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Culurgionis

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Culurgionis

Messaggioda elaysa » 23/10/2006, 12:54

L'Admin mi ha gentilmente chiesto ed io gentilmente provvedo:

Ingredienti
Per il ripieno:
1 kg di patate rosse
mezzo bicchiere d'olio e.v. di oliva
2 spicchi d'aglio
5 foglie di menta
100 gr di viscidu, pecorino fresco in salamoia. Può essere saotituito con un pecorino fresco purchè molto salato.
100 gr di pecorino molto stagionato

Per la pasta
300 gr di semola (o semolato) rimacinato di grano duro
100 gr di acqua
1 cucchiaino di sale

Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla
volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea
in una terrina. Condire la purea con l'olio tiepido gli spicchi d'aglio tritati finemente (meglio se spremuti) le foglie di menta fresca tagliuzzate,e il formaggio. La tradizione vuole che il ripieno non sia salato dal sale ma dal formaggio, per cui se all'assaggio risultasse insipido, aggiungere altro formaggio.
Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.

Intanto si prepara la pasta per l'involucro impastando la semola con l'acqua e il sale.
Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e
appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di sei centimetri di diametro. (la dimensione dei dischetti determina la dimensione finale del culurgione: in cottura si gonfia quindi non si deve esagerare!)


Segue descrizione fotografica della chiusura a spiga

Questa è la posizione iniziale della mano:
Immagine

Immagine
Si pone un po' di ripieno sul dischetto:
Immagine
poi si comincia con la cucitura, in pratica si spinge la parte più esterna del dischetto (quella più lontana dal palmo della mano)con il pollice, fino a creare una specie di piega :

Immagine

Immagine
Adesso viene la tragedia perchè è difficile speigarlo a parole e dalle foto non si capisce molto bene (forse sarebbe meglio un video?se mi spegate come si fa... :shock: )
bisogna alternare pollice ed indice avvicinando alternativamente il bordo dx del dischetto al bordo sx, pizzicando la pasta prima da una parte e poi dall'altra:
Immagine

Immagine

Il ripieno che vedete nella foto è ovviamente sovradimensionato rispetto al dischetto; questo è fatto apposta per fare in modo che il culurgione rimanga bello gonfio e non magro magro :grin:

Questi sono i miei curgionis finiti:
Immagine

e poi bolliti e conditi con un sugo di pomodoro semplice:
Immagine

Mi rendo conto che dalle foto alcune cose non sono chiare...se avete dubbi chiedete pure!
ciao
e.
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Messaggioda Chiarafc » 23/10/2006, 14:14

Elaysa, e' incredibile! Ho un video di un'amica cinese che chiude un "raviolo" e viene identico ai culurgions!
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Messaggioda elaysa » 23/10/2006, 14:23

che figata!! si può vedere il video? Cosi ho un confronto anch'io! :D
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Messaggioda Pinella » 23/10/2006, 15:00

Elaysa, prova a togliere la camicia all'aglio, ma passalo nell'olio un attimo, giusto il tot per renderlo dorato..Poi toglilo.Si sentirà il sapore ma i ravioli saranno piu' digeribili. Volendo si puo' diminuire la quantità di pecorino stagionato e aumentare il viscidu.
Molto ben fatti, veramente complimenti.
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Messaggioda elaysa » 23/10/2006, 15:18

Pinella ha scritto:Elaysa, prova a togliere la camicia all'aglio, ma passalo nell'olio un attimo, giusto il tot per renderlo dorato..Poi toglilo.Si sentirà il sapore ma i ravioli saranno piu' digeribili. Volendo si puo' diminuire la quantità di pecorino stagionato e aumentare il viscidu.
Molto ben fatti, veramente complimenti.


Grazie del suggerimento, per il gusto del ripieno in genere vado a gusto assaggiandolo finchè non mi soddisfa! :grin:
grazie per i complimenti!!
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Messaggioda salutistagolosa » 23/10/2006, 15:39

scoperto il mistero della chiusura dei colurgionis: mille grazie, grazie grazie Elaysa!
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Messaggioda Chiarafc » 23/10/2006, 16:15

si può vedere il video?

Stasera vado a casa e lo cerco! Spero di non averlo buttato (dovevo fare spazio per altri video...)

Update: il video sara' disponibile per una settimana a questo link.
Si somigliano, vero?
Sullo sfondo ci sono dei ravioli tondi: quello deforme l'ho fatto io!
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Re: Culurgionis

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2006, 12:36

elaysa ha scritto:Mi rendo conto che dalle foto alcune cose non sono chiare...se avete dubbi chiedete pure!
ciao
e.


A me sembrano chiarissime, mo' non resta che provarci... grazie! :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda elaysa » 24/10/2006, 13:19

...chiara... ha scritto:Stasera vado a casa e lo cerco! Spero di non averlo buttato (dovevo fare spazio per altri video...)

Update: il video sara' disponibile per una settimana a questo link.
Si somigliano, vero?
Sullo sfondo ci sono dei ravioli tondi: quello deforme l'ho fatto io!


l'ho visto! sono proprio identici ! anche quella è una tecnica di chiusura dei culurgionis, una mia amica li chiude cosi!cmq se provi, quando li chiudi come ho spiegato io la cucitura viene leggermente diversa :eek:
senti ma la tua amica che ci metteva dentro?e la pasta com'era fatta?
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Messaggioda sica » 24/10/2006, 13:47

La chiusura è veramente bella. :grin: Volevo però chiederti, se posso: quando li cuoci, non è che la chiusura è troppo spessa e rimane dura? E comunque, i tempi di cottura non sono diversi tra il lato chiusura ed il resto? :eek:
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Messaggioda Pinella » 24/10/2006, 13:52

sica ha scritto:La chiusura è veramente bella. :grin: Volevo però chiederti, se posso: quando li cuoci, non è che la chiusura è troppo spessa e rimane dura? E comunque, i tempi di cottura non sono diversi tra il lato chiusura ed il resto? :eek:


Posso risponderti io?
La chiusura viene fatta calcando la pasta tra i polpastrelli del pollice e dell'indice, cosi da assottigliarsi.Quindi non c'e' differenza al gusto.Un minimo di differenza ma è impercettibile quasi si puo' sentire all'estremità del raviolo, perchè rimane una sorta di picciolo un po' piu' grossetto della restante pasta.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 24/10/2006, 14:04

Grazie Ely! Una ripassata della chiusura mi ci voleva, non la faccio proprio bene.

Io rimango affezionata alla versione della mia ex coinquilina. L'impasto lo fanno solo con la farina bianca, non semola. Il ripieno non contiene ne' aglio, ne' cipolla o menta: solo pecorino fresco e piu' stagionato (o formaggio di capra), a differenza di questi sono molto piu' grandi. Infatti dopo due culurgiones si e' pieni.
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Messaggioda elaysa » 24/10/2006, 15:24

Francesca Spalluto ha scritto:Grazie Ely! Una ripassata della chiusura mi ci voleva, non la faccio proprio bene.

Io rimango affezionata alla versione della mia ex coinquilina. L'impasto lo fanno solo con la farina bianca, non semola. Il ripieno non contiene ne' aglio, ne' cipolla o menta: solo pecorino fresco e piu' stagionato (o formaggio di capra), a differenza di questi sono molto piu' grandi. Infatti dopo due culurgiones si e' pieni.


si ma infatti a seconda della zona della sardegna il ripieno cambia di molto, io li faccio come li fanno a tortolì perchè mi piacciono molto! Poi ognuno ci mette un po' quello che vuole :eek:

Per Sica: si, praticamente è come dice Pinella, in ogni caso la sfoglia va fatta molto sottile, per intenderci io uso la tacca 6 del tirasfoglia del kenwood 8O. Vanno cotti finchè l'acqua non riprende a bollire da quando li si butta.
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Messaggioda Chiarafc » 25/10/2006, 11:24

elaysa ha scritto:senti ma la tua amica che ci metteva dentro?e la pasta com'era fatta?


Il ripieno di questi "ravioli" era fatto con carote, macinato di maiale e funghi shitake, insaporito con cipolla, salsa di soia, olio (ma non credo che fosse olio di oliva, era diverso!) e spezie... non so esattamente cosa! Io ho riprovato con olio evo e un po' di pepe e mi sono venuti buoni, ma non come quelli che mi ha preparato lei. La mia amica mi ha consigliato anche di prepararli piccoli piccoli (quelli nel filmato sono giganti anche perche' qualcuno e' arrivato tardi 8-) e dovevamo cucinare per otto persone affamate) con dentro un pizzico di zucchero, o con i fagioli rossi o con le verdure in generale. Insomma un po' come facciamo i ravioli noi: riempiti con quello che hai nel frigo!
Questi dumplings sono fatti di pasta lievitata, praticamente come quelli di Francesca Spalluto qui, (ultime due foto) quindi dopo averli riempiti si lasciano lievitare per un po' e si cuociono al vapore, pero' quella sera ne abbiamo preparati anche con una pasta "normale" (acqua e farina), tirata sottile, riempiti allo stesso modo e fatti bollire.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 25/10/2006, 12:14

Chiara, ma anche la tua amica fa la cosa di aggiungere acqua fredda tre volte alla ripresa del bollore?

Se ti puo' essere utile, questo e' il ripieno dei dumpling della mia amica Elaine, di Pechino

Si puo' fare anche un misto maiale, gamberi e ho una sua versione vegetariana da qualche parte...

Ripieno
½ chilo di maiale macinato (di solito e' macinato bello grossino e non e' neanche tanto magro)
700 g di fagiolini
3-4 steli di spring onion (cipollina verde?)
3 spicchi d’aglio tritati (per I miei gusti e’ troppo, mi limiterei a mezzo spicchio)
1 pezzettino di zenzero pelato e triturato
soia
olio di semi di sesamo
5 spices
olio di semi
sale

Salsa di accompagnamento
Aceto di riso cinese
Olio di semi di sesamo
Olio piccante cinese

Bollire I fagiolini per pochi minuti.
Riscaldare una padella, quando e’ bella calda, spegnete e aggiungete tanto olio da coprire il fondo. Aggiungete il maiale macinato e amalgamate bene con l’olio. Aggiungete l’aglio, le spring onions e lo zenzero. Aggiungete due cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di 5 spices. Triturate finemente I fagiolini e strizzateli per eliminare l’eccesso di acqua (potete usare in alternativa il cavolo cinese, o anche bai tzai). Aggiungete I fagiolini strizzati al ripieno, salate e per ultimo ci va un cucchiaio olio di semi di sesamo.
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