Manzo all'olio*

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Manzo all'olio*

Messaggioda silmolli » 27/01/2007, 23:52

vi do la ricetta di mia madre diligentemente riscritta dal mio socio lussemburghese :D

Uso un cappello del prete (jumeau o paleron da queste parti) da circa
1 kg. Lo metto in una pentola (che dovrebbe essere stretta e alta,
insomma, non troppo piu' larga della carne) insieme ad una quantita'
di acqua sufficiente a coprirlo e un buon bicchiere di olio. 5-6
spicchi di aglio, 50 grammi di acciughe (salate o sott'olio se le
trovo decenti), 50 grammi di capperi e un bel ciuffo di prezzemolo.

Faccio cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. A cottura ultimata levo
la carne e passo al setaccio la salsa. La rimetto sul fuoco e la
faccio addensare con un tot di pane e parmigiano grattati.

A questo punto faccio a fette la carne e la rimetto nella sua salsa,
per mangiarla dopo qualche ora (la faccio la mattina per la cena) o
anche il giorno dopo. L'ultima volta che l'ho fatta ho scoperto che si
puo' servire con la polenta (noi figli della lupa a certe cose ci
arriviamo piu' lentamente), e ci sta divinamente.
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 16/12/2008, 15:36, modificato 1 volta in totale.
Motivazione: ricetta, di doni, inserita qui: http://www.gennarino.org/nuovo_sito/index.php/Secondi-piatti/Carne/Manzo-all-olio.html
silmolli
 
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/01/2007, 0:08

silmolli ha scritto:vi do la ricetta di mia madre diligentemente riscritta dal mio socio lussemburghese :D
.


E io, in attesa di scaricare le foto, ci attacco giu' un po' di storia di questo piatto. Interessante lettura, tratta da un file interessante:

http://rsb.provincia.brescia.it/hosted/ ... ovato..pdf


La prima proposta di Manzo all’olio è di donna Veronica Porcellaga, vissuta nella metà del
Cinquecento. Attualmente è considerata la più antica ed è interessante notare la presenza importante
dell’olio di oliva, proveniente dalle collin e circostanti, da sempre considerato un elemento prezioso
e destinato ai piatti della festa:
Ingredienti: carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1kg, un bicchiere d’olio di oliva, due
bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tr itato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione: la preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui si intende
consumare il piatto. In una pentola alta si mettono olio e carne, si lasciano insaporire appena con i
profumi elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare
a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua si copre il tutto. La carne deve cuocere a fuoco
moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per
almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e
lasciate riposare coperte con il loro sugo. Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è
possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.

“U BU DISNA’”
Chèl ch’el costàa ‘na olta ‘u bu disnà
ma miga tat endrè, basta poc agn;
poc prima de la guera…
e dèi alter malagn.
Trè fète dè salam, trè palanchìne;
quater dèl minestra…e col br öt bù;
‘na buna cotalèta e spinassìne
col formài lodesà, sèt palancù.
On tochèl dè strachì o do formagìne
a l’oio; ‘n po de fröcc: on per spinù,
o ‘n bel pèrsec, o l’ùa, o do biline, e ‘n tot quàter palanche e al gulusù
dòmega anche ‘l café co l’ànes de pà;
dés dèl sìgher...e basta. Na olta…sènt:
con du franc ghè stàa dènt la buna mà.
E ‘n cö?...ga öl trédes frànc piö ‘l des per sént!
Nom che nom bé! Padrù de sbadacià

Poi, si aggiunse il sapore di un sale pregiato...

Nel corso del tempo però la ricetta si è andata modificando proprio grazie all’importante
ruolo ricoperto dal mercato del paese che facendo confluire venditori e soprattutto compratori
25
provenienti anche da zone lontane, porta a degli arricchimenti significativi, senza perdere di vista la
tradizione. Gli uomini interessati agli scambi commerciali, pur partendo da paesi distanti, portavano
con sé degli alimenti trasportabili e non deperibili, oppure conservati, ad esempio sotto sale, come
potevano essere per l’appunto le acciughe, preziosa e pregiata presenza nel piatto che attualmente
gustiamo. Con questo esempio, parallelo ad un’altra ricetta italiana importante, la bagna cauda
piemontese, anche quella impreziosita dalle acciughe, vorremmo contribuire a spiegare il peso
storico dei mercati, anche a livello culinario, dal momento che i viaggiatori nell’antichità erano usi
portare con sé sempre un carico di merce, da scambiare in qualche modo con un secondo carico di
prodotti presenti sulla piazza che andavano a visitare.
E oggi si rivisita con garbo e mano da maestro...

Manzo all’olio per 4 persone:
Ingradienti: Due guanciali di manzo, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio, una manciata di
capperi sotto sale, una zucchina, una costa di sedano, cinque acciughe sotto sale, olio extravergine
di oliva, mezzo litro di brodo aromatizzato ai funghi, un decilitro di vino bianco, sale e pepe.
Preparazione: Si cuociono i guanciali con aglio e capperi, si aggiungono le acciughe e si fa
tostare il tutto, si continua la cottura in brodo bollente per circa due ore con le verdure – escluse le
zucchine- Si affetta il manzo e si condisce con la salsa fatta frullando il fondo di cottura e
aggiungendo alla fine la buccia delle zucchine, il prezzemolo fresco e l’olio extravergine di oliva.

La ricetta che abbiamo scelto è dovuta alla cortesia di Vittorio Fusari, chef del noto Ristorante Il
volto, che insieme al cantiniere Mario Archetti, animano le serate culinarie iseane: abbiamo pensato
di ricorrere al cuoco di un locale extrarovatese di chiara fama per attestare la capacità di diffusione
del piatto anche fuori dalle mura del paese d’origine.
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda silmolli » 28/01/2007, 0:17

Teresa/gennarino ha scritto:
“U BU DISNA’”
Chèl ch’el costàa ‘na olta ‘u bu disnà
ma miga tat endrè, basta poc agn;
poc prima de la guera…
e dèi alter malagn.
Trè fète dè salam, trè palanchìne;
quater dèl minestra…e col br öt bù;
‘na buna cotalèta e spinassìne
col formài lodesà, sèt palancù.
On tochèl dè strachì o do formagìne
a l’oio; ‘n po de fröcc: on per spinù,
o ‘n bel pèrsec, o l’ùa, o do biline, e ‘n tot quàter palanche e al gulusù
dòmega anche ‘l café co l’ànes de pà;
dés dèl sìgher...e basta. Na olta…sènt:
con du franc ghè stàa dènt la buna mà.
E ‘n cö?...ga öl trédes frànc piö ‘l des per sént!
Nom che nom bé! Padrù de sbadacià



bella anche se immagino per te sia quasi incomprensibile.

Grazie
Silvana
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/01/2007, 0:22

silmolli ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:

bella anche se immagino per te sia quasi incomprensibile.

Grazie
Silvana


Quasi? stavo giusto per implorare la traduzione... :-)
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda silmolli » 28/01/2007, 0:40

“U BU DISNA’”
UN BUON PRANZO

Chèl ch’el costàa ‘na olta ‘u bu disnà
quel che stava una volta un buon pranzo
ma miga tat endrè, basta poc agn;
ma non tanto indietro (nel tempo), bastano pochi anni
poc prima de la guera…
poco prima della guerra
e dèi alter malagn.
e degli altri malanni.
Trè fète dè salam, trè palanchìne;
Tre fette di salame, tre soldini;
quater dèl minestra…e col br öt bù;
quattro di minestra ma con il brodo buono;
‘na buna cotalèta e spinassìne
una bona cotoletta e spinaci
col formài lodesà, sèt palancù.
con il formaggio lodigiano, sette soldoni.
On tochèl dè strachì o do formagìne
Un pezzo di stracchino o due formaggelle
a l’oio; ‘n po de fröcc: on per spinù,
all'olio; un po' di frutta: una pera spinona
o ‘n bel pèrsec, o l’ùa, o do biline, e ‘n tot quàter palanche e al gulusù
o una pella pesca, o l'uva, o due castagne secche, in tutto quattro soldi al golosone
dòmega anche ‘l café co l’ànes de pà;
diamogli anche il caffè con l'anice;
dés dèl sìgher...e basta. Na olta…sènt:
dieci per il sigaro... e basta. Una volta... senti
con du franc ghè stàa dènt la buna mà.
con due soldi ci stava dentro anche una buona mano (aiuto).
E ‘n cö?...ga öl trédes frànc piö ‘l des per sént!
oggi?... ci vogliono tredici soldi più il dieci percento!
Nom che nom bé! Padrù de sbadacià
Andiamo che andoamo bene! Capaci solo di sbadigliare

un po' maccheronicamente... :D

Silvana

ma Silvana ... che dialetto é? :D
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Messaggioda Dony » 28/01/2007, 19:54

Ciao Silvana, la ricetta che ho io è simile a quella di tua mamma e quando la faccio risquote sempre un buon successo.
La accompagno con purè di patate o verdure cotte e l'immancabile polenta :eek:
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda Dony » 13/10/2008, 17:54

TeresaGennarino ha scritto:
E io, in attesa di scaricare le foto......................






8-)

aggiungo anche la ricetta che ho io, presa da una vecchia raccolta di ricette tipiche bresciane del Giornale di Brescia e che faccio spesse volte.

1 Kg di polpa di manzo (cappello del prete)
200 ml. di olio extra vergine d'oliva (io lo preferisco delicato, tipo del garda)
due spicchi di aglio
una cipolla
un gambo di sedano
una carota
50 gr di pane grattugiato
50 gr di formaggio Grana Padano o Parmigiano grattugiato
due alici salate o sott'olio
sale
pepe

Cuocere la carne in un tegame alto e stretto con acqua, sale, verdure, alici, l'acqua deve coprire a filo la carne.
Cuocere piano per circa tre ore poi togliere la carne, passare al setaccio le verdure e il brodo, aggiungere l'olio, il pane grattugiato e il formaggio, amalgamare bene il tutto e rimettere sul fuoco in un tegame più grande e far rapprendere un pò il sugo.
Tagliare la carne a fette un pò spesse, adagiarne nel tegame con il sugo e cuocere ancora per qualche minuto.
Siccome il sugo è sempre pittosto abbondante, quello che rimane lo riutilizzo il giorno dopo su fette di polenta abbrustolite in padella oppure come condimento per le tagliatelle :sad:
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda robychi » 13/10/2008, 18:07

E' sempre un piacere mangiare questi piatti 8-)

Proprio ieri mi trovavo in Valvestino dove ho fatto la cura di manzo all'olio, spiedo, cervo stufato (non amo la selvaggina ma è l'unico posto dove riesco a mangiarne), casonsei con ripieno di radicchio (ma non so se questi sono di tradizione)...
/OT Quindi, passaggio veloce da San Colombano dove c'era la mostra delle donne in agricoltura (e giù a comperare formaggi :grin: ).
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda Dony » 13/10/2008, 18:32

robychi ha scritto:E' sempre un piacere mangiare questi piatti 8-)



Buono vero :happy: , è arrivata la stagione di brasati , umidi, stracotti e stufati :D
I casonsei con ripieno di radicchio non sono di tradizione bresciana, io conosco quelli con ripieno di puina (ricotta montanara difficile da trovare) e quelli di magro, con ripieno bresciano.
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda Federica79 » 14/10/2008, 7:51

Dony ha scritto:aggiungo anche la ricetta che ho io, presa da una vecchia raccolta di ricette tipiche bresciane del Giornale di Brescia e che faccio spesse volte.
[...]Cuocere la carne in un tegame alto e stretto con acqua, sale, verdure, alici, l'acqua deve coprire a filo la carne.[...]


Interessante, ma si mette tutto a freddo? La provo sicuramente! :sad:
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda Dony » 14/10/2008, 8:45

Tutto a freddo.
Quando la provi mi fai sapere se ti è piaciuta? :)

/nb. meglio salare poco all'inizio perchè poi ci va il formaggio, eventualmente si corregge il sugo prima di aggiungere le fette di carne.
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda Federica79 » 14/10/2008, 9:39

Grazie per i consigli Dony, ti farò sapere sicuramente!
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Re: Manzo all'olio

Messaggioda silmolli » 14/10/2008, 22:25

robychi ha scritto:E' sempre un piacere mangiare questi piatti 8-)

Proprio ieri mi trovavo in Valvestino dove ho fatto la cura di manzo all'olio, spiedo, cervo stufato (non amo la selvaggina ma è l'unico posto dove riesco a mangiarne), casonsei con ripieno di radicchio (ma non so se questi sono di tradizione)...
/OT Quindi, passaggio veloce da San Colombano dove c'era la mostra delle donne in agricoltura (e giù a comperare formaggi :grin: ).



san colombano di collio?

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Re: Manzo all'olio

Messaggioda silmolli » 14/10/2008, 22:27

Dony ha scritto:
robychi ha scritto:E' sempre un piacere mangiare questi piatti 8-)



Buono vero :happy: , è arrivata la stagione di brasati , umidi, stracotti e stufati :D


noi li abbiamo fatti e venduti pure a luglio!
Non disperare Dony prima o poi io o il mio socio riusciamo a pasare per di là a prendere e pagre le cartucce.

Ciao e ancora scusa

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Re: Manzo all'olio

Messaggioda robychi » 15/10/2008, 1:37

silmolli ha scritto:san colombano di collio?

Silvana


No no, San Colombano al Lambro (MI) :grin: :oops:
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