Via alla sperimentazione pratica

[Primavera]

Scusami, sono la solita lenta, ma vuoi dire che impasti stasera e lasci la frolla in frigo per 24 ore, prima di cuocerla?
rimango in attesa ciao.

Sì, ho impastato oggi e cuocio domani.
Ho preparato l'impasto numero 1:



Ed ecco il numero 2:

Ovviamente, prima della cottura, c'è poco da dire: il primo mi è sembrato solo un po' più difficoltoso da manipolare, perchè molto molle e più ricco di burro; per quanto riguarda i tuorli, stavolta li ho pesati e con un cucchiaino ho tolto il peso in eccesso, ma l'ho fatto solo per amor di precisione... 3 tuorli di uova medie erano circa 50 gr. Ora i panetti, di 2 forme diverse per non confonderli, giacciono in frigor. Domani racconto...

[Primavera]

Eccomi qua:ieri pomeriggio ho impastato, oggi messo in forno.
La pasta non ha fatto i puntini rossi come quelli di Teresa, ma il mio burro era veramente morbido e l'ho impastato con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero a velo non si è assorbito, poi ho messo i tuorli, ho mescolato e aggiunto metà farina. Era ancora molto morbido, quindi ho messo sulla spianatoia,ho aggiunto l'altra metà di farina e molto velocemente ho impastato con le mani. Ho pensato che il suggerimento di Santin di dividere la farina servisse proprio a questo: metà va mescolata nella ciotola, con l'altra si finisce velocemente con le mani.
Oggi l'impasto era duro per entrambi gli impasti; con il matterello l'ho battuto un po' per ammorbidirlo e poi l'ho steso sulla spianatoia di legno. Ho messo un velo di farina sia sotto che sopra per evitare che si attaccasse al piano e al matterello. Spessore 4 mm .
I cuori sono fatti con l'impasto numero 1, il primo per intenderci, quello con tanto burro...



I fiori sono fatti con il secondo impasto:


Li ho cotti nel mio forno (Ariston Experience) che ha la funzione "torte": ho letto che riscalda nella parte posteriore e poi fa funzionare la ventola, serve quindi per le cotture delicate.
I cuori li ho cotti 10 minuti a 180°, poi ho abbassato a 170 per altri 5 minuti perchè stavano colorendosi troppo, i fiori li ho cotti a 165° per 15 minuti e sono venuti meglio.
I cuori si sono un po' allargati in cottura, probabilmente per la temperatura troppo alta. Ecco i risultati:






Sono venuti decisamente meglio i fiori, sono cotti più velocemente e si sono induriti prima.
Eccoli aperti (le mie macro lasciano decisamente a desiderare!)
Cuore aperto

fiore aperto:


Sensazioni:
sono entrambe ottime frolle (sicuramente domani saranno anche migliori)
Friabilità dei cuori: +++++
Friabilità dei fiori: +++
I fiori sono più croccanti (ovvio...)
Mi sembrano entrambe adatte per fare dei biscotti, dato che anche quella più ricca di burro non è eccessivamente fragile.
Nei cuori il gusto del burro si sente molto, nei fiori è più stemperato.
Nessuna delle due lascia la bocca impastata.
Anche lo zucchero, secondo me è in giusta quantità.
Non mi viene in mente altro. Suggerimenti?

[spiduccia]

Ciao primavera, io ho fatto il primo impasto, l'ho messo in frigo, e dopo circa otto ore ne ho preso metà ed ho fatto i biscotti, cotti a 175° per circa 10 minuti. per i miei gusti si sente troppo il burro, quindi proverò l'altra ricetta, magari questa potrebbe andare bene per la crostata, o per biscotti farciti, o con le gocce di cioccolato, non saprei, da mangiare così a casa non sono piaciuti a nessuno. Ci aggiorniamo, fatemi sapere.

[Dony]

Io li preparo oggi e cuocio domani.
Li hai cotti sul foglio di silicone?
E' un'impressione o i fiori sono più dorati dei cuori?
Il mio forno può cuocere sia con la funzione statica che ventilata, cosa mi consigli?
ciao

[Primavera]

Io li preparo oggi e cuocio domani.
Li hai cotti sul foglio di silicone?
E' un'impressione o i fiori sono più dorati dei cuori?
Il mio forno può cuocere sia con la funzione statica che ventilata, cosa mi consigli?
ciao

In realtà i fiori sono più chiari che nella foto, la cottura a temperatura più bassa ha dato un risultato migliore e più uniforme; i cuori sono troppo coloriti intorno e bianchi al centro.
Sarebbe interessante fare una teglia con la funzione statica e una ventilata, così si vedonole differenze....

[Primavera]

Ciao primavera, io ho fatto il primo impasto, l'ho messo in frigo, e dopo circa otto ore ne ho preso metà ed ho fatto i biscotti, cotti a 175° per circa 10 minuti. per i miei gusti si sente troppo il burro, quindi proverò l'altra ricetta, magari questa potrebbe andare bene per la crostata, o per biscotti farciti, o con le gocce di cioccolato, non saprei, da mangiare così a casa non sono piaciuti a nessuno. Ci aggiorniamo, fatemi sapere.

Prova a riassaggiarli dopo un giorno di riposo, migliorano moltissimo.
Ai miei sono piaciuti decisamente di più quelli burrosi, è proprio questione di gusti....

[TeresaDeMasi]

Ci aggiorniamo, fatemi sapere.

Scusami, e le foto? E la destrizione della friabilita' e tutto il resto? Insomma, il compito a casa, dov'e'?

[spiduccia]

Ciao Teresa, ecco le mie considerazioni: come ho già detto l'impasto l'ho diviso in due, con il primo ho preparato i biscotti e infornato dopo otto ore, il risultato sono biscotti molto burrosi, che avendo io fatto senza alcun aroma come da ricetta, non hanno riscontrato buon gradimento in famiglia, alla seconda metà dell'impasto che ho cotto dopo ventiquattro ore, ho aggiunto per rendere più gustosi, delle gocce di cioccolato, il risultato è buono, ma sempre troppo burrosi. Poichè è una questione di gusti, proverò il secondo impasto e poi ti faccio sapere, per quanto riguarda le foto sto provando a metterle, prima o poi ci riesco......Ciao a presto.

[orione]

Sono pronta per la consegna del "compito" (mi sono sentita un po' come a scuola, quando si facevano le ricerche... )
Ho impastato ieri pomeriggio: lavorato i due impasti nel modo indicato da Santin e utilizzato da Teresa nel suo resoconto fotografico.
A impasto assemblato, a temperatura ambiente, ho trovato il primo decisamente piu' morbido, probabilmente per la dose di burro piu' elevata, mentre il secondo piu' facile da compattare:
qui sono pronti per il frigo:



lasciati in frigo, chiusi in 2 sacchetti, fino a stamattina, poi battuti in po' per ammorbidire l'impasto e tirati, con l'aiuto di una spolverata di farina, allo spessore di 4 mm: da freddi per me la facilita' di stesura e' identica.
Per il primo impasto ho usato una forma esagonale, con il secondo il cerchio.
Ho infornato nella stessa teglia, a 170 gradi per 12 minuti, in forno ventilato (ho solo questa funzione )

da crudi:



da cotti:



hanno mantenuto lo spessore tutti e due gli impasti.

Spezzandoli, il primo




questo il secondo impasto:




e qui un confronto tra i due, il primo a destra e il secondo a sin:




Rompendo i biscotti, il primo impasto e' risultato piu' friabile del secondo (primo+++++, secondo+++).
Odorando i due biscotti, paradossalmente il secondo (che nell'impasto ha meno burro) emana un profumo delicato di burro, mentre il primo un po' meno.
All'assaggio :
Piacevoli entrambi, si conferma la maggiore friabilita' dei biscotti fatti con il primo impasto.
I secondi si sciolgono meglio in bocca, e lasciano un buon gusto.
Secondo me sono due frolle ottime entrambe, la prima e' forse piu' delicata, essendo cosi' friabile.
In nessuno dei due ho trovato il sapore del burro stucchevole, anzi, per me sono ottimi da mangiare anche cosi' come sono!

comunque mi sono divertita

dimenticavo, con i ritagli ci ho fatto delle tartellette, come ripieno la conserva di zucchine lunghe; si riesce a ridurre lo spessore dell'impasto, anche a 1 mm e mezzo:

[Primavera]

comunque mi sono divertita

Mi sembra che le nostre osservazioni coincidano, anche a me sono sembrate ottime entrambe; uno dei difetti che riscontro spesso nelle frolle è l'eccessiva durezza, soprattutto nel bordo che resta una crosta difficile da mangiare, invece con queste mi sembra che non si verifichi. Io ho fatto solo 2 teglie di biscotti, l'avanzo l'ho surgelato per delle torte successive...
Mi sono divertita molto anch'io.... come a scuola....

[orione]

si' infatti le nostre considerazioni piu' o meno coincidono, aspettiamo gli altri per un'idea completa!
comunque anche io ho infornato solo una teglia, il resto congelato.

[MariellaCiurleo]

Ho appena terminato di preparare gli impasti ed in attesa di cuocere, domani, riferisco sulla fase impasto, altrimenti finisce che mi dimentico qualcosa.

La prima frolla è più ricca di burro e meno di uova rispetto alla farina.
Ho messo in una ciotola il burro a pezzetti e l'ho lasciato a temperatura ambiente circa un'ora per farlo ammorbidire.
Ho versato lo zucchero a velo ed un pizzico di sale sul burro ed ho lavorato con un cucchiaio di silicone.



Ho aggiunto le uova e mescolato ancora.


Quando burro e uova si sono amalgamati ho messo un po' di vaniglia in polvere e metà della farina.



Ho mescolato, poi ho versato tutto sul piano di lavoro, ho aggiunto la restante farina e ho continuato a lavorare con due spatole cercando di non toccare l'impasto con le mani.



Ho fatto un panetto, l'ho avvolto nella pellicola trasparente e l'ho messo in frigo.


Identica lavorazione per la seconda frolla, in proporzione meno burrosa e più ricca di uova.
La differenza l'ho riscontrata proprio al momento di mettere le uova perchè queste con il burro hanno creato non una crema come nella prima, ma un impasto più fluido ed ho dovuto lavorare un po' di più per amalgamarle al composto di burro-zucchero. Spero che la foto renda l'idea...


Tale fluidità è stata poi compensata dalla maggiore quantità di farina, per cui alla fine i due impasti si sono presentati di consistenza molto simile, comunque decisamente morbida.
Di questo secondo impasto, per distinguerlo dall'altro, ho fatto un cilindro ed anche questo l'ho avvolto nella pellicola e l'ho messo a dormire in frigo.


A domani per la cottura!
Un bacio

[TeresaDeMasi]

Quando burro e uova si sono amalgamati ho messo un po' di vaniglia in polvere e metà della farina.

Non e' esattamente IT, magari dopo separo, ma mi dici qualcosa di quella vaniglia?
Grazie!

[TeresaDeMasi]

Rompendo i biscotti, il primo impasto e' risultato piu' friabile del secondo (primo+++++, secondo+++).
Odorando i due biscotti, paradossalmente il secondo (che nell'impasto ha meno burro) emana un profumo delicato di burro, mentre il primo un po' meno.
All'assaggio :
Piacevoli entrambi, si conferma la maggiore friabilita' dei biscotti fatti con il primo impasto.
I secondi si sciolgono meglio in bocca, e lasciano un buon gusto.
Secondo me sono due frolle ottime entrambe, la prima e' forse piu' delicata, essendo cosi' friabile.
In nessuno dei due ho trovato il sapore del burro stucchevole, anzi, per me sono ottimi da mangiare anche cosi' come sono!

Confermo, sostanzialmente le tue impressioni. Non sto ad aggiungere altre immagini, tranne una che conferma la differenza di friabilita'



A sx, quello che abbiamo sinora considerato l'impasto 1. Ho preso un pezzetto di pasta e l'ho premunto leggermente tra il pollice e l'indice. Ho avvertito chiaramente al tatto una maggiore friabilita': dovuta sicuramente al maggior quantitativo di grasso e al minor numero di uova. Il secondo, invece, e' sicuramente piu' tenace: sicuramente, grazie alla presenza dell'albume.

Un solo dubbio: a me sembra che l'impasto 1 tenda in cottura ad allargarsi leggermente, non e' capitato anche a voi? Si nota anche nella foto che e' leggermente piu' basso.

Ottimi biscotti, comunque. Il mio preferito, e' sicuramente l'1. Eccol1 il tutto il suo splendore:

[claudia]

Oh che brave queste ragazze che si sono applicate. Io questo fine settimana non ho fatto in tempo, ma dovrei riuscire a mettermi in pari nei prossimi giorni.

Una precisazione. Per una sperimentazione corretta abbiamo deciso di procedere in modo omogeneo utilizzando tutti le stesse materie prime, da qui la scelta dei prodotti Coop di facile reperibilità per tutti e, ovviamente, usando le stesse ricette e la stessa lavorazione. Ma non basta: dobbiamo rispettare anche gli stessi tempi di riposo - che abbiamo quantificato in 24 ore in frigorifero - e non aggiungere aromi per non falsare il sapore dell'impasto. Ovvio che questo basta applicarlo alla porzione di impasto che destiniamo alla sperimentazione, mentre al restante che magari mettiamo in freezer per un uso futuro possiamo aggiungere gli aromi che preferiamo.