Lievito naturale di segale

[Glutine]

E' da un po' di tempo che covavo l'idea di provare a preparare il lievito naturale di segale per cercare poi di replicare i pani assaggiati a .

Ho trovato aiuto nel "solito" Hamelman che spiega come preparare il lievito e fornisce poi una serie di ricette per utilizzarlo.

Per preparare il lievito naturale di segale (Sourdough Rye Culture) servono almeno 2,5 kg di farina integrale di segale (possibilmente biologica) e acqua (possibilimente di bottglia o comunque senza cloro).

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Procedimento

1° Giorno
450 gr farina integrale di segale
450 gr acqua

Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto con un telo di lino per 24 ore

Il composto risulta bagnato ma "sodo". Sembra un impasto di cemento fresco!



2° Giorno
225 gr dell'impasto precedente
225 gr farina integrale di segale
225 gr acqua

Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto coperto con un telo di lino per 24 ore

3°-4°-5°-6° Giorno
Procedere come il 2° Giorno, ma i rinfreschi vanno effettuati ogni 12 ore. Mattina e sera quindi.

Dal 7° gionro il lievito può essere utilizzato per la panificazione, ma si può proseguire per altri 2-3 giorni ai rinfreschi ogni 12 ore per dare maggior vigore e aroma al lievito.

Ad al termine del reinfresco, prima di coprire, si può spolverare il lievito con la farina. Ciò assicura un po' di nutrienti ai microorganisimi e previene una eventuale essiccamento dello stesso. Quando il lievito è pronto la farina apparirà come se ci fossero delle isole sulla superficie.
Se ha maturato troppo decade al centro.

[Chimico]

[salutistagolosa]

premesso che sono neofita, a naso fare il lievito naturale cosi' (senza altri starters) "cattura" i batteri/lieviti dall'aria. Un diverso ambiente mi aspetterei che facesse proliferare micro-oranismi diversi, ma qui il chimico sei tu
In aggiunta, la farina integrale, sia di grano che di segale, contiene gia' di per se' microorganismi vari (inclusi vari ceppi di lattobacilli). Credo che sia per questo che alcuni utilizzano addirittura un come acqua di vegetazione per avviare il lievito (non so se hai mai incrociato il sito di Andrea Nistri). Hamelman poi utilizza la farina di segale come starter del lievito naturale di farina di grano.
Che io sappia, il pane di segale e' un po' piu' acido, quindi penso che anche il lievito naturale cosi' ottenuto venga piu' acido di quello di farina di grano, a parita' di altre condizioni.
comunuqe, ora si prova,e vediamo che esce fuori!
p.s.
to, qui c'e' una , non so quanto buona pero'

[claudia]

E' lo stesso sistema che avevo utilizzato io. Le quantità però mi sembrano esagerate, finisce che butti via tantissima farina. I rinfreschi li facevo con 50 g per non sprecare.

Adesso questa settimana resuscito le mie croste fatte seccare, poi ti seguo sulla panificazione.

[Glutine]

[salutistagolosa]

[Chimico]

[graziolina]

spero ti possa essere utile anche questa ricetta.
Pasta acida delle sorelle Valeria e Margherita Simili

100g farina di segale
100g farina di segale integrale
200 g acqua a 37°
125 g latticello ( acqua della mozzarella); se si vuole un po’ di yogurt

Mescolare e battere energicamente con un cucchiaio di legno. Mettere in una ciotola coperta 3 giorni al caldo. Ogni giorno lavorare mattina e sera. Al terzo giorno aggiungere 250 g farina di segale, 250g farina di segale integrale, 250 g acqua a 37°
L’impasto sarà denso, dovrà lievitare ½ giorno al caldo e a questo punto sarà pronto.Può durare anche una settimana in frigo cosparso da farina di segale.
Quando si decide di lavorarlo: la sera prima si prendono 100 g farina di segale, 100g pasta acida e 100g acqua, si lavora energicamente e si lascia riposare 8-10 ore in luogo caldo ( anche 5 ore se è al caldo)
Per fare il pane :
150g pasta acida
300g acqua
250g farina di segale
un cucchiaino di sale

[salutistagolosa]

[Glutine]

[salutistagolosa]

in attesa che Glutine posti la ricetta, eccovi il mio lievitino: non ancora pronto, ma incrociando le dita gode di buona salute. Ecco le mie variazioni rispetto alle indicazioni riportate da Glutine:
1) non avendo farina integrale, ho usato farina di segale "normale";
2) priva di bilancia, le quantita' le ho approssimate, sono sicura pero' di avere usato dosi molto inferiori, piu' o meno intorno ai 100g di farina.
3) dopo il primo impastamento, ho apsettato 48 ore, non 24.
Allora, ecco come e' andata:

Prima sera. Primo impasto: come diceva Glutine, sembra la consistenza del cemento, non promette niente di buono, eccone le foto di lato e da sopra appena fatto questo primo mescolamento (cliccare sulle foto per ingrandirle):


Seconda sera. Dopo 24 ore, il lievitino sii presentava esattamente come l'avevo lasciato



decido allora di aspettare altre 24 ore...

Terza sera. Qui qualcosa succede: i buchi laterali sembrano un pochino piu' grandi (lo so, ogni scarrafone e' bello a mamma se'), ma soprattutto ho cerchiato una prima solitaria bollicina:


a questo punto provo il primo rinfresco. Impasto e prendo il segno (righetta verde):


mattina successiva. dopo 12 ore finalmente si vede una prima fermentazione degna di questo nome:


Quarta sera. Dopo 24 dal primo rinfresco, il fanciullino mi da vera soddisfazione (spero che si veda nell'immagine da sopra che la superficie e' piu' normale, e non compatta tipo cemento come all'inizio):


Procedo con il nuovo rinfresco, reimpastando e facendo la solita righetta:


ora pero' dovrei rinfrescare dopo 12 ore (sono al terzo giorno delle istruzioni). E dopo 12 ore il bimbo continua a comportarsi bene:


e cosi' via. Stamattina, dopo un ulteriore rinfresco ieri sera, si presentava cosi':


ancora non canto vittoria, perche' non si sa mai, pero' tra un po' se tutto va bene posso farci il pane. Glutineeeeeee, le ricettine pliz

[Glutine]