Pan Babà di Adriano: Ricetta e note tecniche

[Adriano]

Ingredienti:
280gr farina W 350
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1. Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Portiamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatira ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e bene incordato.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7°, lasciamo fino al mattino successivo.
Tiriamo fuori dal frigo, dovrà essere lievitato

dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe come spiegato per le graffe, dovremo ottenere una massa compatta.

Poniamo con, la parte bombata in alto, in uno stampo imburrato (non infarinato) diametro 25, copriamo e dopo 15minuti stendiamo.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati.

Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su di una gratella fino al raffreddamento

[Adriano]

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