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Via alla sperimentazione pratica

La *prima classe* della scuola del forum di gennarino.org, dedicata alle sperimentazioni sulla pasta frolla. La partecipazione attiva e' ammessa solo agli iscritti.

Messaggioda orione » 02/10/2007, 9:27

--- Glutine --- ha scritto:Contrariamente alle mie aspettative, gli omini freddi hanno perso molto poco il formato (o almeno, non tanto quelli delle vostre foto, direi), ma la cosa che mi ha meravigliato è che si sono gonfiati un poco.

Per il MIO gusto, la prima frolla non è adatta ai biscotti. Troppo burrosa.
La seconda... non mi piace pure quella!
Mi spiego, cotta da poche ore la seconda frolla è ok per i biscotti: burrosa e crocco/friabile. Se fatta riposare 2 gg, la seconda caratteristica si perde.
Il biscotto perde in fragranza. Anche le crostatine, dopo 2 gg hanno "buttato fuori" il burro.

Io non sono contento
:-)


a me invece la prima frolla era piaciuta, ma se ne hai altre da proporre ben vengano! :D
anche a me i biscotti della prima frolla avevano tenuto la forma senza appiattirsi, forse dipende dal tipo di forno che abbiamo usato?
il mio e' ventilato :-)
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Messaggioda spiduccia » 02/10/2007, 11:25

Salve a tutti, osservando le varie considerazioni ,direi che questa frolla soddisfa pochi di noi, che ne direste, la prossima settimana di provare con altre due ricette? Cara Teresa, io sono una patita di biscotti e piccola pasticceria, quindi sarei felice se sperimentassimo altre frolle fino a quando non raggiungiamo il risultato migliore, che ne pensate? Ciao :shock:
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Messaggioda Primavera » 02/10/2007, 13:44

spiduccia ha scritto:Salve a tutti, osservando le varie considerazioni ,direi che questa frolla soddisfa pochi di noi, che ne direste, la prossima settimana di provare con altre due ricette? Cara Teresa, io sono una patita di biscotti e piccola pasticceria, quindi sarei felice se sperimentassimo altre frolle fino a quando non raggiungiamo il risultato migliore, che ne pensate? Ciao :shock:

Ho riletto gli interventi e i pareri negativi sono tuoi e di Glutine;
mi sembrava di aver capito che, per proseguire con ordine, avremmo rpovato le stesse ricette con una lavorazione differente (con la sabbiatura della farina e burro), per cogliere al meglio le differenze, se ci sono. Può darsi che con una diversa lavorazione cambi molto la consistenza, la friabilità, il sapore del burro... ecc.
Ho riletto i vari interventi e mancano all'appello solo Grisù e Claudia.
Le aspettiamo, vero?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 02/10/2007, 13:48

Primavera ha scritto:Ho riletto i vari interventi e mancano all'appello solo Grisù e Claudia.
Le aspettiamo, vero?


Certo che si'. Io direi che di fretta non ne abbiamo. E anch'io sono, ovviamente, per mantenere l'ordine prefissato.
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Messaggioda spiduccia » 02/10/2007, 14:04

Come tu hai già detto è questione di gusti, i nostri sono molto diversi, ecco perchè ho voluto partecipare a questa sperimentazione perchè mi piace migliorarmi sempre, e imparare, con molta umiltà naturalmente. Io sono una persona golosissima, e da buona siciliana sono abituata ad un certo tipo di pasticceria, ecco un altro motivo che mi porta a sperimentare le ricette per arrivare a fare i dolci, in questo caso i biscotti, simili a quelli che si acquistano in pasticceria. Non mi dilungo oltre, e aspetto le tue direttive. Ciao
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Messaggioda MariellaCiurleo » 02/10/2007, 19:51

Allora, oggi sono stata al primo di tre giorni di corso con Maurizio Santin.
Tra le tante cose da preparare, al mio gruppo indovinate cosa è toccato? Tre tipi di frolla!
Sono, però tre frolle diverse da quelle che stiamo sperimentando qui e se, volete, ve ne parlerò in altra sede e quando avrò più tempo, a fine corso.
Ora quello che mi premeva dire sono due cose.

La prima sulla temperatura di cottura: per la frolla Santin dice di cuocere a 180°, anzi con i forni casalinghi iniziare a 200° per poi eventualmente abbassare. Mai a fuoco basso. Questo per evitare che la frolla si "afflosci" a causa dello scioglimento del burro "a fuoco lento".

La seconda sulla lavorazione. Lui ha detto che il fatto che debba essere lavorata poco per non "bruciare" l'impasto è una "c....ta mostruosa" (testuale).
Certo, non va impastata come il pane, ma non bisogna aver paura di maneggiarla perchè, comunque, dopo il riposo i burro si risolidifica e non ci sono problemi.
Due delle frolle le abbiamo preparate con il mixer con le lame ed una con la planetaria. Tutte e tre sono poi state ammassate con le mani e messe in frigo per essere utilizzate domani. Abbiamo usato burro non morbido, ma nemmeno appena uscito dal frigo.
Per ora questo è quanto ho tempo di riportare, poi nei prossimi giorni riferirò quanto possibile.
Ora vi saluto, sono in ritardissimo...
Mariella
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Messaggioda Primavera » 02/10/2007, 21:51

Grazie, penso che il tuo contributo sarà utilissimo!
Forse Santin sfaterà dei miti...:eek:
Ultima modifica di Primavera il 02/10/2007, 22:32, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 02/10/2007, 22:27

Mariella Ciurleo ha scritto:Allora, oggi sono stata al primo di tre giorni di corso con Maurizio Santin.
...


Ma dai... :smile: e non ci avevi detto niente? Ci fai un resoconto di questi corsi? E magari qualche foto? Che quando oscar supera lo shock del prezzo della macchina, forse... :-)

/sai che ricevetti i suoi complimenti per il sito, tempo fa? 8)
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Messaggioda sENZApretese » 03/10/2007, 0:32

A me le due frolle sono piaciute, ed anche ai miei figli. :grin:
Almeno per quanto riguarda i biscotti; per la crostata l'ho trovata poco adatta. Ecco, appunto, l'aspetto più interessante della sperimentazione: poter individuare il tipo di frolla adatta ad ogni preparazione e, naturalmente, capire come influiscono le diverse proporzioni degli ingredienti e la diversa lavorazione.

Mariella, che bello un corso proprio con il padre delle nostre frolle! :grin:
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Re: resoconto orione

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/10/2007, 0:58

orione ha scritto:
dimenticavo, con i ritagli ci ho fatto delle tartellette, come ripieno la conserva di zucchine lunghe; si riesce a ridurre lo spessore dell'impasto, anche a 1 mm e mezzo:
Immagine


Con la frolla numero 1, vista la sua morbidezza, le tartine le ho fatte cosi'. Ho preparato una polpetta di impasto e l'ho messa nello stampino
Immagine

ho schiacciato in modo da renderla regolare

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Ho premuto sui bordi in modo da eliminare l'eccesso di pasta. Questo, il risultato:

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Messaggioda claudia » 01/11/2007, 13:39

Non ci crederete, ma finalmente oggi ce l'ho fatta anch'io. Ho impastato ieri sera e cotto stamattina - un'unica teglia con tutti e due gli impasti, forno statico a 180°C come diceva Mariella, 13 minuti dopo un passaggio in frigorifero.

Sulla lavorazione non ho riscontrato differenze, come pure nella stesura, facile per entrambe. La forma l'hanno tenuta bene, la 2 (quella friabile) un pochino meglio della 1, ma la differenza è minima.

La prima l'ho trovata decisamente migliore della seconda in termini di friabilità, profumo e gusto. In altre parole, la seconda non mi è piaciuta proprio per niente, per il mio gusto la pasta frolla deve essere più ricca e pure un filo più dolce. :grin:

Dopo carico le foto, ora con gli avanzi della prima sto facendo delle mini Marie Stuarde. :sad:

Eccomi con le foto. I biscotti sopra sono con la frolla friabile, quelli sotto con la frolla per tartellette.

Prima.

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Dopo.

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Le Maria Stuarda.

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Messaggioda Primavera » 03/11/2007, 0:46

Siamo quasi al completo, manca solo Grisu, poi possiamo proseguire. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/11/2007, 0:56

Primavera ha scritto:Siamo quasi al completo, manca solo Grisu, poi possiamo proseguire. :D


Dai, capoclasse, intanto apri un topic per decidere come proseguire l'esperimento una volta che anche grisu' abbia prodotto... :grin:
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Messaggioda Grisù » 14/11/2007, 17:28

mi ricollego oggi dopo parecchio tempo, purtroppo per dare forfait, è stato un periodo un pò confusionario e non ci sto con la testa,
scusatemi se non sono riuscita a tener fede all'impegno preso, ma piuttosto che dire lo faccio più tardi e lasciarvi in attesa preferisco ammettere di non essere riuscita ad organizzarmi :oops:

sarà per la prossima sperimentazione!!
Eleonora

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