E’ a lei che ho chiesto della cucina calabrese. Vi riassumo il suo parere personale: i piatti migliori della cucina calabrese sono quelli semplici. Per quanto riguarda il pesce le ricette migliori sono quelle a base di pesce azzurro, di stoccafisso e di baccalà. ( Le pescherie di Catanzaro, anche le più scarse, non hanno mai meno di sei tipi di baccalà, per non parlare dello stocco di varie qualità.)
Insieme abbiamo scelto questo piatto, nella variante elaborata da lei:
INSALATA DI SGOMBRO DI FRANCESCA
Ingredienti: quattro sgombri, un ciuffo di prezzemolo, aglio, una carota, un cuore di sedano, due grosse manciate di olive (verdi schiacciate o nere), sale, pepe, un peperoncino, olio extravergine d’oliva.
Pulire e diliscare gli sgombri, levare le teste, lavarli e lessarli in acqua, sale, un ciuffo di prezzemolo e tre o quattro spicchi d’aglio. Lasciare raffreddare. Scolare dall’acqua il pesce e pelare la pelle dei filetti con la lama di un coltello. Tagliare in grossi cubetti.
A parte preparare un trito di prezzemolo assai fine e metterlo in una terrina. Aggiungere due spicchi d’aglio tagliati a metà, una carota tagliata a fiammiferi, un cuore di sedano tagliato a rondelle, due manciate di olive verdi schiacciate o olive nere, poco sale, una macinata di pepe nero oppure un peperoncino piccante privato dei semi e tagliato a filini. Aggiungere un ottimo olio extravergine e lasciare insaporire. (Noi avevamo l’olio dell’oliveto di Acri di mio cognato)
Solo prima di servire mettere il pesce nella marinata, rimescolare delicatamente e servire.
Importante: non mettere nulla in frigo a raffreddare, né il pesce né la marinata.
Nulla vieta di usare altro pesce azzurro: aguglie, sarde, alici, tonno, oppure usare la ricetta per riciclare avanzi di pesce lesso o arrosto del giorno prima (che a casa mia non avanzano, però!). Tuttavia, dopo varie prove, preferisco lo sgombro.
Avrete notato che non c’è il succo del limone. Secondo noi è meglio senza, ma potete aggiungerlo se vi piace. Però, se proprio volete il limone, suggerisco di usare un poco di buccia grattata e non il succo.
Variante di Valeria Vocaturo
Pulire e spezzettare il pesce bollito o arrostito, condire con pomodori tipo Pachino tagliati a metà, una cipolla rossa di Tropea tagliata a fettine, olive nere di Gaeta snocciolate, capperi dissalati, un pizzico di peperoncino piccante, abbondante basilico tritato, uno spicchio d’aglio intero e olio evo. Preparare al momento e servire a temperatura ambiente.
Postilla: Il Salmoriglio (o nsalamorigghiu)
Questa insalata è un esempio dell’uso di un salmoriglio arricchito. Il salmoriglio è una presenza ossessiva della cucina calabrese. Ve lo portano al ristorante vicino al pesce alla brace, lo usano su pesce, carne, insalata di patate lesse, ci bagnano il pane, ci fanno le bruschette. Una delle mie nonne, catanese, lo chiamava ‘u salamaricchiu e lo usava sul pesce arrosto e massimamente sul pesce spada. Ecco un paio di varianti trovate su vari libri di cucina calabrese:
Salmoriglio di Anna Maria Lo Faro
“Si prepara con olio, prezzemolo tritato, aglio a pezzetti, un po’ di acqua e sale. Si mette tutto in una vaschetta e si sbatte con una forchetta. Alcuni aggiungono limone o un goccino d’aceto. E’ consigliato per condire il pesce grigliato”
“Salmoriglio di Nanni” di Valeria Vocaturo
“Tre parti di olio evo, una parte di acqua, il succo di mezzo limone, sale, pepe, orignao e basilico tritato. Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare bene al momento di servire. Il salmoriglio è una grande invenzione, ideale per condire il pesce alla griglia o alla brace; fondamentale è, ovviamente, la qualità dell’olio”
Salmoriglio di Teresa Gravina Canadè
“Olio, aceto, foglioline di origano secco, sale, pepe nero, aglio e prezzemolo tritatissimi. Si usa così sulle patate lesse, diluito con acqua per condire carne o pesce alla brace spennellandoli mentre cuociono con un mazzetto di origano intinto nel salmoriglio.”
