Ingredienti per 6 porzioni
per il ripieno: gr 400 di stoccafisso
dl 7 di latte
4 spicchi di aglio
dl 2,5 di olio evo
Sale, pepe e alloro
Lesso il baccalà nel latte, aromattizzato con l'aglio a spicchi interi e l'alloro. Bastano dieci minuti. Privo lo stocco della pelle e delle spine e passo al mixer aggiungendo a poco a poco l'olio evo, il sale ed il pepe. Per ottenere un impasto perfettamente amalgamato e leggero, aggiungo qualche cucchiaiata di latte di cottura filtrato.
per la guarnizione:
Acqua, olio evo, aglio, prezzemolo, sale e peperoncino.
Faccio bollire tutti gli ingredienti assieme, ottenendo un guazzetto.
per la pasta: ho miscelato gr 160 di farina di castagne con gr 200 di farina bianca di Kamut. Ho rotto tre uova in una ciotola ed ho incominciato ad aggiungere setacciandolo il Mix di farine. Le uova lo hanno assorbito tutto. Ho lavorato per una ventina di minuti ottenendo una pasta compatta ma elastica.
Con l'aiuto della sfogliatrice casalinga (a manovella) ho ottenuto otto piccole sfoglie.
Ho steso una sfoglia sulla ravioliera che si vede in foto:
Con l'aiuto di due cucchiaini ho sistemato il baccalà.
Ho poggiato sopra una seconda sfoglia:
Passo il mattarello sopra, per sigillare bene e, prendendo con una mano una delle estremita della sfoglia, tiro per liberare i ravioli dalla ravioliera:
A questo punto ricavo i singoli ravioli.
Faccio cucinare in abbondante acqua salata, scolo perfettamente e sistemo nei piatti, bagnando con un po dl guazzetto ed uno sbuffo di prezzemolo tritato.
