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Pane coi buchi non impastato

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Pane coi buchi non impastato

Messaggioda Glutine » 21/09/2006, 22:00

Il titolo di questa ricetta è dedicato a bobi e sereme.
Alla prima per la sua nevrosi da impasto a mano, alla seconda per quella dei buchi.

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Mie care, sono certo che questa ricetta risolverà le vostre nevrosi. Cosi mi vorrete ancora più bene!
Le risolve perché questo pane non va impastato e perché gli alveoli si gonfiano che è una meraviglia…

Non è farina del mio sacco (questo detto è proprio appropriato) ma del maestro Hamelman.
Questa ricetta credo esprima la quintessenza del Maestro che predica di lavorare poco gli impasti (anche se io, dopo aver letto il suo libro, non so se approvo sino in fondo).

Gli ingredienti:
500 gr farina 0
350 gr acqua
10 gr sale
5 gr lievito di birra (fresco)

Come procedere:
Come dicevo un pane che non si impasta.
Miscela gli ingredienti in una ciotola ottenendo un “ammasso” molto morbido.
Inserisci una spatola morbida lungo la parete interna della ciotola sino a raggiungere il fondo e poi porta l’impasto verso il centro, al di sopra dell’impasto, ribaltandolo delicatamente sull’impasto stesso (insomma un folding, una “piega”). Ruta la ciotola di 20° in modo da lavorare su un’altra porzione di impasto e ripeti l’operazione per 20 volte consecutivamente.

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Copri con pellicola la ciotola e ponila al caldo (27°C circa) per 30 minuti.

La riprendi e rifai i 20 “giri” di spatola, copri e rimetti al caldo.

Questo procedimento deve durare 3 ore e ½ per un totale di 6 volte.

A questo punto trasferisci l’impasto su un piano infarinato, formi una palla, la poni su un tagliere ben infarinato, la copri e lo fai lievitare 1 ora e ½ al caldo (sempre i 27° circa).

Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.
Il pane va ribaltato prima di cuocerlo. Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro e poi l’ho ribaltato facendolo scivolare sulla pietra refrattaria calda (forno a 240° C).

Lo cuoci in circa mezz’ora.
Ultima modifica di Glutine il 22/09/2006, 21:11, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda rucoletta » 22/09/2006, 9:10

--- Glutine --- ha scritto:Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.


per quest'ultima lievitazione si potrebbe provare a metterlo in un contenitore di plastica infarinato (insalatiere) per non fargli perdere la forma, in effetti è molto difficile ottenere la consistenza ideale per non farlo sedere.
l'ho visto fare in un panificio per ottenere le forme tutte uguali.
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deu seu "very" sarda
http://album.foto.virgilio.it/rucoletta (capolavoro di pane)
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Messaggioda Barbara66 » 22/09/2006, 10:15

Bellissima!
Una domanda: il lievito è fresco o liofilizzato? Grazie
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda Adriano » 22/09/2006, 17:59

--- Glutine --- ha scritto: per quella dei buchi.

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questo pane non va impastato e perché gli alveoli si gonfiano che è una meraviglia…


tu sai, vero, che quei buchi c'hanno il trucco :shock:

Mi parli della mollica e della differenza con un pane al 70% impastato?
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Messaggioda Glutine » 22/09/2006, 21:08

Barbara* ha scritto:Bellissima!
Una domanda: il lievito è fresco o liofilizzato? Grazie


Fresco, il liofilizzato non lo uso mai. Solo emergenze estreme.
Cmq grazie ho corretto la ricetta.
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda Glutine » 22/09/2006, 21:28

rucoletta ha scritto:
--- Glutine --- ha scritto:Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.


per quest'ultima lievitazione si potrebbe provare a metterlo in un contenitore di plastica infarinato (insalatiere) per non fargli perdere la forma, in effetti è molto difficile ottenere la consistenza ideale per non farlo sedere.
l'ho visto fare in un panificio per ottenere le forme tutte uguali.


Telepatica fosti?!
Ci avevo pensato pure io:

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Volevo utilizzare un contenitore di legno non trattato che solitamente uso come fruttiera. Ma non so che legno sia e temevo potesse cedere sapori/odori.

La plastica in panificazione non la utilizzo mai. Non mi piace mettere a contatto roba viva con quella roba chimica. Quindi sì a vetro, ceramica...

In alternativa si potebbe usare un cestino con un tovagliolo, ma un cestino tondo di dimensioni adeguate non l'ho :eek: :-)
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda Glutine » 22/09/2006, 21:49

Adriano ha scritto:tu sai, vero, che quei buchi c'hanno il trucco :shock:

Mi parli della mollica e della differenza con un pane al 70% impastato?


Certo che lo so!
Senza impastare la riuscita di alveoli giganti è garantita, no?
Questo cmq è un pane gia' al 70% di acqua.
E Hamelmann di solito impasta molto poco. Qui ha davvero esagerato, ma comunque fare 20 folding per 6 volte in qualche modo si avvicinano abbastanza il prodotto finito ad un pane impastato.

In questo pane la mollica e' meno "strutturata" che in un pane tipo pugliese. Meno tenace direi. A mio avviso, questo pane si sviluppa bene grazie all'autolisi, io cmq preferisco battere (c'e' un'icona a tacchi a spillo corredata da borsetta che ruota vicino al polso a 360°?) e agire sugli impasti... Hamelman mi ha stancato, ho ordinato il libro di un nuovo guru!

Va bene come risposto al suo interrogatorio spettabile ed Inarrivabile Maestro?

/bobi e sereme, non fatevi intimorire da queste chiacchiere e provatela!
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Messaggioda Glutine » 22/09/2006, 21:55

maria ha scritto:facciamolo tutte tre e vediamo se riusciamo ad eguagliare il risultato che ha ottenuto Glutine, oltre che molto bello mi da l'idea anche di un pane leggero e molto buono...sbaglio?


Il pane è leggero e buono.
Dai care, provatelo tutt'e tre, senz'altro vi verra meglio diquello che ho saputo produrre :D
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda maria » 23/09/2006, 9:33

--- Glutine --- ha scritto: . Hamelman mi ha stancato, ho ordinato il libro di un nuovo guru!



chi? :shock:
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Re: Pane coi buchi non impastato

Messaggioda Glutine » 23/09/2006, 13:59

maria ha scritto:
--- Glutine --- ha scritto:Hamelman mi ha stancato, ho ordinato il libro di un nuovo guru!


chi? :shock:


Peter Reinhart:
http://www.amazon.com/gp/product/158008 ... 68?ie=UTF8
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Messaggioda maria » 23/09/2006, 15:46

fatto...

si è seduto parecchio dopo l'ultima lievitazione, fatta all'interno di un contenitore tipo insalatiera , rivestita con un tovagliolo infarinato con semola.....
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praticamente quando l'ho capovolto per metterlo sulla placca del forno si è "adagiato " , anche se dopo qualche minuto a 240° si è gonfiato e cosi' e' rimasto fino a termine cottura...

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mea culpa, in quanto mi sono scordata il passaggio indicato da Glutine
quando dice:
“Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro “

e l’ho infornato subito dopo averlo ribaltato sulla placca...

fino al terzo passaggio di spatola , limpasto era molto umido e appiccicoso, e ho faticato un po' ....dal terzo in poi le cose sono andate meglio..l'impasto prendeva forma lentamente

finite le osservazioni auto-critiche, comunico ufficialmente :grin: che è un pane buono, che la mollica è leggera e pur non essendoci una perfetta alveolatura (per le ragioni indicate prima) sono soddisfatta e me ne sono gia’ mangiato tre fette....

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grazie Glutine
:grin:
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Messaggioda Glutine » 23/09/2006, 18:15

maria ha scritto:praticamente quando l'ho capovolto per metterlo sulla placca del forno si è "adagiato " , anche se dopo qualche minuto a 240° si è gonfiato e cosi' e' rimasto fino a termine cottura...


direi che e' normale. bisogna agire con molta cautela quando si ribalta il pezzo. Sollevi il cestino/contenitore con la sinistra, poi metti a contatto con l'impasto la mano ben aperta e capovolgi con movimento deciso il tutto. Ti ritrovi col cestino ribaltato e con il pane sulla mano e sull'abambraccio.
Questa operazione va fatta al di sopra (non troppo in alto!) di un tagiere ben infarinato con semola.
Una volta che ti ritrovi la forma sulla mano e sull'avambraccio la depostiti con calma (no panic!) sul tagliere. Per depositarlo devi girare la mano portando il palmo verso il basso allontanando il braccio. Inclini poi il tagliere e fai scivolare sulla pietra calda o su placca bolente.
Non riesco a spiegarmi meglio :eek:

maria ha scritto:mea culpa, in quanto mi sono scordata il passaggio indicato da Glutine
quando dice:
“Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro “


Non era necessario piegarlo. Io l'ho fatto, perche' aveva lievitato su un tagliere ed era veramente basso!

maria ha scritto:è un pane buono, che la mollica è leggera

Sono contento che ti sia piaciuto e grazie a te per le foto!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 23/09/2006, 18:23

con questa tecnica, di far lievitare in ciotola e ribaltare all'ultimo, faccio da un bel po' il pane rustico con poolish. E' ho deciso che e' ora che mi accatti il banneton :grin: .

Grazie Glutine, provero' la ricetta.
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Messaggioda maria » 23/09/2006, 19:18

conosco bene la tecnica del "ribaltamento" Glutine....me l'hano mostrata con estrema precisione e pazienza le Simili durante il corso che tennero a Milano un anno fà..
in occasione della preparazione del pane pugliese...fecero esattamente le cose che hai cosi' ben descritto tu....precise precise...e anche io tento di fare del mio meglio.... :grin:
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Messaggioda sereme » 25/09/2006, 14:25

--- Glutine --- ha scritto:[ Sollevi il cestino/contenitore con la sinistra, poi metti a contatto con l'impasto Non riesco a spiegarmi meglio :eek:
Ahhhhhhh ecco perche' non posso farlo...sono mancina io!!! :grin:
non c'ho capito un cavolo,ma questo, si sa, dipende da me :-) ,direi che e' meglio che in qualche modo ci troviamo per vederti all'opera,cosi' magari si potra' vedere di trovare un cesto in vimini delle dimensioni che desideri :eek:
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