuori sono fatti con l'impasto per tartellette (quello più burroso); eccoli prima della cottura:
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le stelle sono fatte con il secondo impasto; eccole prima della cottura:

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Ed eccoli tutti dopo la cottura (previo ulteriore passaggio in frigor):

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Ed ecco le sezioni:
pasta per tartellette:

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pasta friabile
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Considerazioni: questo secondo procedimento mi è sembrato più faticoso del precedente, soprattutto nel momento della raccolta con la spatola: ho schiacciato più volte per assemblare meglio il tutto, ma con scarso risultato: sulla superficie si vede anche un po' di farina che, evidentemente, non è stata assorbita bene.
Ero molto dubbiosa sul risultato finale, proprio perchè temevo che l'impasto non stesse insieme.
Invece, con la cottura, tutto si è sistemato.
L'impasto più burroso, anche questa volta si è allargato, però si è spezzato meglio, mentre l'altro, aprendolo, si è sfaldato.
Il sapore mi sembra diverso, più croccante per entrambe le preparazioni.
Buon lavoro a tutti! :D [/img]
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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2007, 10:16

Primavera ha scritto:Il sapore mi sembra diverso, più croccante per entrambe le preparazioni.
Buon lavoro a tutti! :D [/img]


Io, credo che ti seguiro' la prossima settimana. in questi giorni sono nei casini e questo we conto di essere via :eek: . Detto questo, una curiosita': ora che hai provato entrambi i metodi, se dovessi scegliere OGGI di fare una frolla, quale metodo seguiresti? E perche'? Trovi delle differenze nei risultati finali? :shock:

/queste, almeno, sono le domande a cui cerchero' di rispondere quando provero' io: se ne avete altre, riportatele pure qui. Cosi' cercheremo di rispondere in tanti... :D
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Messaggioda Primavera » 07/11/2007, 20:56

Teresa/gennarino ha scritto:Detto questo, una curiosita': ora che hai provato entrambi i metodi, se dovessi scegliere OGGI di fare una frolla, quale metodo seguiresti? E perche'? Trovi delle differenze nei risultati finali? :shock:

/queste, almeno, sono le domande a cui cerchero' di rispondere quando provero' io: se ne avete altre, riportatele pure qui. Cosi' cercheremo di rispondere in tanti... :D

Quest'ultima mi è sembrata migliore della precedente, più croccante, quindi penso che la farei con il procedimento del burro freddo, anche se un po' più macchinoso.
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Messaggioda Primavera » 16/11/2007, 15:34

La capoclasse si sta annoiando e si rode per la gelosia: state tutti partecipando all'altro esperimento creativo e nessuno segue più questi esperimenti? :-o
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2007, 16:00

Primavera ha scritto:La capoclasse si sta annoiando e si rode per la gelosia: state tutti partecipando all'altro esperimento creativo e nessuno segue più questi esperimenti? :-o


No, no, c'e' un po' di ressa di la' ma se non ho problemi, io ti seguo domenica. Che tanto e' ora di iniziare a fare i bisotti per natale. :grin:

A propo', guardate qui:

http://www.gennarino.org/gingerbread.html

In fondo c'e' un link sulla decorazione che vi consiglio vivamente. :grin:
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Messaggioda Primavera » 16/11/2007, 16:05

Ho letto la ricetta, perchè i biscotti di Natale li preparo ogni anno.
Non vorrei andare troppo OT... ma nella ricetta del sito compaiono solo 50 ml di miele. Non è poco? Io, di solito uso la ricetta di Alda Muratore che ne prevede 500 gr con 1200 di farina.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2007, 16:09

Primavera ha scritto:Ho letto la ricetta, perchè i biscotti di Natale li preparo ogni anno.
Non vorrei andare troppo OT... ma nella ricetta del sito compaiono solo 50 ml di miele. Non è poco? Io, di solito uso la ricetta di Alda Muratore che ne prevede 500 gr con 1200 di farina.


Apri un topic in discorsi, magari. Qui, volevo solo segnalare il link al file di decorazioni, che a chi produce pasta frolla puo' essere utile.

/pardon! :D
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Messaggioda Dony » 17/11/2007, 9:46

Primavera, passata la spiedata di domani proseguo anch'io.
ciao :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 17/11/2007, 11:56

Teresa/gennarino ha scritto:Apri un topic in discorsi, magari. Qui, volevo solo segnalare il link al file di decorazioni, che a chi produce pasta frolla puo' essere utile.

/pardon! :D


OT: ci racconti della spiedata, vero? :grin:
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Messaggioda Dony » 17/11/2007, 19:22

Teresa/gennarino ha scritto:
OT: ci racconti della spiedata, vero? :grin:


cercherò di fare del mio meglio :eek:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2007, 11:36

Primavera ha scritto:L'impasto più burroso, anche questa volta si è allargato, però si è spezzato meglio, mentre l'altro, aprendolo, si è sfaldato.
Il sapore mi sembra diverso, più croccante per entrambe le preparazioni.
Buon lavoro a tutti! :D [/img]


Ieri ho fatto il primo, quello piu' burroso, ho le foto ma ho l'influenza e non ho la forza di scaricarle. :-)
Il risultato non mi e' piaciuto: i biscotti si sono gonfiati in cottura e poi un po' seduti, rendendo la superficie un po' granulosa. In parte questo risultato si attenua con il riposo in frigo prima di infornare, pero'.
Il sapore, invece, proprio non mi convince. Sento di piu' il gusto della farina e mi piacerebbe capire come mai succede. E' possibile che il burro, attraverso la prima operazione di sabbiatura, crei un involucro alla farina che la rende meno sensibile alla cottura? Secondo me, nel gusto pero' si sente: e non e' una nota positiva. Ora capisco quello che intende paoletta quando dice che allappa. :-)

Primavera, tu non hai avvertito differenze al gusto? :shock:
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Messaggioda Primavera » 18/11/2007, 14:49

Teresa/gennarino ha scritto:
Primavera ha scritto:

Primavera, tu non hai avvertito differenze al gusto? :shock:

No, anzi, mi sono sembrati migliori dei precedenti.
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Messaggioda sENZApretese » 18/11/2007, 19:38

Ho provato anch'io la frolla con meno burro, seguendo un diverso precedimento, cioè sabbiando prima il burro con la farina e poi aggiungendo gli altri ingredienti, ho fatto tutto col bomann.
Ho preparato questa crostata con ripieno di ricotta e mandorle Immagine
ma anche dei biscotti per poter assaggiare la frolla nature.
Per quanto riguarda la malleabilità non ho trovato differenze.
Il risultato non mi è piaciuto per nulla, invece, per quanto riguarda il sapore e la consistenza, la frolla da cotta al gusto era troppo sabbiosa, sbriciolosa, come se gli ingredienti non formassero un tutt'uno omogeneo, ma si avvertiva distintamente il sapore della farina; inoltre come ha detto Teresa la superficie è un po' granulosa.
Sono rimasta alquanto sorpresa: non immaginavo che con gli stessi ingredienti, cambiando solo il procedimento, si potesse ottenere un risultato tanto diverso!

In conclusione da ora in poi solo frolla con burro montato con lo zucchero.
Ultima modifica di sENZApretese il 18/11/2007, 20:21, modificato 1 volta in totale.
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