Pane con farina integrale di segale al 40% con semi di cumino
Si è aperta per me una nuova frontiera della panificazione!
Panificare con la segale è un mondo a sè.
Hamelman dedica un intero capitolo alla farina di segale che, per farla breve, ha impasto, modalità di azione sull’impasto stesso, tempi di lievitazione e cottura molto differenti rispetto ad un pane con farina di grano tenero.
Ho specificato la percentuale della farina di segale, perché più aumenta la farina di segale e più diminuisce il tempo di lievitazione.
La difficoltà aumenta poi perché è indispensabile l'utilizzo del .
Seguendo però alla lettera le indicazioni, non dovrebbero presentarsi problemi.
L'unico che ho avuto è stato in cottura. Ho fatto lievitare il pane in un banetton, ma in cottura si è spaccato di lato e ne è emersa una protuberanza bella grande. Forse è meglio tentare un altro formato...
Il pane è risultato comunque ben lievitato (è un po' dopato con lievito di birra che forse si può provare ad omettere), morbido e crostoso.
Per la crostosità mi sono leggermente discostato da metodo di cottura dal maestro come spiego dopo.
Passo alla ricetta.
Ingredienti
Per il rinfresco del lievito naturale
200 gr di farina integrale di segale
165 gr di acqua
10 gr di lievito naturale di segale
Lievitare 14-16 ore a 20-21°C coperto con un telo di lino.
Per l'impasto finale
300 gr di farina di forza
175 gr di acqua
8 gr semi di cumino
9 gr di sale
0,5 gr di lievito di birra
365 gr di lievito naturale di segale (cioè l'impasto precedente meno 10 gr)
Come procedere
Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice e impastare a velocità minima per 6 minuti.
Porre a lievitare 1 ora a 28°C
Formare e lievitare per 50 minuti.
Per ottenere la crosta dura io ho acceso il forno 50 minuti prima di cuocere il pane, con all'interno la pietra refrattaria, a temperatura massima e con la ventola.
Ho infornato, tolto la ventola e abbassato subito a 240°C (temperatura indicata da Hamelman).
Cuocere 15 minuti e poi abbassare a 225°C e continuare per altri 25 minuti.
Io l'ho consumato dopo poche ore, ma sarebbe bene farlo riposare una giornata.
