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In attesa di decidere il nome di questo forum

La *prima classe* della scuola del forum di gennarino.org, dedicata alle sperimentazioni sulla pasta frolla. La partecipazione attiva e' ammessa solo agli iscritti.

Messaggioda Primavera » 14/09/2007, 16:52

Abbiamo 2 ricette di Santin che si differenziano nella distribuzione dei grassi e nello zucchero a velo: dove si propone la farina di mandorle, aumenta di 35 gr il burro, ma si usano solo 2 uova, nell'altra ci sono 3 tuorli e 1 uovo intero (la scorza serve per togliere il sapore di tuorlo?); quindi, a occhio e croce, si equivalgono. Potremmo tenere la prima, quella senza mandorle, riservandoci una prova successiva con le aggiunte, come diceva Teresa.
Quello che manca è il procedimento preciso da seguire: chi ha fatto il corso e ha visto lo può indicare?
Cosa ne dite di partire con quella?
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Messaggioda spiduccia » 14/09/2007, 18:52

Io faccio la pasta frolla, con la ricetta di casa alice, e mi trovo bene per quanto riguarda le crostate, però mi piacerebbe trovare una frolla morbida e profumata adatta sopratutto per i biscotti, spero di riuscirci insieme a voi. Il nome proposto per questa scuola mi piace molto. Ciao :D
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Messaggioda MariellaCiurleo » 14/09/2007, 19:05

Primavera ha scritto:Abbiamo 2 ricette di Santin che si differenziano nella distribuzione dei grassi e nello zucchero a velo: dove si propone la farina di mandorle, aumenta di 35 gr il burro, ma si usano solo 2 uova, nell'altra ci sono 3 tuorli e 1 uovo intero (la scorza serve per togliere il sapore di tuorlo?); quindi, a occhio e croce, si equivalgono. Potremmo tenere la prima, quella senza mandorle, riservandoci una prova successiva con le aggiunte, come diceva Teresa.
Quello che manca è il procedimento preciso da seguire: chi ha fatto il corso e ha visto lo può indicare?
Cosa ne dite di partire con quella?


Santin è per la tecnologia. Lui dice che qualsiasi cosa sia stata inventata per aiutarti in pasticceria è bene accetta (Bimby compreso).

Riporto esattamente quello che era scritto sul materiale che ci era stato dato al corso: potrebbe esserci in mezzo qualche mio appunto, ma non mi ricordo se e quale.

PASTA FROLLA FRIABILE
500g di farina
250g di burro morbido
140g di zucchero a velo
3 rossi d’uovo (90g)
1 uovo intero (65g)
buccia di limone grattugiata
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, le uova e metà farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina. Lasciar riposare 1 giorno prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
E’ la pasta più adatta per le crostate di marmellata ed è anche la più buona.

PASTA FROLLA SPECIALE
1kg di farina
17 tuorli (500g circa)
400g di zucchero
420g di burro
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro e la farina.
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti.
Lasciar riposare un paio d’ore prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche più croccante della friabile.

PASTA FROLLA PER TARTE E TARTELLETTE
1kg di farina
800g di burro
400g di zucchero a velo
8 rossi d’uovo
1 pizzico di sale
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, le uova e metà farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina.
Lasciar riposare 1 giorno prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
E’ una via di mezzo tra le due precedenti.

Nota mia: per l'apposita paletta si intende la frusta a foglia.

Un bacio

P.S.: Anch'io non mi sento di scegliere le frolle da provare . Preferisco fare il "soldatino" ed attendo ordini.
Mariella
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Messaggioda Dony » 14/09/2007, 22:21

Io non saprei proprio cosa scegliere, sono tutte così invitanti!
Io cerco in particolare una frolla per le crostate di frutta fresca che rimanga fragrante e friabile.
Gli ultimi tentativi erano stati un pò deludenti 8O
poi ho provato la frolla di Adriano :D :sad:
non vedo l'ora di sperimentare altre ricette, in compagnia è più divertente :eek:

/"che ci frolla per la testa" mi piace
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Messaggioda sENZApretese » 15/09/2007, 0:05

Bello il nome, brava Paoletta :grin:
Quando si parte?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2007, 0:10

s_enza_pretese ha scritto:Bello il nome, brava Paoletta :grin:
Quando si parte?


Diamo tempo a primavera di darci i compiti e poi partiamo, magari la prossima settimana... :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda Primavera » 15/09/2007, 6:40

Aiuto, il mio spirito gregario si ribella, non volevo responsabilità...però, visto che a qualcuno tocca...iniziamo con la frolla friabile di Santin?
Cosa ne dite se proviamo a farla con 2 lavorazioni: impastando velocemente tutti gli ingredienti a mano e intridendo burro e farina, facendone piccoli fiocchi e poi aggiungendo zucchero, uova?
Prepariamo dei biscotti, così l'assaggio è più facile?
Sono solo idee, cosa ne pensate?
Qualcuno sa anche indicare il rapporto quantità di pasta e diametro della teglia? (così surgeliamo avanzi di dosi precise...)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2007, 11:04

Primavera ha scritto:Aiuto, il mio spirito gregario si ribella, non volevo responsabilità...però, visto che a qualcuno tocca...iniziamo con la frolla friabile di Santin?


A me va benissimo, e non voglio darti responsabilita', ci mancherebbe... :D Pero' uno che coordini ci vuole, e tu mi sembra che abbia idee molto chiare... ecco, ti nomino "capoclasse" per questo turno, va bene? :grin:

è più facile?
Sono solo idee, cosa ne pensate?
Qualcuno sa anche indicare il rapporto quantità di pasta e diametro della teglia? (così surgeliamo avanzi di dosi precise...)


No, pero' sarebbe interessante scoprirlo: non dimenticando lo spessore che mi pare altro elemento importante. :D
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Messaggioda claudia » 15/09/2007, 11:34

Non mi ricordo dove, ma forse se oggi mi concentro molto mi viene in mente :grin: avevo letto che la proporzione giusta fosse - in termini di peso totale della pasta - la dimensione in mm della teglia + 20.
Teglia 240 mm + 20 = 260 g peso totale della frolla necessaria.
Vi torna?
P.e. stamattina sto facendo la tarte di Ducasse. Il totale della frolla è di ca. 470 g calcolando l'uovo a 80 g e ci ho rivestito comoda comoda 2 teglie da 22 cm, per cui dovrebbe funzionare abbastanza come ragionamento.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2007, 11:36

Primavera ha scritto:Aiuto, il mio spirito gregario si ribella, non volevo responsabilità...però, visto che a qualcuno tocca...iniziamo con la frolla friabile di Santin?
Cosa ne dite se proviamo a farla con 2 lavorazioni: impastando velocemente tutti gli ingredienti a mano...)


Sono andata a controllare: santin suggerisce questa lavorazione: Viene preparatea impastando zucchero, burro , scorza, l'uovo e i tuorli e meta' della farina. Quando l'impasto inizia ad essere omogeneo, si aggiunge l'altra farina. Poi, si avvolge in pellicola e si ripone in frigo.
Io ne preparerei una cosi' quindi, e una partendo da burro e farine... che ne dici, capo? 8-O
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Messaggioda Glutine » 15/09/2007, 13:11

Teresa/gennarino ha scritto:Io ne preparerei una cosi' quindi, e una partendo da burro e farine... che ne dici, capo? 8-O


Ma la ricetta è questa?

500 gr di farina 00
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo 1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

Viene preparatea impastando zucchero, burro , scorza, l'uovo e i tuorli e meta' della farina. Quando l'impasto inizia ad essere omogeneo, si aggiunge l'altra farina. Poi, si avvolge in pellicola e si ripone in frigo.


Che ne dite se apriamo un nuovo topic con in testa la ricetta da provare e i due procedimenti spiegati per esteso?

Per quanto riguarda i tuorli, definiamo, prima di partire, il loro peso?

La farina? Usiamo tutti una stessa marca? E idem per il burro?
Lo zucchero lo facciamo con mixer o ne prendiamo uno già a velo?

/Claudia grazie, l'account funziona!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2007, 14:15

--- Glutine --- ha scritto:Ma la ricetta è questa?
...

Che ne dite se apriamo un nuovo topic con in testa la ricetta da provare e i due procedimenti spiegati per esteso?


Io veramente, pensavo di scegliere qui le ricette: poi io vi preparo un pdf scaricabile e stampabile. Poi, apriamo un nuovo topic per le sperimentazioni, che potrebbe essere un topic per ricetta provata. Ovviamente, faro' un pdf delle conclusioni... che dite?

Per quanto riguarda i tuorli, definiamo, prima di partire, il loro peso?


Direi di si'.
La farina? Usiamo tutti una stessa marca? E idem per il burro?
Lo zucchero lo facciamo con mixer o ne prendiamo uno già a velo?



Sono le regole da definire qui, queste. Tu proponi, e facciamo un veloce giro di repliche. :-)
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Messaggioda Glutine » 15/09/2007, 14:29

Teresa/gennarino ha scritto:Io veramente, pensavo di scegliere qui le ricette: poi io vi preparo un pdf scaricabile e stampabile. Poi, apriamo un nuovo topic per le sperimentazioni, che potrebbe essere un topic per ricetta provata. Ovviamente, faro' un pdf delle conclusioni... che dite?


Non ho capito la faccenda dei PDF... :eek:

Io avevo capito che si era deciso di fare la ricetta di Santin con due procedure diverse di lavorazione.

Io forse, per non fare confusione, partirei con una sola ricetta sviluppata con le due varianti della stessa.

Aprirei un topic tipo "frolla Santin". Il topic si apre parte con ricetta e la descrizione delle 2 procedure. E li, a seguire, mettiamo le nostre sperimentazioni.
Il PDF forse lo farei solo alla fine.


Glutine ha scritto:La farina? Usiamo tutti una stessa marca? E idem per il burro?
Lo zucchero lo facciamo con mixer o ne prendiamo uno già a velo?
Teresa ha scritto:Sono le regole da definire qui, queste. Tu proponi, e facciamo un veloce giro di repliche. :-)


Allora, io peserei le uova (che siano in generale, o tuorli o albume o intere).
Per il burro, che secondo me influisce molto, io cercherei di utilizzare tutti lo stesso. Tipo un granarolo (ce ne sono vai tipi) che forse e' reperibile per tutti. Idem per la farina. Mmm una marca di farina debole che tutti troviamo? Buitoni?

Diete la vostra!
/Che devo andare alla spesa!!!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2007, 15:09

--- Glutine --- ha scritto:
Non ho capito la faccenda dei PDF... :eek:

Io avevo capito che si era deciso di fare la ricetta di Santin con due procedure diverse di lavorazione.

Io forse, per non fare confusione, partirei con una sola ricetta sviluppata con le due varianti della stessa.


Sicuramente, ma per una question di comodita', avevamo detto che sceglievamo prima le ricette, che poi io avrei unificato in un pdf in modo da avere un librino comodo, stampabile e consultabile al momento, con tutte le ricette oggetto della sperimentazione.


Aprirei un topic tipo "frolla Santin". Il topic si apre parte con ricetta e la descrizione delle 2 procedure. E li, a seguire, mettiamo le nostre sperimentazioni.


Questo che dici e' il secondo passo.

Il PDF forse lo farei solo alla fine.



Nulla impedisce di farne due. :D Uno di "servizio" per noi, e uno - piu' ricco - a disposizione di tutti.

Mmm una marca di farina debole che tutti troviamo? Buitoni?


Mai vista: barilla? (bleah).

Diete la vostra!


Anche di te, freud sarebbe soddisfatto.. :-P

/ma non correre, le mani in pasta le mettiamo la prossima settimana.. :D
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Messaggioda Glutine » 15/09/2007, 15:43

Teresa/gennarino ha scritto:per una question di comodita', avevamo detto che sceglievamo prima le ricette, che poi io avrei unificato in un pdf in modo da avere un librino comodo, stampabile e consultabile al momento, con tutte le ricette oggetto della sperimentazione.


ok

Teresa/gennarino ha scritto:
Mmm una marca di farina debole che tutti troviamo? Buitoni?


Mai vista: barilla? (bleah).


Si, anche a me non piace, ma di marche di farina debole "nazionali" non mi viene in mente niente... Qualcuno ha altre idee?

Teresa/gennarino ha scritto:
Glutine ha scritto:Diete la vostra!


Anche di te, freud sarebbe soddisfatto.. :-P


Lo so, e ne vado orgoglioso ;-)
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