Ingredienti per 4 porzioni
Stoccafisso gr 600
Patate gr 600
Concentrato di pomodoro un cucchiaio
Sedano una costa
Carote una piccola
aglio 3 spicchi
cipolla 1/2
Olive bianche 6
Capperi 10
Uva passa un pugno
Pinoli un pugno
Pere "Spinella" 4
Sale e pepe
Olio evo
Lo stocco:
Le Pere Spinella:
La preparazione.:
Per prima cosa metto a bollire le pere. Le pere spinella sono da cuocere, altrimenti sono immangiabili. Ci metteranno una trentina di minuti.
Trito cipolla ed aglio. Pelo le patate e le taglio a tocchetti. In padella faccio rosolare l'aglio e la cipolla in olio evo e vi aggiungo le patate.
Nel frattempo faccio sciogliere in acqua calda il concentrato di pomodoro.
Appena le patate sono ben rosolate, aggiungo il concentrato. Faccio in modo che sia ben umido, in modo che a cottura ultimata delle patate, rimanga un bel po' di sughetto.
Appena le patate sono cotte (un venticinque minuti), aggiungo lo stocco, facendo in modo che la parte della pelle sia a contatto con il sugo.
Porto a cottura. Ci vorranno dieci minuti massimo.
A questo punto spengo la fiamma.
Con l'aiuto di una schiumarola separo lo stoccafisso dalle patate.
Lo stoccafisso lo spello e lo sfaldo.
Le patate le pongo nel cutter e frullo alla massima velocita'.
Nell'intingolo, privato delle patate e dello stocco, aggiungo il sedano, le carote, i capperi, le olive bianche tagliate a pezzetti, alcuni tocchi di pere già lessate e sbucciate, l'uva passa ed i pinoli. Riaccendo la fiamma e faccio insaporire.
A questo punto sono pronto per montare i piatti singoli.
Sbuccio e taglio a fettine sottili le pere e le sistemo su un lato del piatto piano a formare un mezzaluna.
Con l'aiuto di un tagliabiscotto largo, sistemo sul fondo la purea di patate:
Quindi sulla purea poggio le scaglie di stocco:
All'apice verso con un cucchiaio una bella dose di intingolo. Tolgo l'anello e servo.
Piatto dal gusto complessivo deciso, intenso e persistente. Abbisogna di un vino rosso, corposo e tannico.
In questo caso, abbinerei quello che per me è il più grande autoctono siciliano: il Faro Palari. Rosso di gran corpo, dalla suadente presenza tannica morbidissima, che dà in bocca sensazioni vellutate, persistenti, lunghissime, che non vogliono abbandonarla.
