E’ andato tutto quasi perfettamente fino al disastro finale (dopo vi dico), che fortunatamente non ha avuto effetti troppo devastanti.
La ricetta e’ di Hamelman, mi ricordavo che Francesca ne aveva parlato bene, dunque andavo a botta sicura.
Questo pane si esegue con il lievito naturale in forma liquida. Si tratta di una mescola di proporzioni 1/ 1.25 di farina/acqua. Si parte con quantitativi veramente minimi di lievito naturale che vengono mescolati in una specie di superpoolish, da lasciare poi maturare. Quando arriva a maturazione (cioe’ al punto massimo di espansione prima che cominci a recedere) si utilizza per l’impasto vero e proprio.
Preimpasto: “costruzione” del lievito
24g (sembra impossibile vero? ma sono propiro ventiquattro) di lievito naturale
120g manitoba
150g acqua (ero terrorizzata, dunque ho usato acqua minerale)
Si mescola tutto e si lascia possibilmente in luogo caldo per un minimo di 8 ore.
Eccolo appena mescolato:
E una volta maturo:
Spero si vedano le bollicine provocate dalla fermentazione.
Il mio lievito ha impiegato circa 8-9 ore a maturare: tra le 8 ore e mezza e le 10 ore non ho notato nessuna ulteriore evoluzione, quindi dato che a Schumacher era scoppiato il motore ho pensato bene di cominciare ad impastare
Impasto vero e proprio:
200g manitoba
480g semola di grano duro
386g acqua
270g preimpasto maturo (ne avanzano giusto 24g che ho rinfrescato nuovamente e sparato in frigo per la prossima settimana)
50g semi di sesamo tostati. Io non ce li ho messi questa volta perche non mi fidavo tanto del mio lievito (meschina!) e non ho voluto dare troppo problemi extra all’impasto.
Poi ovviamnte ci andrebbe il sale, ma noi non ce lo mettiamo. Per queste proporzioni ce ne andrebbero 16g.
Ho impastato a mano fino ad ottenere un impasto liscio:
Che ho messo in forno chiuso al calduccio (credo 25 gradi di media). Dopo 3 ore (Hamelman dice due, ma mi si e’ prolungata la passeggiata) si presentava cosi’:
A questo punto l’ho messo in forma, e rovesciato in un piattone “foderato” con uno strofinaccio intriso di farina di riso:
E dopo altre 2 ore e 20 circa era lievitato cosi’:
A questo punto mi sono lasciata prendere la mano dall’entusiasmo, e senza pensare ho “sformato” la pagnotta su un coperchio piatto per poi infornarla senza pero’ infarinare prima la forma: morale, si e’ appiccicata sul coperchio, ed inevitabilmente per staccarla ho sgonfiato un po’ la forma. Ho resistito alla tentazione di punirmi a rasoiate sulle mani ed ho invece inciso la povera pagnotta:
che ha cotto per una quarantina di minuti: a 230 gradi per i primi 10-15 minuti, poi ho abbassato sui 200 per una ventina di minuti scarsa, poi gli ultimi 5-10 minuti ancora a 230 e rovesciata, per fare cuocere bene anche il fondo che tardava un po. Questo e’ il risultato:
e questa la mollica:
(no, le mani non sono le mie). Probabilmente senza il disastro del coperchio sarebbe venuta un po’ meno compattta.
Il sapore: non potrebbe essere piu’ diverso dal pane con il lievito di birra (che e’ come ho fatto il pane fino ad ora), con un profumo fruttato, simile a quello del mio lievito naturalelievito (millefiori?) ma meno pungente.
Immagino che poi’ si evolvera’ man mano che il mio lievito matura.
Che vi devo dire, mi consolo con poco, dopo quasi due anni di pane con lievito di birra e’ stata una soddisfazione fare questo primo pane con il lievito naturale, e ancora non mi capacito della potenza di acqua e farina.
La prima fetta me la sono sparata pensando a voi!
