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In attesa di decidere il nome di questo forum

La *prima classe* della scuola del forum di gennarino.org, dedicata alle sperimentazioni sulla pasta frolla. La partecipazione attiva e' ammessa solo agli iscritti.

In attesa di decidere il nome di questo forum

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/09/2007, 10:21

Le prime ricette sulla pasta frolla. Secondo me, dovremmo prima di tutto decidere quante e quali provare, in modo da non sovraccaricarci di lavoro.

Tenete conto che l'esperimento NON deve essere un peso: non abbiamo quindi scadenza. L'unico vincolo che mi sento di sostenere e' quello di mantenere l'ordine prefissato dell'esperimento. Non si passa cioe' alla prova successiva, prima che tutti i partecipanti abbiano svolto quella precedente e fatto il resoconto della propria esperienza.
Se capita quindi che una persona ha problemi di tempo: no problem, la si aspetta senza problemi (ovviamente ce lo fa sapere :D). E, intanto, si cucina altro. :grin:
Un'altra cosa: e' la prima volta che avviamo un esperimento con queste caratteristiche: le regole, quindi, sono in via di definizione. Per definirle al meglio, serve l'esperienza: questo lavoro sulla pasta frolla servira' quindi anche a questo. Definire al meglio le regole di questa nuova sezione SCUOLA del forum.
Intanto, iniziamo con un riepilogo delle ricette postate. Manca quella di raffaella pedaso, che non ho capito e che aggiungero' non appena raffaella risolve i suoi problemi di connessione. A voi la parola quindi: quante ne proviamo e QUALI? Ovviamente, potranno scrivere in questo forum solo le persone che hanno dato la disponibilita' alla partecipazione. Se qualcuno vuole aggiungersi, e' ancora in tempo.

Le paste frolle oggetto della sperimentazione

Paste frolle di Maurizio Santin
500 gr di farina 00
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo 1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

Viene preparatea impastando zucchero, burro , scorza, l'uovo e i tuorli e meta' della farina. Quando l'impasto inizia ad essere omogeneo, si aggiunge l'altra farina. Poi, si avvolge in pellicola e si ripone in frigo.

1000 gr farina 00
morbido 800 gr di burro
400 gr di zucchero a velo
8 tuorli
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

Preparazione: come la precedente

PASTA FROLLA ELASTICA
1kg di farina
17 tuorli (500g circa)
400g di zucchero
420g di burro
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro e la farina.
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti.
Lasciar riposare un paio d’ore prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche più croccante della friabile.
Mariella Ciurleo

PASTA FROLLA di R
( Tratta da corso di pasticceria di CI )

Ingredienti:
500 g farina
300 g burro
200 g zucchero
4 tuorli
vanillina o scorza di limone (se piace)


Pesare gli ingredienti.
Disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.
Con le mani strizzare burro e zucchero finchè non sono amalgamati e aggiungere i tuorli.
Lavorare burro zucchero e tuorli finché non sono amalgamati anch’essi.
A questo punto rovesciare la farina sul composto e lavorarla velocemente con le mani (fredde) per incorporarla al composto fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz’ora nel frigorifero.

Una ricetta francese di Michel Roux.

250 gr farina 0 per dolci
200 gr burro a dadini
100 gr zucchero a velo
Presa di sale
2 tuorli
Zeste limone o bacca di vaniglia.

Si lavorano burro zucchero sale e uova finchè amalgamati e si aggiunge la farina gradualmente lavorando il meno possibile.
In frigorifero almeno una notte.




Questa invece è delle Simili
FROLLA CROCCANTE delle sorelle Simili
per crostate e biscotti

500 g farina 00 da dolci
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
2 uova intere
un pizzico di sale

PASTA FROLLA di Alda Muratore
Una formula classica per la pasta frolla è 3 – 2 – 1 : 3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero, 1 uovo. Ideale per le crostate con la marmellata, con le striscioline di pasta per decorazione, perché si lavora facilmente; resta morbida purché si stia attenti alla cottura: se biscotta, la frolla diventa secca.

PASTA FROLLA 2 di Alda Muratore
Per una folla superfriabile, quella che si scioglie in bocca, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata.


PASTA FROLLA REALE

E' la ricetta tramandata da una della cuoche di Casa Savoia. Una vera chicca!
300gr. di farina 00
150gr. di burro
120gr. di zucchero
2 tuorli di uovo
3 cucchiai di cognac
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone
Il procedimento è quello classico delle frolle.
annalisa nervi


PASTA FROLLA TARTELLETTE
Vi passo questa ricetta che ho avuto da un ottimo pasticcere, con l'aggiunta di miele per non biscottare la pasta e lasciarla chiara

350 g burro
250g zucchero
50g miele
500g farina 00 180W
100g uova ( 2 uova intere)
40g tuorli ( circa 2)
5g sale
1 limone ( scorza)
La pasta va bucherellata sugli stampini,che sono quelli piccoli,un po' bislunghi, per non farla gonfiare
grazia buia
Parma

Due ricette Etoile
La prima è esattamente come la pie dough del Pauli:
300 g burro
200 g zucchero (ma loro indicano zucchero a velo)
500 g farina
80 g tuorli
aromi
Impastare burro e zucchero, unire i tuorli ed infine la farina con gli aromi.
E' la pasta frolla della frangipane che ho pubblicato sul forum, perfetta per le crostate.

La seconda, che non ho mai provato, é:
100 g burro
100 g tuorli
115 g zucchero a velo
7,5 g di tremolina (zucchero invertito)
300 g farina
Impastare butto e zucchero, unire i tuorli, la tremolina ed infine la farina. Lavorare poco e conservare in frigo.

Sable’ Breton
80 gr di burro semi-salato
170 gr farina 00
1/2 bustina di lievito
2 tuorli
70 gr zucchero


qui ci sono le foto passo passo, ma con dosi diverse che non ho provato:
http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_125.html

-----------------------------------------------------------------------

Non stampate nulla, una volta che avremo decidere come procedere, vi preparero' un pdf scaricabile. :D
E se non riuscite a scrivere non preoccupatevi: io sono una frana ed entro stasera chiedo aiuto a sdonk! :grin:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 18/09/2007, 18:46, modificato 1 volta in totale.
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Re: In attesa di decidere il nome di questo forum

Messaggioda sdonk » 13/09/2007, 11:43

Teresa/gennarino ha scritto:E se non riuscite a scrivere non preoccupatevi: io sono una frana ed entro stasera chiedo aiuto a sdonk! :grin:


Adesso funziona, provate a scrivere qui sotto!
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Re: In attesa di decidere il nome di questo forum

Messaggioda orione » 13/09/2007, 15:02

sdonk ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:E se non riuscite a scrivere non preoccupatevi: io sono una frana ed entro stasera chiedo aiuto a sdonk! :grin:


Adesso funziona, provate a scrivere qui sotto!


Mi considero arruolata! :D
Leggendo di corsa il regolamento avevo capito che si dovevano preparare tutte lo stesso giorno 8O , invece cosi' e' molto piu' realizzabile!
Secondo me potremmo provarne 3 o anche 4, purche' diverse come friabilita': magari e' una di quelle caratteristiche di cui si discutera' a lavoro fatto, ma chi ha provato la ricetta gia' puo' saper dare una prima indicazione, no?
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Messaggioda Dony » 13/09/2007, 19:40

Funziona :D

Tengo pronto il mattarello :grin:
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Messaggioda Primavera » 13/09/2007, 21:29

La frolla croccante delle Simili l'ho vista preparare da loro al corso di pane: hanno solo fatto la dimostrazione, senza farci toccare nulla: il loro procedimento è piuttosto lungo, il risultato molto buono.
Se si decide di fare quella, copio gli appunti che ho preso mentre loro lavoravano ( nella farina sminuzzano il burro freddo con la spatola, quando si sono formati dei pezzi piccolissimi, intervengono con la punta delle dita per terminare l'operazione di "sfarinatura".....) Ecc Ecc...
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Messaggioda Primavera » 13/09/2007, 21:39

Io proverei volentieri le frolle di Santin: la differenza più evidente sembra essere la quantità di burro, così testiamo la differenza di friabilità. occorrerebbe però accordarci sul procedimento preciso da fare: mescolare con le mani? Intridere la farina col burro? Intridere lo zucchero col burro? Burro freddo o morbido?
E' interessante anche quella di Alda Muratore senza l'uovo, così si vede un'altra differenza.
Per vedere di ragionare con ordine, mi chiedevo: qual è lo scopo da raggiungere? Vedere le differenze di risultato variando i grassi? Individuare il miglior rapporto sforzo/ risultato? (Quello c'è già: la frolla di Adriano!!!)
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Messaggioda sENZApretese » 13/09/2007, 23:33

Io ho sempre preparato la frolla con la ricetta di adriano, un kilo di farina alla volta; oppure (quando me ne serve meno) ne preparo una con le uova intere che è molto simile a quella croccante delle Simili da voi indicata.
Non sono in grado di scegliere tra le ricette proposte, quali provare.
Fate voi, io non vedo l'ora di cominciare :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/09/2007, 23:48

Primavera ha scritto:Per vedere di ragionare con ordine, mi chiedevo: qual è lo scopo da raggiungere? Vedere le differenze di risultato variando i grassi? Individuare il miglior rapporto sforzo/ risultato? (Quello c'è già: la frolla di Adriano!!!)


Infatti. :)

Quello che cerco io e' imparare come cambia il risultato al cambiamento degli ingredienti e delle modalita' di lavorazione. Esperienza che poi serve in qualsiasi altro ambito culinario, una volta acquisita.
Allora, sicuramente mi interessa vedere come cambia se cambio la quantita' di burro, ma anche se cambia quella di uova. E se cambia ancora usando uova intere invece che solo tuorli. E zucchero semolato o zucchero a velo? Burro o strutto? tuorli crudi, oppure sodi?
Certo, non possiamo - purtroppo - valutare tutte le possibilita' (non immediatamente, almeno) ma possiamo sceglierne qualcuna.
La selezione proposta da primavera mi convince: che ne dite se partiamo da queste tre, decidendo diverse modalita' di lavorazione o diversi ingredienti?
Questo, potrebbe essere il primo livello. Nel secondo, potremmo aggiungere qualche complicazione: mandorle macinate, per esempio. Frolla montata, o la breton di orione...;)

Primavera: proponi tu una scaletta possibile? Cosi' facciamo un giro veloce di interventi per decidere e la prossima settimana... SI PARTE!!! :grin:

/Io, lo chiamerei "che ci frolla per la testa", questo forum... come buon auspicio. Poi, cercheremo un nome piu' adatto e vasto per quando affronteremo altri temi... che ne dite? :grin:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 14/09/2007, 8:36

Eccomi!
Scusate il ritardo, ma non avevo possibilità di collegarmi prima.
Allora, io le frolle di Santin le ho imparate ad un corso fatto con lui alla Scuola del Gambero Rosso.
Secondo me, per iniziare converrebbe la prima che è la più "classica".
Della seconda Santin al corso ci dette solo la ricetta senza però sperimentarla, quindi potrebbe essere interessante provare.
La terza, quella con tanti tuorli, secondo me va bene se si vuole un guscio più consistente per torte in cui è il ripieno che deve essere esaltato.
E' la frolla che serve se hai bisogno che i bordi rimangano belli "in piedi" anche col calore della cottura. Non la vedo adatta ai biscotti.
Conosco anche la frolla delle Simili, ma anch'io, come Primavera, l'ho solo vista fare da loro, naturalmente rigorosamente a mano come è loro consuetudine.
Un'altra cosa che volevo chiedere è proprio questa: lavorazione solo a mano?
Le ricette di Santin, ad esempio, prevedono anche la possibilità di lavorare con la planetaria, così come quella di Adriano, che pure ho preparato, usando proprio la planetaria.

Scusate se sono prolissa, ma se sperimentazione deve essere...

Un bacio
Mariella
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Messaggioda MariellaCiurleo » 14/09/2007, 8:39

Leggendo con più calma ho visto che il problema della lavorazione era già stato previsto. Colpa della fretta.

Comunque mi attira proprio questa sperimentazione!

Un bacio
Mariella
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Messaggioda orione » 14/09/2007, 8:49

Primavera ha scritto:La frolla croccante delle Simili l'ho vista preparare da loro al corso di pane
Se si decide di fare quella, copio gli appunti che ho preso mentre loro lavoravano ( nella farina sminuzzano il burro freddo con la spatola, quando si sono formati dei pezzi piccolissimi, intervengono con la punta delle dita per terminare l'operazione di "sfarinatura".....) Ecc Ecc...


sarei curiosa di provare una frolla croccante, mai fatta ma in casa c'e' grande richiesta...

Teresa/gennarino ha scritto:/Io, lo chiamerei "che ci frolla per la testa", questo forum... come buon auspicio. Poi, cercheremo un nome piu' adatto e vasto per quando affronteremo altri temi... che ne dite?


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Messaggioda claudia » 14/09/2007, 9:03

orione ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:]
/Io, lo chiamerei "che ci frolla per la testa", questo forum... come buon auspicio. Poi, cercheremo un nome piu' adatto e vasto per quando affronteremo altri temi... che ne dite?


mi piace!


Pure a me! :D
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Messaggioda MariellaCiurleo » 14/09/2007, 9:05

Teresa/gennarino ha scritto:Io, lo chiamerei "che ci frolla per la testa", questo forum... come buon auspicio. Poi, cercheremo un nome piu' adatto e vasto per quando affronteremo altri temi... che ne dite? :grin:


Piace anche a me!

Un bacio
Mariella
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Messaggioda Grisù » 14/09/2007, 10:38

Eccomi!!

comincio con la mia ricetta:

250 g di farina
125 g di zucchero
125 g di burro freddo
1 uovo intero

è la frolla che ho sempre fatto, provata in vari modi.

Al corso di Santin che ho fatto quest'estate lui col nome di frolla CLASSICA ha dato questa ricetta:

500 g di farina
50 g di farina o polvere di mandorle
285 g di burro
150 g di zucchero
1/2 cucchiaino di sale di maldon
2 uova intere.

va lavorata cominciando dalla sabbiatura.

allo stesso corso ci ha dato anche la ricetta della frolla bretone, ma a differenza di quella dell' Admin è fatta col tuorlo sodo.

425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
2 g di sale di maldon
1 tuorlo sodo
465 g di burro
85 g di fecola
impastare lentamente zucchero burro uovo e metà della farina, quando l'impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la farina rimanente.

ho anche la ricetta della Robuchon, ma non è adatta ai biscotti, quindi proporrei di valutarla in altra sede.


Per tutti i partecipanti alla sperimentazione, Santin ha detto che l'impasto della frolla nulla perde ad essere congelato, quindi non c'è bisogno di abbuffarsi
:grin:


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Messaggioda MariellaCiurleo » 14/09/2007, 10:53

Grisù ha scritto:
Per tutti i partecipanti alla sperimentazione, Santin ha detto che l'impasto della frolla nulla perde ad essere congelato, quindi non c'è bisogno di abbuffarsi
:grin:


Infatti volevo approfittare di questa sperimentazione per farmi la scorta nel freezer! 8)
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