La cottura iniziale potrebbe in effetti somigliare a un bollito con l'aggiunta di acciughe, la particolarità sta nel procedimento finale con il passato delle verdure, olio, pane grattugiato e formaggio che formano la salsina densa.
La carne non è stopposa ma bisogna usare il pezzo giusto, cioè il cappello del prete.
Se temi che ti possa risultare asciutta ( ma così non è) puoi rosolarla qualche minuto in 5-6 cucchiai di olio EVO, nel qual caso l'acqua che si aggiunge dovrà essere calda.
Quello che ho portato al raduno era stato preparato il sabato, lasciato tutta notte nel sughetto già pronto poi affettato sul posto e rimesso a scaldare in padella con il suo sughetto per 20-30 minuti, così si è ulteriormente insaporito.