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Kouglof

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Kouglof

Messaggioda sereme » 22/01/2007, 11:23

Dopo tanto parlare,ho voluto provare questa ricetta presa dal sito di Flore
http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_123.html
Come sempre le sue ricette sono infallibili.Il dolce e' veramente meraviglioso,con una leggerezza unica, si scioglie in bocca!!!!

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copio pure la ricetta che ho tradotto velocemente,sorry!!
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Ecco il risultato delle mie prove multiple del kouglof... brioche meravigliosa alsacienne piena di sapore che fara'delle vostre colazioni dei momenti privilegiati. Lo sciroppo alla vaniglia ed al fiore d'arancio che lo copre gli da una morbidezza eccezionale e molto una buona conservazione.

Dopo almeno una decina di prova sul kouglof, ecco la tecnica che per me dato al migliore risultato

Per uno stampo a kouglof dimensione diametro 20cm (senza contare il bordo attorno a 2cm) e 10cm d'altezza (SECONDO ME LO STAMPO DEVE ESSERE ALMENO DA 24 CM)
io utilizzo un robot kitchenaid per fare la pasta, ma puo' anche essere fatto a mano

La pasta deve restare a riposare almeno 8h. per cui, faccio sempre la mia pasta in fine secondo mezzogiorno, per lasciarla riposare la notte (IO HO INCOMINCIATO ALLE 13)

Sciroppo vaniglia fiore d'arancio:

70g d'acqua 40g di zucchero in polvere

25g di sciroppo di glucosio 2 cucc. caffe'¨ estratto di vaniglia

2 cucchiai da minestra di fiore d'arancio

Mettere in una pentola l'acqua, lo zucchero, la vaniglia lo sciroppo di glucosio, portare ad ebollizione ed intendere 1 a 2 minuti prima di uscire dal fuoco ed aggiungere il fiore d'arancio, coprire e riservare fino al giorno dopo

Lievito:

140g di farina t45 (FARINA FORTE)

80g di latte

15g di lievito fresco

Fare intiepidire il latte e diluire il lievito

Realizzare il lievito mescolando alla farina

La pasta e' abbastanza ferma, impastare 2 o 3 minuti

Lasciare indicare circa 1h coperto di una pellicola alimentare in un posto caldo ( 25°)
consiglio: per avere un posto caldo e soffice, potete fare bollire un vetro d'acqua nella vostra micro onda affinché vi faccia bene calore quindi stabilire la micro onda, mettere il lievito dentro a quotato del vetro d'acqua. (??? IO L'HO FATTO LIEVITARE A TEMPERATURA AMBIENTE)

Procedimento:

260g di farina
20g di latte

60g di zucchero in polvere
100g di uve secche + 3 cucc.da minestra di kirsh

5g di sale 20 gr di kirsh

180g di burro pomata
mandorle intere (NON LE HO MESSE)

120g di uova (4 tuorli medi + 1intero)

Consiglio: Si potete, fare macerare l'uva nel kirsch molti giorni prima, conservato in una scatola ermetica
Mescolare 2 mm con la frusta a foglia" (battitore piatto del robot) la farina, il kirsch, il latte tiepido, il sale, lo zucchero, l'uovo, i tuorli ed il lievito. Sostituire in seguito la foglia" con l'uncino impastatore ed impastare la pasta 5 minuti. La pasta e allora abbastanza ferma.
Incorporare allora il burro in pomata ed impastare a velocita' 2 minimo 20 minuti. La pasta si stacca dalla ciotola.

(lavorazione manuale: fino a che la pasta diventi morbida, liscia ed elastica, si stacca delle dita, + o - 20mm)

La pasta allora d'aspetto abbastanza morbida. Farla uscire dal serbatoio e tenderla tra le mani 2 o 3 minuti, constaterete allora una struttura morbida e piacevole al toccato, una pasta elastica e non adesiva
Rimettere la pasta in una ciotola, coprirla di una pellicola alimentare e lasciarla aumentare almeno 3h occorre che raddoppia vedere triplo di volume (molto importante).
Consiglio: Potete anche utilizzare la tecnica della micro onda e del vetro d'acqua, ma attenzione questa volta la pasta contiene burro e se l'abitacolo del vostro forno e'¨ troppo caldo, la vostra pasta aumentera' ma il burro rischia di stillare. L'ideale e' dunque di lasciargli il tempo necessario per aumentare senza troppo "spingerla" .

Degassare la pasta passando la mano tutto attorno alle pareti della ciotola per farla ricadere. Quindi sostenere cima con il pugno per fare uscire il massimo d'aria. Rimettere in palla nella ciotola, rimettere la pellicola alimentare e mettere in frigorifero per la notte
All'uscita del frigorifero, estendere la pasta in una lunga banda che ripiegate in 3. fare 1/4 di giro per estenderlo nuovamente facendo questa volta un rettangolo circa 30x40. spargete di uve macerate. Quindi rotolare la pasta nella lunghezza per formare un rotolo
Imburrare lo stampo e mettere mandorle intere nelle cellule in fondo allo stampo. Depositare il rotolo di pasta apertura sotto, premere la pasta della palma della mano per bene uguagliare la superficie. Coprire di pellicola alimentare e lasciare aumentare minimo 3h (vedere secondo la temperatura, deve minimo raddoppiare di volume)

Imbiancare la cima di tuorlo d'uovo diluito un po'di in latte. Mettere al forno preriscaldato a 200° per circa 35 minuti. Al termine di 10 minuti coprire la cima di carta alu. Uscire dal forno e togliere dalla forma immediatamente.

Consiglio: affinche'la pellicola alimentare non tocchi la pasta aumentando, fissare una banda d'alluminio attorno allo stampo per porre la pellicola piu' alta. Anche consiglio per la rimozione e la tecnica della micro onda... troppo caldo la vostra pasta stillerà grassi...

Per mezzo di un pennello, pennellare il kouglof caldo con tutto lo sciroppo vaniglia/fiore d'arancio freddo quindi lasciare raffreddarsi completamente prima di spolverizzare di zucchero a velo(constaterete che il vostro kouglof freddo, splende e non attacca al toccato)

Le sciroppo portera' ancora piu' morbidezza al vostro kouglof e soprattutto una migliore conservazione, senza parlare del suo aroma... una delizia...
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Adesso ragazzi datevi da fare,merita veramente!!!! :eek:
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Re: il Kouglof di Flore

Messaggioda Glutine » 22/01/2007, 12:35

sereme ha scritto:Dopo tanto parlare,ho voluto provare questa ricetta presa dal sito di Flore


Mitica!
L'ho fatto pure io :grin:
Presto metto le foto.

L'impasto è meraviglioso (ma ho dovuto incordarlo a mano per pochi minuti nel finale...).

Oggi, aveva cambiato molto il sapore e la struttura. Voglio riprovarlo diminuendo il burro visto che trasuda un po'...

A me pare molto simile ad un pandoro. Quello che ho mangiato a Berlino aveva una mollica più "consistente" più simile al panettone. Ed era bagnato l'esterno... cosa che a me non è riuscita. Dovevo inzupparlo di piu'...

Comunque ha un profumo meraviglioso (anche se non ho messo i fiori di arancio ma solo la vaniglia). Anche io ho usato uno stampo più grande (lo misuro e vi dico).

Grazie per avermi indicato questa ricetta!
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Messaggioda claudia » 22/01/2007, 12:42

Ho fatto una ricerca sul sito di http://www.medagliani.it ed ho trovato i seguenti articoli che potrebbero fare al caso di chi vuole cimentarsi con il kouglof:

E172422 in alluminio € 7,61
E283222 antiaderente € 13,52

Prossimamente ci dovrei passare - da tempo ho promesso uno stampo ad una dolce fanciulla romagnola :grin:. Qualcuno vuole approfittarne?
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Messaggioda Glutine » 22/01/2007, 12:54

- Claudia - ha scritto:E172422 in alluminio € 7,61


Io credo di aver preso questo da COIN (Euro 7.20)... Non so se è 22 o 24 cm.

A me piacerebbe trovarlo di ceramica. Dalle veloci circerche ne ho trovati solo su e-bay tedesco e non si capisce un tubo su come partecipare all'asta...
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Re: il Kouglof di Flore

Messaggioda Glutine » 22/01/2007, 13:17

sereme ha scritto:Io ho insistito molto col la bagna,pennellandola piu' e piu' volte,comunque diciamo che si e' bagnata solo la crosta in superficie,l'interno era comunque asciutto,ma assolutamente NON faceva "mappazza" anzi.... :sad:


Esatto! Quello che ho mangiato io era bagnato solo per circa 3-4 millimetri di spessore.
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Re: il Kouglof di Flore

Messaggioda Glutine » 23/01/2007, 20:34

Ecco le foto.
Lo stampo utilizzato misura 21.5 X 10.5

Dopo due giorni è ancora molto buono (conservato in scatola di latta), ma secondo me è un po' troppo burroso. Io scenderei a 150 gr...
Non so se dipenda dal burro (io ne ho usato uno tedesco con 82% di grasso).

Come sapore e consistenza, dalla dichiarazione di tutti quelli che lo hanno assaggiato, assomiglia molto al pandoro e meno al panettone.


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Messaggioda Glutine » 23/01/2007, 21:24

Primavera ha scritto:Per farina forte si intende la manitoba del super o quella del panettone da 350W?


hem... io l'ho presa al mulino. La dicicitua era manitoba, ma non so proprio i valori. Il panetto iniziale nella quale va impiegata era piuttosto sodo.

Altra cosa: priam di mettere in frigo io ho atteso il raddoppio, non che triplicasse.
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Re: il Kouglof di Flore

Messaggioda sereme » 24/01/2007, 12:03

Lo stampo e' identico al mio,stesse misure,noto che anche il tuo Kouglof si e' leggermente seduto da una parte dopo averlo sformato.Il mio era veramente debordato tanto,forse perche' io a differenza di te ho aspettato che triplicasse :-) Confermo che a tutt'oggi e' ancora buono.Sto pensando di utilizzare lo stesso impasto per fare delle girelline monoporzione per la colazione dei bimbi :D
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Messaggioda claudia » 28/01/2007, 19:51

Ecco anche il mio. Dato che ho dovuto :grin: comperare lo stampo, sulla scorta della vostra esperienza l'ho preso da 24. Veramente buono buono e, come ha detto Sereme, soffice come una nuvola. Non lo trovo troppo burroso e ricorda moltissimo il pandoro. :sad:

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Messaggioda claudia » 29/01/2007, 10:54

Molto buono, anche stamattina era ancora fragrante. Grazie per aver scovato la ricetta! :D
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Re: il Kouglof di Flore

Messaggioda Glutine » 30/01/2007, 10:37

sereme ha scritto:noto che anche il tuo Kouglof si e' leggermente seduto da una parte dopo averlo sformato.Il mio era veramente debordato tanto,forse perche' io a differenza di te ho aspettato che triplicasse :-)


Leggo solo ora...

Dunque: non so se si è seduto. Dalla foto pare cosi!
Forse è l'esubero dell'impasto fuori dallo stampo stile fungo!
Non era debordato troppissimo... diciamo 5-6 cm oltre lo stampo.

Visti anche i risultati stupendi di Claudia, mi sa che quando lo rifaccio cambio il tipo di burro. Lo avevo utilizzato anche per delle brioches l'anno scorso e "sapevano" appunto di burro...
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Messaggioda rossi » 05/03/2007, 10:04

Rullo di tamburi... ho fatto anch'io il Kougloff e SONO RIUSCITA AD INCORDARE L'IMPASTOOOO!!! ovviamente ho incordato a mano... ma che soddisfazione!!
Morbido da far paura, una cosa sublime! Di variante rispetto all'originale non ho fatto la bagna e non ho messo le uvette; ho sbagliato a fare il salsicciotto ed è uscito notevolmente più gonfio da una parte (contate che l'impasto, prima di lievitare, arrivava a malapena a un terzo della forma):
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Panico totale perché l'ho fatto cuocere nel fornetto microonde ma usandolo come forno ventilato: la parte più alta del dolce ha sfiorato la resistenza superiore... dieci minuti di infarti, uno dietro l'altro, finché l'ho tolto e ho messo la carta d'alluminio. Eccolo qua, il mio orgoglio:
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E qui sfornato:
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Non ho la foto della fetta perché è rimasto dai miei suoceri, ma vi assicuro che era spettacolare! :x
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Messaggioda rossi » 05/03/2007, 13:07

Ho un dubbio nella bagna (voglio rifarlo il prox week end, ma nella versione original): per 'due cucchiai di fiori d'arancio' cosa bisogna intendere? Fiori d'arancio tout court, essenza o acqua di fiori d'arancio?
Poi, lo sciroppo di glucosio con cosa si può sostituire?
grassie! :D
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Messaggioda sereme » 05/03/2007, 13:13

Complimenti!!!!Sono felice che ti sia piaciuto!!!
Dunque io sostituirei lo sciroppo di glucosio con un normale sciroppo acqua zucchero e personalmente ho usato acqua di fiori d'arancio :eek:
Ci sono carezze che aggiunte sopra un carico lo fanno vacillare
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KOUGLOF

Messaggioda ainos » 14/04/2007, 14:52

Ho provato questo dolce è venuto una meraviglia è cresciuto tantissimo appena posso vi metto le foto grazie a tutti voi siete una VERA scuola di cucina approffitto per ringraziare anche Adriano che grazie a lui ho capito il significato di incordare ho fatto la sua colomba , il suo panettone sempre un successo grazie mille volte
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